این وضعیت حداقل برای هر خانم خانه دار یک بار اتفاق افتاده است: شما در حال آماده سازی پخت نان یا پیتزا ، یا پای ، یا حتی یک کیک عید پاک هستید. شما بهترین محصولات را خریداری می کنید - شکر ، کره ، تخم مرغ ، خمیر را ورز داده و بعد از مدتی متوجه می شوید که خمیر شما فقط رشد نمی کند. در این حالت چه باید کرد؟
این یک مشکل معمول برای بسیاری از نانوایان خانگی است: شما برای تهیه نان خوب و خوشمزه تلاش زیادی می کنید ، اما مخمر شما ، همانطور که شانس دارد ، شما را از بین می برد. خوشبختانه ، این مشکلی است که می تواند به راحتی حل شود. حالا من به شما می گویم که چرا خمیر مایه بلند نمی شود و چگونه کرک می شود. بنابراین ، اقدامات شما در صورت عدم افزایش خمیر است.
روش اول: دما و رطوبت را افزایش دهید
هیچ چیز مانند یک میکروکلیم گرم و مرطوب مخمر را بهبود نمی بخشد - در آن آنها زندگی مخمر خود را به طور کامل انجام می دهند.
اگر می خواهید خمیرتان خوب خوب شود ، باید مخمر را همانطور که می خواهد بدهید. یک ورق پخت عمیق را با آب جوش پر کنید و آن را روی پایین ترین تخته فر قرار دهید. ظرف خمیر را روی رک وسط قرار داده و در را ببندید. خمیر را برای مدتی در محیط گرم و مرطوب بگذارید تا بلند شود.
در روش دیگر ، می توانید یک فنجان آب را در مایکروویو بجوشانید ، سپس ظرف خمیر را به همراه آب در مایکروویو قرار دهید و درب آن را ببندید (شامل مایکروویو نیست!) برخی افراد خمیر را روی تخته ای قرار می دهند که با حوله مرطوب پوشانده شده است. اجاق گاز شما را گرم نگه می دارد ، در حالی که یک حوله مرطوب رطوبت بدن را تأمین می کند. به این ترتیب می توان خمیر مایه ای که بلند نمی شود را برای رشد درست کرد.
روش دوم: مخمر بیشتری اضافه کنید
اگر افزایش دما و رطوبت م notثر نبود و مخمر فعال نشد (در کمتر از یک ساعت این را می دانید) ، می توانید مخمر بیشتری به خمیر اضافه کنید.
توجه داشته باشید که مخمر قدیمی شما را ناامید کرده است ، بنابراین دیگر از آن استفاده نکنید. بسته جدیدی از مخمر گرانول خشک را باز کنید ، یک قاشق چای خوری برداشته و با یک فنجان (200 میلی لیتر) آب گرم (حدود 43 گرم سانتیگراد) و یک قاشق غذاخوری شکر مخلوط کنید. اجازه دهید این مخلوط حدود 10 دقیقه بماند ، تا حداقل 3-4 سانتی متر کف بلند شود. اگر اینگونه نشود ، باید مخمر تازه تری بخرید و دوباره امتحان کنید.
سپس نیمی از خمیر (یا بسته به مقدار خمیر بستگی دارد) به ظرف خمیر اضافه کنید و خوب هم بزنید. حتی اگر مخلوط نازک تر از حد نیاز شما باشد ، آن را نادیده بگیرید (بعداً این مشکل را برطرف خواهید کرد). کاسه را به همراه خمیر در مکانی گرم و مرطوب قرار داده و اجازه دهید تا خوب خوب شود (حداقل برای یک ساعت در دمای حداقل 38 درجه سانتیگراد).
روش سوم: آرد را به خمیر جدید اضافه کنید
همانطور که در بالا توضیح داده شد یک خمیر جدید تهیه کنید و آرد را به آن اضافه کنید. نسبت 60٪ آرد و 40٪ مایع است (این بهترین نسبت برای خمیر نان است). سپس مخمر مخلوط فعال را به خمیر اضافه کنید و بگذارید در یک مکان گرم و مرطوب بلند شود.
نحوه افزایش آن نیز می تواند شاخصی از فعالیت مخمر باشد. این روش باعث می شود که مخمر بسیار فعال باشد ، بنابراین وقتی خمیر جدیدی با آرد به خمیر اضافه می شود ، باید به زیبایی رشد کند.
اگر در عین حال ، خمیر مخمر بالا نرود ، این نشان دهنده بی گناه بودن مخمر است و ظاهراً مشکل دیگری وجود دارد.
روش چهارم: آرد بیشتری به خمیر اضافه کنید
خمیر را از نظر احساس چسبندگی بررسی کنید. اگر اینگونه است ، احتمالاً به این دلیل است که خمیر شما خوب ورز داده نشده است. آن را روی میز با آرد اضافی ورز دهید تا جایی که لمس آن صاف و ابریشمی شود و خمیر دیگر به دستان شما نچسبد.
