اگرچه زبان سیری با گوشت قابل مقایسه است ، اما بسیار بی نظیرتر و حاوی کلسترول بسیار کمتری است. این محصول همیشه نوعی ظرافت محسوب می شده است ؛ در فرانسه قرون وسطایی حتی قانونی وجود داشت که طبق آن دهقانان هنگام ذبح گاو مجبور بودند زبان خود را به آشپزخانه استاد بدهند. آن را بجوشانید یا برای یک وعده غذایی کاملاً خوشمزه در پخت آن بپزید.
زبان با سس خامه ترش
عناصر:
- 1 زبان گوساله (400-500 گرم) ؛
- 1 پیاز
- 1 هویج ؛
- 6 نخود فلفل سیاه ؛
- 1 برگ بو
- نمک؛
برای سس:
- 100 گرم خامه ترش
- 2 قاشق غذاخوری کره
- 1 قاشق غذاخوری. ارد؛
- 2 قاشق غذاخوری ترب کوهی؛
- 2 قاشق غذاخوری سرکه؛
- 1 قاشق غذاخوری. ابگوشت؛
- نمک.
زبان خود را بشویید ، آن را در قابلمه بریزید ، روی آن را با آب بپوشانید و روی حرارت زیاد قرار دهید. مایع را به جوش آورده ، کف تشکیل شده روی سطح را با یک قاشق شکاف دار بردارید. سبزیجات را پوست بگیرید و همراه با دانه های فلفل دلمه ای و برگ بو در آبگوشت فرو کنید. زبان را به مدت 2-2.5 ساعت با حرارت متوسط بجوشانید و چند دقیقه قبل از پایان پخت و پز با نمک مزه دار کنید. آن را از ظرف خارج کنید ، آن را در آب یخ نگه دارید تا به راحتی پوست آن جدا شود ، سپس پوست آن را جدا کنید.
نیمی از کره را در ماهیتابه ذوب کرده ، آرد اضافه کرده و خوب بپزید. به آرامی در یک لیوان آب گوشت بریزید ، خامه ترش را اضافه کنید و سس را بپزید تا 5-7 دقیقه غلیظ شود. سپس ترب ، روغن باقیمانده و سرکه و نمک را اضافه کنید. آب گوشت را گرم کنید ، خنک شود ، در قابلمه بریزید و با گوشت گوساله برش داده شده به صورت ورقه های عرضی نازک سرو کنید.
زبان پخته شده
عناصر:
- 1 زبان گوشت خوک یا گوشت گاو با اندازه متوسط (700-800 گرم) ؛
- 6 حبه سیر ؛
- 1/2 قاشق چایخوری مخلوط فلفل (سبز ، سفید و سیاه) ؛
- هر کدام 1/3 قاشق چایخوری آویشن خشک ، رزماری و پونه کوهی ؛
- 1 قاشق چایخوری نمک.
زبان گوشت خوک را در یک ظرف عمیق آب سرد غوطه ور کنید و بگذارید 2-3 ساعت بماند. در طی این روش خون از آن خارج می شود که با پخت می تواند به لکه های سیاه غیرجذاب تبدیل شود. آن را از آب خارج کرده و با حوله کاغذی ضخیم خشک کنید. با استفاده از یک چاقوی تیز ، لبه تیره را از نوک زبان خود بردارید ، تمام قطعه را با نمک و چاشنی مالش دهید ، و به همه مناطق توجه یکسان داشته باشید.
پوسته را از حبه های سیر خارج کرده و از طریق یک پرس مخصوص عبور دهید. همچنین زبان خود را کاملاً با آن مالیده ، آن را در ظرفی درب دار قرار داده و به مدت 3-5 ساعت یا یک شب در یخچال قرار دهید تا ترش شود. آن را در یک آستین بو داده قرار دهید ، لبه ها را با گیره های ارائه شده ببندید ، یا به راحتی گره بزنید ، آن را با خلال دندان سوراخ کنید تا بخار آزاد شود.
زبان را به مدت 1.5 ساعت در دمای 200 درجه سانتیگراد بپزید. بسته را به یک بشقاب منتقل کنید ، کیسه را باز کنید و محتویات آن را خارج کنید. آن را قطعه قطعه کنید. کندن پوست ضروری نیست. اگرچه خشن است اما هنوز هم ادویه های معطر زیادی روی خود دارد ، بنابراین می توانید آن را ترک کنید.
