شیر گاو ، نوشیدنی مورد علاقه بسیاری از کودکان و بزرگسالان ، گاهی اوقات تلخ است. بیشترین تلخی ناشی از خوراک دریافتی گاو است. با این حال ، کیفیت و ترکیب خوراک تنها عوامل موثر در طعم نوشیدنی نیست. هم شیر جوشانده و هم خام می تواند سفت شود.
طعم شیر گاو در درجه اول به آنچه از حیوان تغذیه می شود بستگی دارد. طعم و بوی تلخ تربچه می تواند در نوشیدنی سفید در بهار ، هنگام چرای گله ها در چمنزارهایی که مقدار زیادی خردل ، تربچه وحشی و تجاوز می کند ، ظاهر شود. اگر گاو در چمن های تازه یا یونجه فقط چند ساقه سیر وحشی یا پیاز داشته باشد شیر تلخ است و بوی سیر (پیاز) می دهد. و اگر یونجه حاوی شوید ، دانه های زیره ، گل بابونه ، رازیانه باشد ، شیر هنگام مصرف نه تلخ ، بلکه ناخوشایند می شود - این گیاهان تند بو و طعم خاص خود را به آن منتقل می کنند. هنگام تغذیه یک گاو با محصولات کپک زده (سیلاژ ، کاه ، یونجه) ، محصول شیردهی او بوی عطر و طعم تلخی پیدا می کند. خصوصیات ارگانولپتیک شیر (مزه و بو) هنگامی که حیوان در بهداشت غیر بهداشتی نگهداری می شود ، بدتر می شود شرایط: در یک غرفه کثیف و بدون تهویه ، هنگامی که گاوهای پستان قبل از شیردوشی نمی شستند. شیر قدیمی در پایان دوره شیردهی (9-10 ماه) طعم تلخی دارد ، وقتی که گاو قبلا گوساله را شیر داده و آماده شروع است (برای تصور جدید). تلخی در این مورد با تجزیه چربی شیر موجود در پستان تحت تأثیر آنزیم لیپاز توضیح داده می شود ، که در این دوره به شدت دفع می شود. چربی شیر ، در حال تجزیه ، اسیدهایی با طعم تلخ و بوی نامطبوع ایجاد می کند. روند تقسیم چربی شیر می تواند نه تنها با اثر لیپاز ، بلکه همچنین با هم زدن شدید شیر در یک قوطی ، مخزن یا ظرف دیگر ایجاد شود. بنابراین ، هنگام حمل محصولات لبنی در مسافت های طولانی باید دقت شود. شیر جوشانده ترش نیز برخلاف شیر جوشانده (ماست هنگام ترشی از آن بدست می آید) می تواند حالت سستی پیدا کند. این امر با این واقعیت توضیح داده می شود که دو نوع باکتری در فرآیند ترشح نقش دارند: اسید لاکتیک و اسید بوتیریک. در طی عملیات حرارتی ، باکتری های اسید لاکتیک می میرند و باکتری های اسید بوتیریک زنده می مانند. در نتیجه فعالیت آنها ، شیر ترش و تلخ می شود.یکی دیگر از دلایل تلخی شیر ، بیماری گاو و درمان آن با دارو است. اگر حیوان دارو دریافت کرد ، می توان شیر آن را زودتر از 3-4 روز پس از پایان درمان خورد.
