ویژگی قارچ شیر این است که حاوی مقدار مشخصی آب شیری تلخ است. بنابراین ، قبل از نمک زدن ، چنین قارچ هایی را در آب نمک خیس می کنند یا می جوشانند. روش اول فرآوری برای کنسرو سرد ، روش دوم برای کنسرو گرم استفاده می شود.
قارچ شیر را قبل از نمک زدن به مدت 5-10 دقیقه بجوشانید. چنین قارچ هایی به مدت 3-5 روز در آب با افزودن نمک به مقدار یک لیوان در لیتر خیسانده می شوند. برای جلوگیری از تخمیر ، آب در هنگام خیساندن چند بار با آب جدید تغییر می یابد. نمک ترشی قارچ شیر برای زمستان فقط برای آسیاب درشت یا متوسط بدون سفید کننده و ید استفاده می شود.
روش نمک سرد
هنگام استفاده از این فن آوری برای کنسرو کردن ، قارچ های شیرین ترین و خوشمزه ترین هستند.
عناصر:
- قارچ - 5 کیلوگرم ؛
- نمک - 200 گرم
- دانه های فلفل سیاه و فلفل دلمه ای - 10 عدد ؛
- برگ توت و گیلاس - هر کدام 20 عدد ؛
- برگ ترب کوهی و چتر شوید - هر کدام 5 عدد ؛
- lavrushka - 5 برگ.
قارچ های شیر را با استفاده از فناوری سرما در برخی از ظروف بزرگ نمک می گذارند. قبلاً با استفاده از این روش قارچ ها در بشکه ها ترشی می شدند. امروزه از گلدانهای بزرگ مینا برای این منظور بیشتر استفاده می شود.
فناوری نمک گذاری
هر دو فلفل و نمک را در یک ظرف بریزید. 1/2 قسمت از برگ ترب کوهی ، گیلاس و مویز ، و همچنین چند چتر شوید را در ته ظرف قرار دهید.
ظرف را با قارچ های خیسانده و پوست گرفته پر کنید. قارچ ها را بصورت لایه ای چیده و هر لایه را نمک ادویه بپاشید.
پس از پر شدن گلدان ، برگ های باقی مانده و 3 چتر شوید را بالای قارچ ها قرار دهید. دایره پشتی چوبی را در ظرف قرار داده و چیز سنگینی را روی آن قرار دهید. قارچ های شیر موجود در ماهی تابه پس از انجام این روش باید در بهترین حالت ممکن فشرده شوند.
گلدان را در مکانی خنک مانند انبار قرار دهید. دمای محیط هنگام ترشی قارچ با استفاده از این فناوری نباید بیش از 15+ درجه سانتیگراد باشد. قارچ هایی که به این روش نگهداری می شوند حدوداً 2 ماه دیگر آماده می شوند.
مشاوره مفید
در صورت تمایل ، قارچ های نمکی با استفاده از فناوری سرما می توانند ظرف چند روز مخلوط شوند و به شیشه های استریل شده منتقل شوند. لازم است که قارچ های شیر را تا حد امکان در چنین ظروف قرار دهید و از ایجاد حفره ها جلوگیری کنید.
شیشه 5 کیلوگرم قارچ به هر قطعه حدود 5 گرم 700 گرم احتیاج دارد ، پس از قرار دادن قارچ ، شیشه ها باید با درب نایلون بسته شوند و در جای خنک نگهداری شوند.
روش کنسرو داغ مرحله به مرحله
این روش برداشت قارچ شیر برای زمستان ساده تر است و به همین دلیل در بین جمع کننده های قارچ محبوبیت بیشتری نسبت به روش سرد دارد. هنگام استفاده از فناوری داغ ، قارچ های شیر را در قوطی ها نمک می زنند.
عناصر:
- قارچ سفید - 1 کیلوگرم ؛
- فلفل - 10 نخود فرنگی ؛
- نمک - 60 گرم
- سیر - 4 دندان ؛
- برگ توت - 10 عدد ؛
- شوید - 2-3 چتر.
دستورالعمل نمکی گام به گام
قارچ های شیر تازه را از بستر تمیز کرده و پاهای آنها را بریده و در پایه کنف به طول حدود 1 سانتی متر بگذارید. قارچ ها را با سوراخ های کرم بیرون بیاندازید و در صورت وجود قسمت های پوسیده بقیه را قطع کنید.
