استیک یک غذای کاملاً ساده است ، اما محبوبیت گسترده آن چقدر است؟ واقعیت این است که استیک فقط یک تکه گوشت است که از هر دو طرف روی آتش باز سرخ می شود ، بلکه یک فرهنگ کامل است - از مهارت برش لاشه گرفته تا جو خاصی که هنگام تهیه آن ایجاد شده است.
تاریخچه استیک
طبق یکی از نسخه ها ، استیک در روم باستان ظاهر شد. درست است ، در آن زمان آن را نمی خورند ، اما در مراسم قربانی استفاده می شده است. افسانه ها می گویند: یکی از خادمان معبد ، با انجام یک مراسم ، گوشت را برای قربانی انداخت. او که سعی داشت او را نگه دارد ، انگشتانش را محکم فشرد و آب گوشت روی آنها جاری شد. کشیش نتوانست مقاومت کند و انگشتانش را لیسید. با احساس طعم گوشت سرخ شده ، قطعه ریخته شده را برداشت و شروع به خوردن آن کرد.
اعتقاد بر این است که استیک یک غذای آمریکایی است. اما در سال 1460 در کتاب Baltis Platinus غذایی به نام "beefsteak" ، یعنی استیک گوشت گاو ، شرح داده شد. اینگونه است که بریتانیا از استیک مطلع شد. به زودی به غذای فرقه ای در آلبیون مه آلود تبدیل شد. هنر پخت استیک در انگلیس به سرعت پیشرفت کرد. یک استیک گوشت گاو آبدار غذایی برای نخبگان محسوب می شد. تاریخچه استیک حاوی روایت های یک باشگاه خاص لندن است. در سال 1735 توسط مدیر یکی از تئاترها تاسیس شد. این باشگاه فقط تعداد معدودی را شامل می شد: اشراف ، بوهمیان و حتی افراد خون آبی. در کلوپ طرفداران استیک ، به همه استیک معروف کلوب - برشی از لبه ضخیم طولانی ترین عضله پشتی با استخوان دنده ای کوچک ارائه شد.
برش گوشت گاو
برش آن بخشی از گوشت است که به عنوان پایه یک قطعه در نظر گرفته شده است. بنابراین ، با انتخاب نوع استیک از منو ، شما نه تنها عطر ، سنگ مرمر ، بلکه حساسیت گوشت آینده را نیز انتخاب می کنید ، که بستگی به درجه درگیری عضلات در طول زندگی گاو نر دارد.
تغذیه حیوانات
تغذیه دانه
برای تهیه گوشت مرمر خوب ، گوساله های یک ساله را به ایستگاه های تغذیه دام ارسال می کنند. در اینجا آنها به شدت با خوراک غلیظ بر اساس جو ، جو دوسر ، ذرت تغذیه می شوند. فعالیت بدنی حداقل است و مصرف خوراک حدود 3 کیلوگرم است. در روز به ازای هر حیوان. در سن 18 ماهگی ، وقتی گاوها وزن خود را 12-13 برابر می کنند و به وزن 450-500 کیلوگرم می رسند. آنها برای کشتار فرستاده می شوند.
تغذیه با چمن
بچه های جوان تا زمانی که به وزن قابل فروش نرسند همچنان به چرا چراگاه ها ادامه می دهند. در همان زمان ، روند رشد اجسام با سرعت کمتری پیش می رود ، اما این یک گزینه ارزان تر در مقایسه با تغذیه غلات است. گربه ها به محض رسیدن به وزن 450 کیلوگرم برای کشتار فرستاده می شوند.
استفاده از این یا آن تغذیه بستگی به شرایط طبیعی و تقاضای بازار دارد. بنابراین در نیوزیلند ، تغذیه چمن به دلیل این که این کشور دارای آب و هوای معتدل ، بسیاری از مراتع کوهستانی مرتفع و مناطق بسیار کم هموار است ، انجام می شود. بر این اساس ، تولید غلات توسعه نیافته است و هزینه علوفه زیاد است. تغذیه با چمن تحت این شرایط یک مزیت رقابتی طبیعی است.
از طرف دیگر ، ایالات متحده دارای مناطق وسیع مسطح ، رشد غلات قدرتمند و به همین ترتیب علوفه ارزان است. پس از آن ، چرا که تعداد کمی از مراتع طبیعی در ایالات متحده وجود دارد ، آنها عملاً همه پارک های ملی هستند که هرگونه فعالیت اقتصادی در آنها ممنوع است. تعجب آور نیست که در اینجا تغذیه غلات انجام می شود. علاوه بر این ، برخلاف مردم نیوزلند ، آمریکایی ها علاقه بیشتری به گوشت گاو گوشتی غلات چرب دارند.