او را در حالت "استراحت" قرار داده و در یک محیط گرم و مرطوب بلند شوید. در صورت لزوم کل مراحل را تکرار کنید. ممکن است لازم باشد قبل از پخت یک شب آن را گرم بگذارید.
روش پنجم: خمیر را به درستی ورز دهید
نانوایان هنگام پخت نان از هنر واقعی ورز دادن خمیر استفاده می کنند. اگر آن را خیلی کم ورز دهید ، مخمر فقط در خمیر بد پخش می شود. بنابراین ، چنین خمیری خیلی ضعیف خواهد بود که بتواند آن را بلند کند.
خمیر را حداقل به مدت 10-15 دقیقه ورز دهید ، اما به یاد داشته باشید که ورز دادن زیاد می تواند خمیر را آنقدر سخت کند که نتواند بلند شود. خمیر باید صاف و الاستیک باشد ، اما مانند یک توپ لاستیکی محکم نباشد یا مانند خمیر روان ، نرم باشد.
نکاتی در مورد چگونگی جلوگیری از جوانه زدن ضعیف خمیر
اگر خمیر مخمر شما بلند نشود ، ممکن است افزایش گرما و رطوبت بدون تلاش بیشتر به رفع مشکل کمک کند. اما با دانستن اینکه چنین مشکلی امکان پذیر است ، سعی کنید از قبل اقدامی انجام دهید.
- نوع مخمر خود را بررسی کنید. برخی از فرهنگ های اولیه بسیار آهسته رشد می کنند و ممکن است چندین ساعت طول بکشد تا خمیر رشد کند.
- اطمینان حاصل کنید که مخمر منقضی نشده است. مخمر تازه و خشک بهتر است در فریزر نگهداری شوند. در عین حال ، هر دو مخمر تازه و خشک ماندگاری دارند ، پس از انقضا ضعیف عمل می کنند یا اصلاً عمل نمی کنند.
- قبل از رقیق شدن خمیر و ورز دادن خمیر مایه ، دما و رطوبت آشپزخانه خود را بررسی کنید. آب و هوای ایده آل در حدود 38 گرم است. C در رطوبت بالا. اگر تعداد شما بسیار متفاوت از موارد ذکر شده باشد ، این برای مخمر خیلی خوب نیست. این می تواند از رشد خمیر جلوگیری کند.
- نوع آرد را بررسی کنید. آرد سفید برای اهداف عمومی گلوتن و پروتئین کمی دارد ، بنابراین ممکن است خمیر شما ابتدا بلند شود و سپس بریزد. اگر خمیرتان خیلی آب دار باشد نیز ممکن است اتفاق بیفتد.
- برخی از تولید کنندگان برای افزایش ماندگاری ، مواد ضد قارچی را به آرد اضافه می کنند. از آنجا که مخمر نیز یک قارچ است ، این ناخالصی ها مانع رشد آنها می شوند. آرد نان سفید ارگانیک ، سفید نشده و سفید نشده برای پخت یک قرص نان سفید بهتر عمل می کند. استفاده از آردهای سنگین تر مانند گندم سبوس دار ، چاودار و سایر غلات کامل ، نان را سنگین تر کرده و خمیر کمتری به دست می آورد ، دقیقاً مانند آرد سفید ریز خرد شده.
- محل استراحت مناسب برای خمیرهای در حال ظهور را ایجاد کنید. خمیر را در حین رشد مزاحم نکنید ، مخصوصاً اگر خمیر مخصوصاً مرطوب باشد.
- از ظرف صحیح برای تهیه خمیر استفاده کنید. در کاسه ای که خیلی پهن است ، خمیر هیچ حمایتی برای بلند شدن ندارد. در عوض ، آن را در عرض گسترش و احتمالا سقوط خواهد کرد. نان های کوچک ورق پخت نیز باید کاملاً در کنار هم قرار بگیرند تا از آنها پشتیبانی کند.
- مکمل هایی را که استفاده می کنید بررسی کنید. برخی ادویه ها مانند دارچین به طور طبیعی ضد قارچ هستند. برای رول میوه شیرین یا رول دارچین ، از مخمر سریع استفاده کنید ، در غیر این صورت دارچین در نهایت مخمر را از بین می برد. برخی از میوه های خشک نیز به عنوان ماده نگهدارنده با مواد افزودنی ضد قارچ پوشانده می شوند. بنابراین ، بهتر است میوه های خشک ارگانیک طبیعی مصرف کنید ، اگرچه گران است ، اما برای پخت بسیار بهتر است. بهتر است میوه خشک را در آخرین لحظه - پس از تصحیح نهایی - اضافه کنید.
- نمک خمیر را زیاد نمک نزنید. نمک برای تولید پروتئین های فاقد گلوتن که خمیر را صاف و قابل ارتجاع می کند ، ضروری است. اما نمک زیاد باعث نابودی مخمر می شود. آن را در همان ابتدا و فقط به مقدار لازم اضافه کنید ، در حالی که آن را به آرد اضافه می کنید ، نه به آب.