قارچ ها را در آب سرد جاری بشویید. قارچ های بزرگ را به 3-4 قطعه بریزید ، ریزها را کامل بگذارید.
قارچ ها را در قابلمه ای بریزید و روی آنها را با آب سرد و کمی نمک بپوشانید. حرارت را روشن کنید ، آب را زیاد بجوشانید و قارچ ها را به مدت 5 دقیقه بجوشانید ، کف آن را بردارید.
قارچ ها را با قاشق سوراخ دار از ماهیتابه برداشته و در آبکش قرار داده و زیر آب روان بشویید. قارچ های شیر را در یک ظرف تمیز قرار دهید.
یک ظرف شیشه ای را روی بخار نگه دارید. قسمت كمی نمك را در ته آن بریزید و 2 دانه فلفل دلمه ای بریزید. همچنین یک چتر شوید ، یک حبه سیر که به 3 قطعه بریده شده و دو برگ توت سیاه را در شیشه قرار دهید.
یک لایه از قارچ های شیر جوشانده را روی برگ ها پخش کنید. برگ ها ، نمک ، سیر ، شوید ، فلفل و سپس قارچ ها را دوباره روی آنها قرار دهید. شیشه را طبق این اصل به سمت بالا پر کنید. سعی کنید قارچ ها را محکم تر بسته بندی کنید.
آتش را زیر آب قارچ روشن کنید و صبر کنید تا جوش بیاید.آبگوشت را در ظرف بریزید ، آن را تا لبه پر کنید. صبر کنید تا همه حباب های هوا از ظرف خارج شوند.
شیشه را با درپوش نایلونی ببندید. بعد از خنک شدن آبگوشت ، کنسرو قارچ شیر را به یخچال یا زیرزمین منتقل کنید.
طرز تهیه خاویار از قارچ شیر
در بیشتر مواقع ، البته ، قارچ های شیر برای ذخیره سازی در زمستان شور هستند. ترشی ، این قارچ ها واقعاً بی نظیر هستند. اما اگر مقدار زیادی قارچ شیر جمع آوری شود ، برخی از آنها برای تغییر می توانند برای پخت و پز ، و همچنین خاویار کاملاً خوشمزه استفاده شوند.
عناصر:
- قارچ - 5-6 کیلوگرم ؛
- روغن تصفیه شده بدون چربی - 0.5 لیتر ؛
- پیاز شلغم - 1 کیلوگرم ؛
- شوید - 1 دسته
- سرکه 70٪ - 0.5 ساعت در لیتر در هر 0.5 لیتر قوطی ؛
- نمک - 1 قاشق غذاخوری در لیتر.
برای تهیه خاویار ، ابتدا باید قارچ های شیر را با استفاده از همان فن آوری کنسرو سرد در آب خیس کنید.
الگوریتم پخت خاویار
قارچ های شیر خیس خورده را در قابلمه بریزید ، آب بریزید ، جوشانده و سپس آب آن را تخلیه کنید. این عمل را یک بار دیگر تکرار کنید. دوباره درون قابلمه آب ریخته ، جوش آورده ، نمک اضافه کرده و قارچ ها را به مدت 2-3 ساعت بپزید.
پیاز را پوست بگیرید ، بشویید ، خرد کنید و آن را در تابه سرخ کنید. پیاز و قارچ شیر را خنک کرده و از گوشت کوب همراه با شوید عبور دهید.
روغن و سرکه را به توده قارچ اضافه کنید و در صورت لزوم آن را نمک بزنید. تمام مواد را کاملاً مخلوط کرده و خاویار را در شیشه های استریل شده قرار دهید.
درهای فلزی را به مدت 5 دقیقه در آب بجوشانید ، قوطی ها را بغلتانید ، آنها را برگردانید و با یک پتو بپوشانید. پس از خنک شدن ، خاویار را به یخچال منتقل کنید.
ترشی قارچ شیر با قارچ
این دو نوع قارچ از نظر طعم بسیار هماهنگ با یکدیگر ترکیب شده اند. بنابراین ، گاهی اوقات قارچ های شیر همراه با قارچ ها نمکی می شوند. در این حالت معمولاً از فن آوری کنسرو سرد استفاده می شود.