تفاوت در تغذیه
انتخاب گوشت با کیفیت برای استیک
راز یک استیک خوب ، انتخاب درست گوشت است.
- توصیه می شود گوشت تازه ، منجمد خریداری نکنید. انجماد بر خواص گوشت تأثیر منفی می گذارد.
- خرید گوشت به طور عمده در بازار به این دلیل است که کیفیت محصولات موجود در بازار بالاتر از فروشگاه است. و همچنین فرصتی برای لمس و استشمام گوشت بسته بندی نشده برای انتخاب بهترین قطعه وجود دارد.
- به استیک و سطح گوشت دقت کنید. گوشت گاو با کیفیت دارای رنگ قرمز یکنواخت با چربی سفید است. هیچ لکه و مخاط خارجی نباید روی گوشت مشاهده شود.
- با فشار دادن انگشت بر روی یک تکه گوشت ، نمونه را بردارید: گوشت تازه همیشه از نظر قوام متراکم است و فرورفتگی آن به سرعت صاف می شود ، اما اگر فرورفتگی انگشت همچنان باقی بماند ، گوشت از طراوت اول فاصله دارد.
انواع و دسته بندی استیک ها
استیک های مختلفی وجود دارد که در توسعه فرهنگ استیک و تأثیر آن بر کشورها و اقوام مختلف بوجود آمده است. غذاهای جهانی بیش از 100 نوع استیک دارند که کم و بیش با فرهنگ و سنت های آشپزی یک غذای ملی خاص گره خورده است. تأثیرات قومی در فرهنگ استیک منجر به ظهور بسیاری از استیک های گوشتی بدون استخوان ، در درجه اول در غذاهای آمریکایی شده است.
استیک Ribeye محبوب ترین نوع استیک است که همه دوستداران گوشت خوشمزه آن را دوست دارند. لبه ضخیم 5 تا 12 دنده حیوان از قلمه گوشت گاو بریده می شود. برش ریبای در محل تلاقی 4 عضله قرار دارد که حداقل در حرکت گاو نر نقش دارند. در چنین گوشتی لایه های نازک زیادی از چربی وجود دارد و الیاف آن کوچک و به صورت عرضی قرار دارند. استیک به دلیل سنگ مرمر زیاد و ساختار صحیح ، نرم ، آبدار ، طعم غنی و دارای بافت صاف است.
ریبای همه کاره است: می توانید آن را روی کباب پز ، تابه داغ یا ذغال پخته کنید. قبل از پخت و پز ، گوشت گاو اجازه دارد کمی نفس بکشد. در رستوران های نخبه ، گوشت کاملاً خشک شده است. اما ribeye نیازی به ماریناد ندارد. فقط استفاده از چاشنی های کلاسیک مجاز است: نمک ، فلفل و روغن زیتون.
استیک Tebone یک برش کلاسیک منحصر به فرد است که دو نوع گوشت را همزمان ترکیب می کند ، و توسط یک استخوان T معطر جدا می شود.
چنین استیکی با گرفتن استخوان و فیله از قسمت کمری حیوان بدست می آید. از همه بهتر ، چنین استیکی وقتی روی آتش آزاد پخته شود ، عطر و طعم آن را نشان می دهد.
فیله مینیون لطیف ترین قسمت گچ بری مرکزی محسوب می شود. این استیک بدون استخوان ، با خون پخته می شود و به عنوان "کنف" با ارتفاع حدود 5 سانتی متر سرو می شود. فیله گوشت گاو در امتداد دو طرف ستون فقرات قرار می گیرد. غالباً ، از یک طرف فیله ضخیم تر و از طرف دیگر نازک تر به نظر می رسد.
استیک کلاب یک قطعه کوچک با استخوان دنده ای است که از پشت لاشه بریده می شود.
استیک توماهاوک یک ریبای روی استخوان است. هنگامی که کباب می شود ، استخوان طعم گوشت گاو و طعم متمایزی را به استیک می بخشد و رگه های گوشتی که استخوان را به گوشت متصل می کنند ، طعم غنی دارند که در سایر استیک ها یافت نمی شود.
Tenderloin یک تفاله گوشتی بیضی شکل صاف است که از طریق دانه بریده می شود.
