طبق یکی از محبوب ترین طبقه بندی ها ، همه پنیرها به چهار نوع اصلی تقسیم می شوند: نرم ، نیمه نرم ، نیمه سخت و سخت. سختی پنیر به میزان رطوبت و زمان پیری بستگی دارد. انواع محبوب پنیر سخت می توانند از چندین ماه تا چند سال دیگر رسیده و بافت ، طعم و رایحه معروف خود را بدست آورند.
تولید و نگهداری انواع پنیرهای سخت
مراحل اولیه تولید پنیر سخت با روند سنتی تولید پنیر تفاوتی ندارد. اما سپس آب پنیر را تا آنجا که ممکن است از آنها خارج کرده ، فشار داده و می گذارند تا بالغ شود. در طی فرایند پیری ، رطوبت باقیمانده تبخیر می شود و نمک موجود در پنیرها متبلور می شود ، با ایجاد شکنندگی خاصی به محصول ، بافتی دانه ای و عطر و بوی خوبی به پنیر می بخشد. طعم و مزه این نوع پنیر می تواند متفاوت باشد - تند ، شیرین ، شور ، مغزدار ، اما همیشه ، مانند عطر ، تلفظ می شود.
برای رسیدن پنیرهای سخت ، شرایط خاصی لازم است - سطح ثابت رطوبت ، دما ، توانایی چرخش منظم سر پنیر. محصولی که از این طریق بدست می آید نیز به روش خاصی در هنگام نگهداری نیاز دارد. پنیرهای سفت باید در کاغذ مومی بسته بندی شوند یا در ظرف ضد هوایی نگهداری شوند و در یک مکان تاریک و خنک با رطوبت کم نگهداری شوند.
انواع محبوب پنیرهای سخت
یکی از معروف ترین پنیرهای سخت Parmigiano Reggiano معروف است که از شیر گاو در یک منطقه کوچک در شمال ایتالیا تهیه می شود. پارمیژیانو یا پارمسان حداقل 12 ماه پیر می شود ، اما می توان آن را تا دو سال نگهداری کرد و هر ماه بیشتر معطر می شود. گرانا پادانو "پسر عموی" پارمزان نامیده می شود. برای اولین بار ، ساخت این پنیر توسط راهبان سیسترسیان قرن 12 یاد گرفته شد ، آنها به دنبال راهی برای ذخیره شیر گاو مازاد بودند و دستورالعمل یک محصول فوق العاده را پیدا کردند که به یک نشانه ملی تبدیل شد. "هموطن" دیگر این پنیرها در کرانه رود Piave از شیر نیمه چربی تهیه می شود. پنیر به همین نام از این جهت قابل توجه است که هر دو جوان خورده می شود ، و سپس متعلق به انواع نیمه نرم و بالغ ، سفت است. با افزایش سن ، پنیر پیاو شیرینی خود را از دست می دهد ، اما طعم آجیلی تند پیدا می کند.
پنیر چدار سخت انگلیسی نیز مورد علاقه متخصصان آشپزی است. این یکی از بالغ ترین پنیرهای جهان است. چدار حداقل برای 2-3 سال رسیده می شود ، اما خوراک خوارها ادعا می کنند که این محصول پس از 10 سال نگهداری طعم واقعی خود را بدست می آورد.
هلندی ها به پنیرهای خود ، از جمله گودای معروف ، افتخار می کنند. این پنیر می تواند نیمه سخت یا سفت باشد. گودای کهنه ، خرده و معطر است ، در حالی که این نوع نرم به داشتن بافتی تا حدی لاستیکی متهم می شود.
در اسپانیا ، دو پنیر بالغ درست می شود - منچگو ثانیه و ماهون ثانیه. در این حالت ، پیشوند "sec" به معنای "خشک" است ، زیرا هر دو پنیر نیز نه تنها سخت هستند. سوئیسی ها به پنیر دوش که حداقل 24 ماه از عمر آن گذشته است افتخار می کنند. آنها استدلال می کنند که این پنیر یک نمونه کامل از پارمسان است ، فقط با طعم تصفیه شده تر. در مکزیک از شیر بز برای تهیه پنیر کوجیتا سخت استفاده می شود که حتی در پس زمینه پنیرهای دیگر با رایحه ای تند و قوی خودنمایی می کند.
بسیاری بر این باورند که آمریکا پنیر سخت معروف خود را نیز دارد - Monterey Jack ، اما مهم نیست که این محصول قدیمی چقدر خوشبو و خوش طعم باشد ، برای متخصصان این محصول همچنان یک پنیر نیمه سخت باقی خواهد ماند.
نحوه استفاده از پنیرهای سخت
پنیرهای سفت اغلب رنده شده و برای افزودن طعم و بافت به انواع ماکارونی ، پیتزا و ریزوتو استفاده می شوند. ساختار منحصر به فرد آنها کاملاً با پخت تحمل می شود ، بنابراین در انواع خورشت ها ، کوکی ها ، گراتن ها ضروری است. بعضی اوقات آنها را روی سالادها می پاشند و از آنها در غذاهای گرم تخم مرغ و حبوبات استفاده می کنند. برشهای نازک پنیرهای سخت با کراکر و میوه سرو می شوند.
