ژلاتین برای تهیه بسیاری از میان وعده ها و دسرهای سرد لازم است: اسپیک ، گالانتین ، موس ، ژله. با این حال ، محصولی که از غضروف ساخته شده باشد در همه موارد مناسب نیست. روزه داری ، رژیم های غذایی خاص ، واکنش های آلرژیک فردی دلایل خوبی برای جستجوی جایگزین ژلاتین موجود است. م componentsلفه های بسیاری با تأثیر ژل زدایی برجسته وجود دارد که نه تنها توسط آشپزهای حرفه ای ، بلکه توسط زنان خانه دار معمولی نیز استفاده می شود.
ژلاتین در آشپزخانه: ویژگی های کاربرد
در زندگی روزمره ، از ژلاتین اغلب برای ژل زدن در پودر ، گرانول یا صفحات استفاده می شود. این محصول در مقدار کمی آب گرم رقیق شده و مخلوط روی آتش گرم می شود تا جرم کاملاً یکدست شود. یک شرط مهم این است که ژلاتین باید دائماً هم زده شود تا در یک توده از بین نرود. بعد از حل شدن کامل دانه ها ، می توان ژلاتین مایع را با آبگوشت ، آب میوه یا مایعات دیگر ترکیب کرد. سپس مخلوط را در قالب ریخته و برداشته تا کاملاً جامد شود. به سرعت ، ظرف در دمای پایین قوام مورد نظر را پیدا می کند ، با این حال ، محصول نیمه تمام را نمی توان در فریزر قرار داد.
از مزایای ژلاتین می توان به سازگاری خوب با محصولات مختلف اشاره کرد ، این ماده برای تهیه غذاهای شیرین و دلپذیر مناسب است. درجه تراکم ظرف آماده شده را می توان با تغییر نسبت اجزا به طور مستقل تنظیم کرد. ژلاتین ارزان قیمت است ، به راحتی در دسترس است ، می توان آن را برای مدت طولانی در دمای اتاق و بدون از دست دادن خاصیت آن ذخیره کرد. این محصول دارای کالری کمی است ، برای تهیه وعده های غذایی مناسب است. اعتقاد بر این است که ژلاتین طبیعی تأثیر مثبتی بر وضعیت پوست دارد ، تحرک مفاصل را بهبود می بخشد و از آرتروز و آرتروز جلوگیری می کند.
با این حال ، ژلاتین نیز دارای اشکالاتی است. این ماده از بافت غضروف گاو ساخته شده است ، بنابراین برای گیاهخواران ، گیاهخواران ، افرادی که تحمل ضعیفی نسبت به پروتئین حیوانی دارند مناسب نیست. شیرینی پزهای حرفه ای اطمینان می دهند که دسرها با افزودن ژلاتین طعم لطیف پیدا می کنند که طعم غذا را خراب می کنند. به همین دلیل است که ژلاتین معمولاً غالباً با اجزای دیگر با خاصیت ژل شدن جایگزین می شود. انتخاب عالی است - گزینه هایی برای دسرها و میان وعده ها وجود دارد ، که به غذاهای آماده یک قوام متراکم یا نرم و ذوب می دهد.
نحوه جایگزینی ژلاتین: مشاوره حرفه ای
کلیه محصولات دارای خاصیت ژل زنی را می توان به 2 گروه تقسیم کرد. مورد اول شامل مواد جایگزینی است که به راحتی قابل استفاده هستند و در دسترس خانم های خانه دار معمولی است. مورد دوم شامل اجزای مورد استفاده در آشپزخانه های حرفه ای است. آنها به آموزش و مهارت اضافی آشپزها نیاز دارند.
گروه محصولات موجود شامل:
- آگار آگار ماده ای با منشا گیاهی ، که از نوع خاصی از جلبک ها بدست می آید. بی بو و بی مزه ، ایده آل برای دسرها. آنالوگ کاملی از ژلاتین است ، از نظر ترکیبات غنی و کم کالری است.