عناصر:
- قارچ و قارچ - 10 کیلوگرم ؛
- lavrushka ، هر ادویه - به مزه ؛
- نمک - 200 گرم
- سرکه 70٪ - 30 میلی لیتر
- آب - 2 لیتر
دستورالعمل گام به گام
قارچ ها را بشویید و تمیز کنید. قارچ ها و قارچ های شیر را در یک قابلمه بزرگ بریزید ، پر از آب کنید ، برای مدت 5-10 دقیقه صبر کنید تا جوش بیاید. قارچ ها را در آبکش بریزید تا آب آن خارج شود ، زیر شیر آب را بشویید و در یک لگن قرار دهید.
آبگوشت را از ماهیتابه بریزید و قارچ ها را به صورت لایه لایه در آنها قرار داده و نمک و ادویه ها را بپاشید. قارچ ها و قارچ های شیر را برای مدت کمی در یک قابلمه تحت فشار نگه دارید تا آب بدهند. سپس آنها را از ظرف خارج کرده و بشویید.
قارچ ها را به شیشه های استریل منتقل کنید و روی آنها را ماریناد بگذارید. برای تهیه پر کردن ، 2 لیتر آب را بجوشانید و به آن سرکه و همچنین هر نوع ادویه و لاوروشکا اضافه کنید. شیشه ها را با درب بسته و پس از خنک شدن ، به انبار منتقل کنید.
قارچ شیر خوشمزه در سس گوجه فرنگی
قارچ های شیر تهیه شده به روش سرد و گرم گرم ترد و بسیار اشتها آور است. اما در صورت تمایل می توانید روش های اصیل تری برای حفظ چنین قارچ هایی امتحان کنید. به عنوان مثال می توان قارچ شیر را در سس گوجه فرنگی ترشی کرد.
عناصر:
- قارچ - 2 کیلوگرم ؛
- پیاز شلغم - 1 عدد ؛
- فلفل شیرین - 5 عدد ؛
- گوجه فرنگی - 2 کیلوگرم ؛
- شکر - 4 قاشق غذاخوری در لیتر ؛
- سیر - 4 حبه ؛
- نمک - 150 گرم
- شوید ، فلفل - به مزه.
دستور آشپزی
قارچ های شیر را بشویید ، پوست آن را بپزید و بپزید تا نرم شود. گوجه فرنگی ها را آبکشی کرده و خرد کنید. توده گوجه فرنگی را از طریق الک به صورت اضافی خرد کنید تا دانه های آن از بین برود.
پیاز ، 2 حبه سیر و فلفل را از چرخ گوشت رد کنید. توده سبزیجات را در قابلمه بریزید و پوره گوجه فرنگی را در آنجا بریزید. نمک و شکر را در قابلمه بریزید و بگذارید تا جوش بخورد.
باقیمانده سیر را به صورت ورقه ای برش دهید. قوطی ها را روی بخار نگه دارید. ته آن را سیر ، شوید و دانه های فلفل قرار دهید. بعد ، قارچ ها را بگذارید و همه چیز را با رب گوجه فرنگی پر کنید.
قارچ های شیر که به این ترتیب حفظ می شوند ، به لطف اسید موجود در گوجه فرنگی ، حتی بدون سرکه به خوبی ذخیره می شوند. اما در صورت تمایل ، مقدار کمی از این ماده را می توان به ماریناد اضافه کرد.
ترشی قارچ شیر: ساده ترین راه
کسانی که انواع ادویه ها را دوست ندارند ، باید ساده ترین دستور تهیه کنسرو قارچ شیر را امتحان کنند.هنگام استفاده از این فناوری ، قارچ ها طعم طبیعی خود را بهتر حفظ می کنند.
آنچه شما نیاز دارید:
- قارچ 1 کیلوگرم؛
- آب - 1 لیتر ؛
- شکر و نمک - 2 قاشق غذاخوری در لیتر ؛
- سرکه 9٪ - 6 قاشق غذاخوری در لیتر.
دستور تهیه نمک
قارچ ها را پوست بگیرید ، بشویید و در قابلمه را بگذارید. قارچ های شیر را با آب بریزید و آنها را به مدت 5-10 دقیقه بپزید. بعد از جوشیدن قارچ ها را در آبکش قرار داده و زیر شیر آب را بشویید.
آبگوشت تلخ را از یک قابلمه بریزید و 1 لیتر آب درون آن بریزید. شکر ، نمک و سرکه را در قابلمه بریزید. قارچ های شسته شده را دوباره به داخل آن منتقل کنید. همه چیز را برای حدود 15-20 دقیقه بپزید.