Striploin - کمری از برش لبه نازک قسمت کمر لاشه.
Chateaubriand لبه ضخیم قسمت مرکزی گل ملافه است. این استیک برای چند نفر کاملاً سرخ شده است.
Thornedox قطعه کوچکی است که از قسمت مرکزی حیوان بریده می شود. در درجه اول برای مدالیون استفاده می شود.
Roundrumb یک استیک است که گوشت آن از قسمت بالایی ران لاشه بریده می شود.
درجه ها و انواع بو دادن
7 درجه تفت وجود دارد:
- EXTRA-NARE یا BLUE - در دمای 46-49 درجه سانتیگراد گرم می شود و به سرعت روی کوره بسته می شود ، خام اما سرد نیست.
- گوشت نپخته نادر (همراه با خون) با خون (200 درجه ، 2-3 دقیقه) در بیرون سرخ شده ، داخل آن قرمز ، گوشت 49-55 درجه سانتیگراد ؛
- گوشت نادر متوسط (برشته کم) فقط با کمبود آب با رنگ صورتی مشخص (190-200 درجه ، 5-4 دقیقه) گوشت در 55-60 درجه سانتیگراد به حالت فقدان خون می رسد.
- متوسط (نادر متوسط) متوسط نادر ، داخل آن آب صورتی روشن (180 درجه ، 6-7 دقیقه) گوشت t 60-65 درجه سانتیگراد است.
- گوشت متوسط (تقریباً سرخ شده) با آب شفاف (180 درجه ، 8-9 دقیقه) گوشت 65-69 درجه سانتی گراد ؛
- خوب انجام شد (از انگلیسی: سرخ شده) گوشت کاملاً سرخ شده ، تقریباً بدون آب (180 درجه ، 8-9 دقیقه + پیش پخت در اجاق ترکیبی) گوشت 71-100 درجه سانتیگراد ؛
- خیلی خوب انجام شده یا بیش از حد پخته شده (سرخ شده). اگر حداقل وجود آب گوشت در سرخ شدن قبلی فرض شود ، این یکی نیست. در اینجا گوشت t> 100 ° C
بنابراین ، استیک های چرب (استیک Ribeye و Club) باید به خوبی در Medium یا Medium آورده شوند. ما می توانیم آنها را طولانی تر بپزیم ، زیرا به دلیل سنگ مرمر کردن ، طعم واقعی گوشت آشکار می شود.
به نوبه خود ، استیک های لاغر (مانند Filet Mignon) در واقع هیچ لایه چربی ندارند. بنابراین رسم است که آنها را کمی نیمه پخته سرو می کنیم. برای چنین گوشتی ، درجه مطلوب مهربانی Medare Rare یا Medium است.
استیک و فواید
گوشت گاو ویتامین های خوبی دارد. بعلاوه عناصر خرد و کلان برای فرد ضروری است - از آهن پیش پا افتاده ، اما با این وجود بسیار مهم ، تا مولیبدن عجیب و غریب و همچنین مهم. اسیدهای آمینه وجود دارد - از جمله اسیدهای ضروری.
اما این حتی مسئله اصلی نیست. نکته اصلی مقدار شگفت انگیز پروتئین ، ماده اصلی سازنده بدن ما است که در گوشت گاو یافت می شود. محتوای آن به 20٪ وزن کل گوشت می رسد.
یک نکته مهم دیگر این است که با این مقدار پروتئین خارق العاده ، گوشت گاو تقریباً هیچ چربی ندارد.
اثرات مفید:
- قلب قوی ، عروق انعطاف پذیر و قوی - همه چیز به آن بستگی دارد. چقدر هر روز احساس سلامتی می کنید. بالاخره تا کی زندگی میکنی
- هموگلوبین بالا - این اطمینان می دهد که تمام بافت های بدن شما اکسیژن مورد نیاز را تأمین می کنند. خوب ، در طول راه ، رنگ پوست سالم می دهد.
- سطح نرمال کلسترول به این معنی است که شما حتی ممکن است از مشکلات جدی رگ های خونی که در انتظار بسیاری از افراد است ، اطلاع نداشته باشید.
- تعادل اسید و باز معده ، یک سیستم هضم سالم. در اینجا ، گوشت گاو دسته ای از مواد تحریک کننده مخاط معده را خنثی می کند - بنابراین ، تولید آب معده به حالت طبیعی برمی گردد.
- عملکرد صحیح مکانیسم های تبادل. اما اغلب دقیقاً نمی توانیم وزن کم کنیم زیرا این مکانیسم ها به درستی کار نمی کنند.
