با وجود هویت ظاهری ، کیک ها و پای ها کالاهای پخته شده کاملاً متفاوتی هستند ، زیرا ایده های مختلفی را حمل می کنند. پای چیزی است که می توانید در فرار بخورید - آن را در دکه ای در نزدیکی مترو بخرید و خود را بسوزانید ، سریع آن را با قهوه از یک لیوان کاغذی بشویید - در یک کلام ، محصولی برای میان وعده. این پای معمولاً بزرگ است ، شما نمی توانید آن را در سفر بخورید ، این شامل جمع شدن یک خانواده یا یک شرکت دوستانه در اطراف شما ، نوشیدن چای سنتی ، مکالمات طولانی و دلپذیر است - نوعی نماد پدر سالاری. حیف که فرهنگ چنین شیرینی هایی که به تدریج از دسته قابل درک آشپزی خانگی ، که توسط مادربزرگ های ما (مادران - و سپس به میزان کمتری) انجام می شد ، خارج می شود. اما پخت یک پای خوب چندان دشوار نیست!
لازم است
- - مخمر خشک - فعال یا فوری ؛
- - آرد گندم برتر ؛
- - تخم مرغ
- - روغن سبزیجات؛
- - کره یا مارگارین ؛
- - خامه ترش؛
- - شیر؛
- - نمک؛
- - قند؛
- - کاسه ها
- - ماهی تابه؛
- - قاشق؛
- - تخته برش؛
- - وردنه ؛
- - ورق پخت ؛
- - فر؛
- - کاغذ پخت
دستورالعمل ها
مرحله 1
هنگامی که تصمیم گرفتید یک پای مخمر خشک بپزید ، تصمیم بگیرید که به چه نوع مخمر نیاز دارید. وظیفه اصلی آنها تقلید از روند طبیعی ترش کردن خمیر است ، که از زمان بسیار قدیم به ناچار ، اما برای مدت زمان طولانی تحت تأثیر گرما گذشت. (در زمان های قدیم ، آنها خمیر می ریزند و آن را برای چند روز "تغذیه" می کنند تا در نهایت تخمیر حاصل شود - اشباع با دی اکسید کربن ؛ با کمک مخمر این کار را طی چند ساعت انجام می دهیم.) در نانوایی مدرن ، مخمر - میکروارگانیسم های زنده ، که به طور مصنوعی پرورش داده می شوند ، رشد می کنند ، خشک می شوند و برای همان منظور استفاده می شوند ، که مادربزرگ از افسانه "Kolobok" پایین بشکه را خراش داد - به طوری که در تازه ، فقط خمیر قرار داده شده ، همه آنها را انجام می دهند کاری که از آنها انتظار می رود.
گام 2
توجه داشته باشید که دو نوع عمده مخمر خشک وجود دارد - فعال و فوری. اول فرض یک روش ورز دادن جفت نشده ، روش دوم جفت نشده است. مخمر نیز با توجه به هدف دارای درجه بندی است. برخی از آنها برای خمیرمایه های سنتی مناسب هستند و با آرد ، آب و مقدار کمی چربی ارتباط برقرار می کنند ، به معنای واقعی کلمه با یک یا دو قاشق ، دیگر نمی توانند غلبه کنند. بقیه معمولاً قادر نیستند در محیطی که چربی وجود دارد کار کنند ، بنابراین بیشتر مناسب ساده ترین کالاهای پخته شده هستند. برخی دیگر آنتی پاد هستند ، آنها به راحتی تکثیر می شوند حتی در مواردی که چربی ساده ترین گزینه نیست - کره یا مارگارین. چنین مخمر خشک برای خمیر کره مناسب است.
مرحله 3
برای یک شیرینی شیرین نشده ، مایه خشک فوری کلاسیک را انتخاب کنید. ورز دادن خمیر برای چنین کیکی می تواند خیلی سریع انجام شود ، اما اینکه آیا لازم است چندین ساعت بماند مستقیماً به وجود یا عدم وجود چربی در دستورالعمل بستگی دارد. غالباً ، در این حالت ، نانوایان حرفه ای تصفیه را نادیده می گیرند ، تعداد عملیات فن آوری را کاهش می دهند ، تا حد زیادی پخت و پز را ساده و تسریع می کنند. علاوه بر پای ، گاه پایه پیتزا نیز به این روش ساخته می شود. برای 600 گرم آرد گندم ممتاز از قبل الک شده ، 10 گرم مخمر فوری خشک ، هر کدام 12 گرم شکر و نمک مصرف کنید ، مخلوط کنید تا همه مواد به طور مساوی در کل جرم توزیع شود. جداگانه 2 تخم مرغ را با 200 گرم شیر گرم ترکیب کنید. مخلوط مایع را در یک مخلوط خشک ریخته و یک خمیر همگن الاستیک ورز دهید. اگر به دست شما چسبید ، کمی آرد بیشتر استفاده کنید.