قارچ ها را در شیشه ها پخش کنید و روی آن را با ماریناد بپوشانید. شیشه ها را با درب ببندید ، خنک کنید و به انبار ببرید.
سالاد قارچ زمستانی اصل
برای حفظ قارچ با استفاده از این فناوری ، باید مواد زیر را تهیه کنید:
- قارچ - 2 کیلوگرم ؛
- سرکه 70٪ - 20 میلی لیتر
- پیاز و گوجه فرنگی - هر کدام 1 کیلوگرم ؛
- روغن نباتی - 0.5 فنجان
- نمک - 1 قاشق غذاخوری در لیتر.
قبل از تهیه سالاد ، قارچ های شیر باید چند ساعت در آب خیسانده شوند ، و سپس شسته شوند.
طرز تهیه سالاد
قارچ های شسته شده شیر را تکه تکه کرده و در قابلمه بریزید. قارچ ها را با آب بریزید ، بعد از اضافه کردن نمک به آن ، جوش آورده و بپزید تا زمانی که قارچ ها در کف آن قرار بگیرند. در حین پخت و پز ، کف را مرتباً بردارید. قارچ های آب پز شده را از ماهیتابه خارج کرده ، روی حوله پخش کرده و خشک کنید.
گوجه فرنگی ها را بشویید ، چند دقیقه در آب جوش فرو کنید و سپس زیر آب سرد قرار دهید. پوست گوجه فرنگی ها را برداشته ، درشت خرد کرده و در تابه را تفت دهید تا نرم شود.
روغن نباتی پخته شده را در قابلمه گرم کنید. قارچ ها را درون آن قرار دهید ، نمک باقیمانده را اضافه کرده و به مدت 10 دقیقه تفت دهید. پیاز را به نصف حلقه برش دهید و در قابلمه ای را همراه با قارچ قرار دهید.
گوجه فرنگی های سرخ شده را در قابلمه ای بریزید و سرکه را به آن اضافه کنید. همه چیز را خوب هم بزنید و مخلوط را برای نیم ساعت روی حرارت ملایم بجوشانید و فراموش نکنید که آن را هم بزنید.
سالاد داغ را در شیشه های استریل شده بریزید ، با درهای جوشانده مهر و موم شده ، خنک کنید و به یک مکان سرد برسانید.
روش کنسرو قارچ سیاه در برگ کلم
قارچ شیر سیاه نمک نیز بسیار خوشمزه است. چنین قارچ هایی را می توان به عنوان مثال در برگ های کلم حفظ کرد.
عناصر:
- قارچ سیاه - 5 کیلوگرم ؛
- کلم - 8 برگ بزرگ ؛
- سیر - 1 سر
- نمک - 2.5 قاشق غذاخوری در لیتر
- چتر شوید - 20 عدد ؛
- ریشه ترب کوهی - 1 بزرگ ؛
- برگ گیلاس و توت - 20 عدد.
طبق این دستورالعمل ، قارچ های شیر 5 ساعت قبل از ترشی خیس می شوند.
دستور العمل گام به گام
برگ های کلم را بشویید و به قطعات بزرگ برش دهید. سر سیر را تقسیم کنید ، پوست آن را بگیرید و دندان ها را به صورت برش دهید. شوید را بشویید ، و ریشه ترب را پوست بگیرید و به صورت حلقه ای برش دهید. برگ های گیلاس و توت را کاملا بشویید.
تمام مواد را در یک حوضه به صورت لایه لایه قرار دهید:
- قارچ با نمک؛
- چتر شوید؛
- سیر؛
- حلقه های ترب کوهی؛
- برگ گیلاس و توت؛
- برگهای کلم.
ضخامت هر لایه باید برابر با دو کلاه قارچ باشد. در هر قسمت بالایی ، باید برگ کلم وجود داشته باشد.
یک حلقه خمش را در یک لگن قرار داده و یک گلدان آب روی آن قرار دهید. قارچ ها را به مدت حدود 1.5 روز به این روش خیس کنید. در این مدت حداقل 2 بار آنها را مخلوط کنید.
قارچ های شیر را در بانک ها قرار دهید ، آنها را محکم لمس کنید. شیشه ها را با درب نایلون ببندید و آنها را به یخچال برسانید. قارچ ها حدوداً 2 ماه دیگر آماده می شوند.
