میزان ترش شدن شیر به عوامل مختلفی بستگی دارد که راکتور فرآیند لخته شدن پروتئین شیر هستند. پروتئین شیر (یا کازئین) به طور کامل در شیر حل می شود و هنگامی که ترش آزاد می شود.
کشک شیر فرآیند میکروبیولوژیکی نسبتاً پیچیده ای است. هنگامی که شیر در دمای اتاق ذخیره می شود ، باکتری های اسید لاکتیک به سرعت تکثیر می شوند ، که از مواد موجود در شیر (پروتئین ها ، چربی ها ، قند) برای تولید خود استفاده می کنند. رعایت شرایط نگهداری مانع تولید مثل قارچ شیر می شود.
متداول ترین باکتریهای اسید لاکتیک باکتریهای اسید دوست ، ترموفیل ، مزوفیل ، بیفیدوباکتریوم هستند. در روند زندگی ، آنها نه تنها از مواد تشکیل دهنده شیر تغذیه می کنند ، بلکه اسید لاکتیک را که دلیل شیر ترش است ترشح می کنند. این روند طبیعی ترشح پروتئین است.
ترشح مصنوعی با استفاده از اسیدهای مختلف (به عنوان مثال سرکه) تسهیل می شود ، که وقتی در شیر آزاد می شود ، منجر به ترشح پروتئین شیر می شود. این روند در طی چند روز (مانند تهیه ترشی طبیعی) انجام نمی شود ، بلکه در چند ثانیه انجام می شود.
همچنین این عقیده وجود دارد که در هنگام رعد و برق ، شیر خیلی سریع ترش می کند ، البته اگر در یخچال نگهداری نشود. این به دلیل این واقعیت است که اثر پالس های الکترومغناطیسی با فرکانس طولانی رخ می دهد. طبق روایتی دیگر ، شیر ترش در هنگام رعد و برق به دلیل برهم کنش پروتئین با کلسیم رخ می دهد که منجر به خنک شدن آن می شود.
از آنجا که در طی عملیات حرارتی قارچ شیر می میرد ، می توان با پاستوریزاسیون و جوشاندن از فساد شیر جلوگیری کرد. اما لازم به ذکر است که بعضی اوقات در حین جوشیدن ، شیر به سرعت خمیر می شود. به همین دلیل است که قارچ شیر موفق به تهیه مقدار لازم اسید می شود.
به عنوان یک قاعده ، فقط شیر طبیعی ترش است ، و نه آن که در فروشگاه ها فروخته می شود ، زیرا این محصول یک چرخه تکنولوژیکی را پشت سر می گذارد و انواع مختلفی از فرآوری را تجربه می کند.
