مرنگ ، همان شیرینی است که مدام شنیده می شود. می توان از آن نه تنها به عنوان یک دسر مستقل ، بلکه به عنوان یکی از اجزای شیرینی های دیگر نیز استفاده کرد! در همان زمان ، مرنگ همچنان هوس بازترین بانوی دنیای هنر شیرینی سازی است. ممکن است مرتب لک نشود و برطرف نشود. او ممکن است پس از پخت و پز شروع به "گریه" کند. برای جلوگیری از این کار چه باید کرد؟ حالا بفهمیمش!
مرنگ چیست؟ بیایید نگاهی دقیق به آن بیندازیم. مرنگ سفید سفیده شده با شکر است. 3 نوع مرنگ وجود دارد:
- مرنگ فرانسوی. این ساده ترین نوع مرنگ است و بسیاری از قنادی ها با کمک آن مرنگ و برخی از انواع دسرها را تهیه می کنند. در این مرنگ ، سفیده ها را با شکر مخلوط کنید. نسبت کلاسیک به ترتیب 1: 2 است. برای بهتر شدن پروتئین پروتئین ، می توانید به برخی از ترفندها متوسل شوید - به عنوان مثال ، یک مقدار اسید سیتریک یا تارتار به پروتئین ها اضافه کنید. حتی می توان سرکه یا کمی نمک معمولی اضافه کرد.
- مرنگ ایتالیایی. در این مرنگ ، آنها شروع به ضرب و شتم سفیدها با حداقل سرعت می کنند و به موازات آن شربت را از شکر و آب می جوشانند. دمای شربت باید 121 درجه باشد و سفیده ها را باید به قله نرم بزنید. در این لحظه ، هر دو توده را با هم ترکیب کنید: سرعت شلاق زدن پروتئین ها به متوسط افزایش یافته و شربت در یک جریان نازک و نازک ریخته می شود! در اینجا نسبت کلاسیک پروتئین ، آب و شکر به ترتیب = 1: 1: 2 است.
- مرنگ سوئیسی. در این مرنگ ، پروتئین ها را با شکر حرارت می دهیم تا شکر کاملاً حل شود و سپس در یک کاسه میکسر زده می شود. نسبت کلاسیک پروتئین و قند در چنین آماده سازی به ترتیب = 1: 2.
ما با انواع مرنگ آشنا شدیم ، اکنون هنگام شلاق زدن مرنگ برخی از قوانین را تجزیه و تحلیل خواهیم کرد ، به طوری که همه چیز به طور مطمئن کار می کند:
- ظرف و مخلوط کن همزن باید کاملا تمیز و چرب نباشد.
- نباید یک ماده زرده یا آلودگی دیگر در توده پروتئین وجود داشته باشد.
- ما همیشه با کمترین سرعت مرنگ را می زنیم و کم کم به حد متوسط می رسیم.
- هنگام شلاق زدن مرنگ ، ما آن را از نزدیک دنبال می کنیم - توده باید همیشه براق ، صاف و یکدست باشد (اگر توده هایی ظاهر شود و درخشش از بین برود ، این بدان معنی است که مرنگ قطع شده و باید بیرون ریخته شود و دوباره شروع شود)
- حتماً بررسی کنید تا همه سفیدها شلاق بخورند و مایع ته کاسه وجود نداشته باشد.
- اگر مرنگ با کاکائو ، مواد تصفیه شده و غیره طعم دار شود ، طعم های خشک فقط با کفگیر معرفی می شوند (هنگام هم زدن ، حرکات باید از پایین به بالا ، صاف و بسیار مرتب باشد).
من همچنین می خواهم در مورد سازگاری مرنگ و مکان استفاده از آنها صحبت کنم:
- قله های نرم سفیدها به طور مساوی مورد ضرب و شتم قرار می گیرند ، جرم آنها سبک است. در سطح مرنگ ، آثاری از لبه باقی مانده است که بسیار کم مشاهده می شود. این سازگاری به موس یا سوفله تبدیل می شود.
- قله های متوسط. سفیدها به طور مساوی مورد ضرب و شتم قرار می گیرند ، جرم قابل ارتجاع می شود. یک علامت واضح از لبه روی سطح باقی مانده است. این سازگاری به کرم ها وارد می شود یا در تهیه خمیر استفاده می شود.
- قله های سخت سفیدی ها به طور مساوی مورد ضرب و شتم قرار می گیرند ، جرم را محکم بر روی تاج حلقه ها نگه می دارند. اگر لیسک را با مرنگ برگردانید ، پس انتهای مرنگ مانند منقار خم می شود. این سازگاری در تهیه دسرهای مستقل یا برای تزیین استفاده می شود.
حال ما می دانیم که انواع مختلفی از مرنگ وجود دارد ، سازگاری مرنگ چیست و از انواع مختلف آن استفاده می شود و از همه مهمتر ، ما می دانیم چه کاری باید انجام دهیم ، زیرا مرنگ ما کاملاً شلاق می خورد.
بیایید شروع به تهیه مرنگ کنیم:
- سفیده ها را از حداقل 3 سرعت تخم مرغ بزنید.
- به محض اینکه شباهت آنها به "کف صابون" باشد ، ما قند را در قسمتهایی (180 گرم) معرفی می کنیم.
- پس از افزودن تمام شکر ، 1/2 قاشق چای خوری آب لیمو را اضافه کنید و به ضرب و شتم ادامه دهید.
- تا قله های سفت ، یکنواخت و صاف را هم بزنید.
- ما بررسی می کنیم که آیا پروتئین های بدون شکست در پایین مانده است.
- بررسی سفیده تخم مرغ برای وجود "منقار" ؛
- در صورت افزودن طعم های خشک ، در این مرحله با کفگیر هم بزنید.
- با دو قاشق غذاخوری یک شکل دلخواه مرنگ را روی حصیرهای سیلیکونی قرار می دهیم.
- ما در فر با دمای 90 درجه گرم شده به مدت 2-2 ، 5 ساعت قرار می دهیم.
- مرنگ باید سخت باشد ، اما زرد نباشد! (اگر زرد شد ، دما بسیار زیاد بود. وظیفه ما این است که مرنگ را خشک کنیم نه آن را بپزیم. بنابراین درجه حرارت کمتر از 100 درجه است و مدت زمان خشک شدن آن زیاد است) ؛
- در فر خنک کنید
- مرنگ ما آماده است!
