خمیر مخمر در حین پخت و پز حجم خود را افزایش می دهد ، که با چشم غیر مسلح قابل مشاهده است - در ظرف بالا می رود و حتی می تواند "فرار کند" - از حد مجاز ظرف اشغال شده فراتر می رود. دلیل این افزایش سریع حجم خمیر ، فعالیت قارچ های مخمری است.
برای تهیه ساده ترین خمیر (مثلاً برای پخت نان) به مواد زیر احتیاج دارید: آرد ، آب ، شکر ، نمک و مخمر. همه اینها کاملا مخلوط شده و برای چند ساعت در یک مکان گرم در ظرف قرار داده می شود: خمیر باید بلند شود ، در غیر این صورت نان سخت و بی مزه می شود. اینجاست که مخمر شروع به کار می کند ، یا بهتر بگوییم قارچ های مخمر. هنگامی که در شرایط مطلوب برای رشد خود قرار بگیرند ، آنها شروع به تکثیر می کنند. قارچ ها از نشاسته موجود در آرد و شکر تغذیه می کنند. در همان زمان ، دی اکسید کربن ، الکل و تعدادی از ترکیبات آلی آزاد می شوند - روند تخمیر انجام می شود. حباب های دی اکسید کربن حفره هایی در خمیر ایجاد می کنند - منافذی که خمیر را شل می کنند. هرچه این منافذ بیشتر باشد ، حجم خمیر بیشتر افزایش می یابد ، سرعت آن بیشتر می شود. در طی ضرب ، مخمر بخشی از خمیر را می خورد ، اما به دلیل افزایش حجم مخمر ، جرم کل کاهش نمی یابد. دی اکسید کربن موجود در داخل خمیر تمایل به خارج دارد ، اما گلوتن ، ماده ای که با تماس نشاسته با آب تشکیل می شود ، مانع این کار می شود. گلوتن چسبناک و قوی حباب های دی اکسید کربن را در خمیر به دام می اندازد و آنها را از هر طرف پوشانده است. و خمیر با سرعت بیشتری رشد و نمو می کند.با این وجود فرآیند تخمیر با اضافه شدن دی اکسید کربن کند می شود. بنابراین ، خمیر ورز داده می شود - به آرامی مخلوط می شود. در همان زمان ، دی اکسید کربن اضافی از خمیر خارج می شود ، اما با اکسیژن غنی شده و باعث توسعه مخمر می شود و در آخر ، خمیر افزایش یافته را در یک اجاق یا اجاق گاز گرم قرار می دهیم. در یک فضای گرم ، گلوتن خشک می شود ، خاصیت ارتجاعی آن کاهش می یابد. و هر حباب دی اکسید کربن پوسته خود را می شکند و آزاد می شود. حفره ها (منافذ) باقی می مانند و نان پخته شده شل ، متخلخل ، هوا می شود - همانطور که دوست داریم. فقط مخمر می تواند "افزایش" خمیر را فراهم کند ، بنابراین ، محصولات ساخته شده از خمیر بدون مخمر طعم و شکل کاملاً متفاوتی دارند ، بدون شکوه و حرارت.