مرحله 4
خمیر شیرینی مطابق با این دستور را به صورت یک توده جمع کنید ، به یک تخته برش منتقل کنید ، قبلا با آرد غبار گرفته شده ، به دو قسمت نابرابر تقسیم کنید. یکی بالای آینده است ، دیگری پایین است. رول کنید ورق پخت را با کاغذ پخت بپوشانید ، بخشی از خمیر را با وردنه منتقل کنید ، پر کردن را قرار دهید ، همین کار را با بالا انجام دهید. با زرده تخم مرغ مسواک بزنید و بپزید تا قهوه ای طلایی شود.کلم با تخم مرغ به عنوان یک پر کننده برای پای تهیه شده از خمیر ساده ، با مخمر خشک فوری ورز داده شده ، مناسب است. گوشت چرخ کرده با پیاز سرخ شده ماهی گوشت دودی همراه با گیاهان و برنج.
مرحله 5
برای شیرینی ، مخمر خشک مناسب را خریداری کنید. به هر حال ، در برخی موارد ، نه تنها شیرینی های شیرین ، بلکه پای های شور نیز از این خمیرها ساخته می شوند ، از جمله آنهایی که با مواد پر کننده کلاسیک توضیح داده شده در بالا. این یک روش ورز دادن دو فاز (اسفنجی) و وجود چربی گیاهی یا حیوانی در دستورالعمل را در نظر می گیرد. ماهیت این فناوری این است که در مرحله اول مخمر در محیطی که چربی وجود ندارد فعال می شود و به دلیل وجود آرد و شکر در خمیر ، و همچنین حفظ دمای نسبتاً بالا در 35-40 قدرت می گیرد. درجه. سپس ، که قبلاً "رشد کرده" است ، برای مرحله دوم (اصلی) مخلوط کردن به ظرف منتقل می شود.
مرحله 6
از این دستورالعمل برای پخت یک پای با سیب یا لیمو استفاده کنید. قره قاط مخلوط با کشمش یا مربا ؛ پنیر کوکی یا آلو خشک با گردوی خرد شده. از میان شیرینی های شیرین نیز می توانید به دلخواه خود ترکیبی از مواد پر کننده را انتخاب کنید. برای خمیر ، 50 گرم آرد را الک کنید ، 15 گرم شکر ، 7 گرم نمک و 10 گرم مخمر خشک فعال اضافه کنید. 200 گرم شیر را تا 40 درجه گرم کنید و به مواد خشک اضافه کنید. خیلی خوب هم بزنید تا برجستگی ایجاد نشود. روی خمیر را بپوشانید و بگذارید حدود 30-40 دقیقه در یک مکان گرم بپزد. به عنوان یک قاعده ، این زمان کافی است تا یک "کلاه" روی سطح ایجاد شود - سخت است که متوجه آن نشوید ، بنابراین بلافاصله متوجه خواهید شد که در مورد چه چیزی است. در قابلمه ای که دسته اصلی آن را درست می کنید ، 2 تخم مرغ را با 70 گرم کره ذوب شده یا مارگارین و 50 گرم خامه ترش مخلوط کنید. خمیر را ریخته ، خوب مخلوط کرده و به تدریج 650 گرم آرد الک شده را اضافه کنید.
مرحله 7
وقتی مشکل شد خمیر را با قاشق ورز دهید - از دست خود استفاده کنید. در این مرحله می توانید از کمباین استفاده کنید ، اما فقط دست شما قادر است احساس کند که خمیر چقدر "گرفته" است - آیا بیش از حد شیب دار است یا برعکس ، آیا به آرد بیشتری برای افزودن به آن احتیاج دارید. خمیر مخمر آماده شده برای پای ، که به روش اسفنجی ورز داده می شود ، باید کمی چسبناک باشد و کمی به کناره های ظرف بچسبد - بعد از این ، رسیدن به آن هنوز زمان دارد. از خمیر یک گلوله درست کنید ، روی آن را با یک درب یا یک لایه مواد غذایی بپوشانید ، یک یا دو ساعت در یک مکان گرم بگذارید. خمیر کره کمی طولانی تر از پخته شدن بدون پخت ، بلکه به صورت دو فاز نیز افزایش می یابد. بنابراین ، هنگام نزدیک شدن ، لازم است آن را ورز داده و بگذارید تا دوباره بالا بیاید. سپس طبق توضیحات قبلی اقدام کنید.