- پکتین یک جز طبیعی است که به مقدار زیاد در برخی از میوه ها (درخت ، سیب ، هلو ، زردآلو) یافت می شود. قوام غیرمعمولی به ظروف می دهد ، طعم و مزه را تحت تأثیر قرار نمی دهد. راحت تر است که از پودر پکتین غلیظ آماده که در بخش های مواد غذایی سالم فروخته می شود ، استفاده کنید. ژله متراکم از بین نخواهد رفت ، بهتر است برای تهیه مربا ، موس ، بستنی از پکتین استفاده کنید.
- نشاسته یک جایگزین شرطی ، زیرا دارای ژل نیست ، بلکه خاصیت ضخیم شدن دارد. از برنج ، سیب زمینی یا ذرت تهیه می شود و دارای طعم مشخصی است. برای تهیه ژله ، موس ، پودینگ استفاده می شود.
دسته جایگزین های حرفه ای ژلاتین شامل موارد زیر است:
- کاراگنا استخراج شده از خزه های ایرلندی ، که برای تهیه ژله ، موس و سایر دسرها استفاده می شود. برای رسیدن به یک قوام متراکم ، شما حداقل به 150 گرم محصول در هر 1 لیتر مایع نیاز دارید.
- کودزو جایگزین ژلاتین که از حبوبات ساخته می شود.در ژاپن محبوب است و در روسیه کمتر شناخته شده است. مناسب برای تهیه سس و میان وعده های سرد ، حاوی حداقل کالری است. استفاده از مخلوط های آماده با پودر kuzzu آسان تر است.
- آدامس گوار عامل ژل زنی حرفه ای مورد استفاده در صنعت شیرینی سازی.
- Arrowroot نوع نشاسته ، ماده غلیظ کننده ای که از گیاهان گرمسیری ساخته می شود. این با محصولات لبنی بد جور در می آید ، بدون تشکیل جرم همگن به سرعت فر می شود.
آگار آگار: بهترین انتخاب برای مصارف خانگی
برای گیاهخواران و روزه داران بهتر است ژلاتین را با آگار-آگار جایگزین کنید. این یک محصول کاملا گیاهی است که هیچ بو و طعم خارجی ندارد و از جلبک های قرمز یا قهوه ای ساخته شده است. این م componentلفه به راحتی در دسترس است ؛ پودر ، پودرها یا بشقاب ها در بخشهای شیرینی فروشی و فروشگاههای مخصوص رستوران ها فروخته می شوند. ارزش غذایی محصول بالا است ، آگار-آگار سرشار از پروتئین ، پلی ساکاریدهای با ارزش ، پتاسیم ، منیزیم ، فسفر ، ید ، ویتامین های K و E است.
هر نوع دسر را می توان بر اساس آگار-آگار تهیه کرد: ژله ، سوفله ، موس ، بستنی ، مربا ، مربا ، مارمالاد ، پر کردن کیک. همچنین برای ریختن سطح کیک های میوه ای مناسب است. چنین پوششی باعث حفظ رنگ و رایحه میوه می شود ، از خشک شدن و هوای آن جلوگیری می کند. کیک های آماده در عکس ها و فیلم ها عالی به نظر می رسند.
مقدار پودر ژل به چگالی مورد نیاز محصول نهایی بستگی دارد. برای تهیه ژله قوی ، به ازای هر لیوان مایع (آبگوشت میوه ، آب یا آب) به 14-15 گرم آگار-آگار نیاز دارید. برای پرکردن ژل ، مقدار پودر نصف می شود.
برای اینکه ظرف بتواند قوام مطلوبی را بدست آورد ، مهم است که گام بردارید و وقت خود را صرف کنید. ابتدا پودر یا پوسته در آب در دمای اتاق رقیق می شوند. مایع را روی اجاق قرار می دهند و در حالی که هم می زند ، جوش می آید. وقتی تمام ذرات کاملاً حل شدند ، بقیه مواد را اضافه کرده و مخلوط را در قالب ها بریزید. با خنک شدن ، محصول قوام ژل مانند پیدا می کند ؛ قرار دادن قالب ها در یخچال ضروری نیست.