- استخوان های قوی و سالم.
- عضلات سالم و رشد یافته. گوشت گاو در این زمینه کمک زیادی می کند.
- یک سیستم عصبی تقویت شده ، آماده مقابله با آرامش با استرس روزمره که ما را احاطه کرده است.
- عملکرد خوب مغز عمدتا حافظه است.
ویژگی های آشپزی
- قبل از خرید کیفیت گوشت را بررسی کنید
- گوشت را عمود بر دانه ببرید - آزمایش های آشپزی ثابت کرده است که استیک برش خورده در الیاف عضلانی بسیار نرم تر است. ضخامت ایده آل برای هر قطعه 2.5-4 سانتی متر است.
- اجازه دهید گوشت به دمای اتاق برسد - این برای سرخ شدن در آینده نیز مهم است. اگر وقت دارید ، فقط 2-3 ساعت قبل از پخت ، گوشت را از یخچال خارج کنید و به خودی خود گرم می شود.
- گوشت را کاملاً خشک کنید - قبل از سرخ شدن ، گوشت را با دستمال کاغذی پاک کنید تا رطوبت اضافی سطح آن گرفته شود. اگر از شر مایعات خلاص نشوید ، استیک درون تابه جوش می زند تا اینکه پخته شود.
- نمک یا فلفل نخورید - البته این توصیه دوباره در مورد استیک های کلاسیک ممتاز که بدون ماریناد پخته می شوند صدق می کند. بهتر است این گوشت ها را بعد از پخت نمک و فلفل بزنید ، اما اگر در مرحله سرخ کردن به استیک نمک اضافه کنید ، آب آن بیرون می ریزد. در نتیجه ، شما با قطعه ای سخت تر از حد ممکن مواجه خواهید شد.
- یک سوزن ترمویی تهیه کنید - درجه تفت دادن استیک با توجه به درجه حرارت داخل تکه گوشت تعیین می شود. اندازه گیری آن با دماسنج سوزنی ساده ترین است.
- تابه مناسب را انتخاب کنید - یک تابه گریل یا یک تابه معمولی با ته ضخیم - انتخاب عالی است.
مراحل کباب کردن استیک گوشت گاو
با یک روش صحیح ، تهیه یک استیک آنچنان که به نظر می رسد دشوار نیست.
کباب متوسط معمولی برای کباب کردن مناسب است.
- گریل را برای استفاده در حرارت مستقیم بالا آماده کنید. پشته ها را به صورت مورب و با زاویه 45 درجه قرار دهید. در شرایط گرم در حرارت زیاد طبخ کنید.
- بعد از 1-2 دقیقه ، گوشت را با انبر بلند کنید - اما نه با چنگال. پشته ها را در دمای 90 درجه بچرخانید ، درب ظرف را ببندید و برای 1-2 دقیقه دیگر با حرارت زیاد بپزید.
- پشته ها را برگردانید - خواهید دید که یک الگوی زیبا به شکل ضربدر روی آنها ظاهر شده است. سرخ کنید تا درجه پخت دلخواه (6-8 دقیقه درجه ضعف پخت است ، گوشت داخل آن به رنگ صورتی روشن باقی می ماند). در صورت تمایل می توانید همان الگو را در سمت دیگر نیز بسازید.
- استیک ها را از گریل خارج کرده و به مدت 3-5 دقیقه استراحت دهید. در این زمان ، دمای داخلی گوشت برای چند دقیقه (تقریباً 2 درجه سانتیگراد) افزایش می یابد و آب گوشت به طور مساوی توزیع می شود.
- با سس روی میز سرو کنید.
جفت شدن کامل: استیک و شراب
با یک استیک چرب کمتر - شراب های قرمز سبک تر ، با میوه خوب ، آبدار ، اسیدیته ، بدون تانن مشخص. لیست این گونه ها:
- Sangiovese (به عنوان مثال شراب Chianti)
- Pinot Noir / Spätburgunder
- گامای (به عنوان مثال شراب بوژولا)
- سنسو
- زویگلت
- سنت لوران
با یک استیک چرب تر - شراب های قرمز متراکم تر ، قویتر ، تانن ، دوباره با اسیدیته خوب. از این انواع:
- پیت سیرا
- Cabernet Sauvignon
- نبيولو
- موناسترل
- تانا (به عنوان مثال از Cahors)
- آگلیانیکو
- پینوتاژ
- مالبک
