مخمر میکروارگانیسم های ریزی است که در طول زندگی خود دی اکسید کربن آزاد می کنند. با کمک مخمر ، خمیر در حین پخت شل و نرم می شود.
مخمری که به خمیر اضافه می کنیم دو نوع است: تازه فشرده و خشک. دومی ، به نوبه خود ، به مخمر خشک و فعال فوری تقسیم می شوند. بریکت های تازه فشرده به رنگ قهوه ای مایل به خاکستری هستند. آنها را حدود نیم ساعت در گرم ، حدود 29 درجه سانتی گراد ، آب یا شیر خیس کنید.
مخمر فعال خشک یک دانه ریز و کم آب است که از مخمر طبیعی ساخته شده است. آنها ده دقیقه خیس می شوند. فوری ها با اندازه گرانول بسیار کمتری متمایز می شوند ، که امکان افزودن مستقیم آنها به خمیر را بدون خیساندن مقدماتی در آب گرم یا شیر مانند سایر مخمرها فراهم می کند. از یک طرف ، این به طور قابل توجهی باعث صرفه جویی در وقت می شود و از طرف دیگر ، خمیر تهیه شده با مخمر "سریع" تحمل لایه بندی مکرر را ندارد. بنابراین ، اگر نیاز به تهیه شیرینی ای دارید که به لایه برداری طولانی و مکرر نیاز دارد ، بهتر است از مخمر تازه "کند" استفاده کنید.
اصل عملکرد قارچ های مخمر بر روی خمیر این است که باعث تخمیر می شوند و در نتیجه ، دی اکسید کربن و برخی مواد دیگر آزاد می شوند که باعث پخت و پز و پخت کالاهای پخته می شود. برای تخمیر موفقیت آمیز شرایط خاصی لازم است.
اول از همه ، این درجه حرارت مطلوب است. اگر مقدار آن خیلی زیاد باشد ، مخمر می میرد ، زیرا آنها میکروارگانیسم های زنده هستند و اگر خیلی کم باشد ، یخ می زند و تخمیر اتفاق نمی افتد. مناسب ترین درجه حرارت برای مخمر کشیدن حدود 30 درجه سانتی گراد است. نمک از تکثیر مخمر جلوگیری می کند ، بنابراین فقط در مواقعی که باید روند تخمیر را کم کنید باید آن را اضافه کنید. چربی ها نیز رفتار می کنند ، بنابراین روغن در پایان دسته اضافه می شود.
برعکس ، شکر انگیزه ای به تولید مثل این میکروارگانیسم ها می دهد ، بنابراین می توان آن را به خمیر اضافه کرد تا عمر قارچ ها تسریع شود. برای تکثیر مخمر ، یک ماده مغذی پروتئین نیز مورد نیاز است ، در این مورد آرد. بنابراین ، کمی از این محصول را در خمیر می ریزند. در صورت تحقق این شرایط ، محصول نهایی خوشمزه است.
