سرخ کردن شامل دمای بالا است ، زیرا یک ماهیتابه خوب می تواند تا 200 درجه سانتیگراد و بالاتر گرم شود. هر روغن نمی تواند چنین گرمایی را تحمل کند ، می تواند شروع به سوختن کند ، طعم طبیعی به تلخی تغییر می کند. علاوه بر این ، می تواند مواد سرطان زایی را ایجاد کند که سلامتی انسان را به طور مستقیم تهدید می کند.
دستورالعمل ها
مرحله 1
یک معیار مهم برای تعیین مناسب بودن روغن برای سرخ کردن یا نبودن دمایی است که دود کمی از روغن شروع به بالا آمدن می کند. از این لحظه است که روغن ، هر چقدر هم در ابتدا خوب بود ، شروع به تبدیل شدن به یک ماده نسبتاً خطرناک می کند. دود در نتیجه اکسیداسیون و تجزیه بعدی اسیدهای چرب جداگانه به آکرولین و سایر مواد مضر رخ می دهد.
گام 2
اسیدهای اشباع نشده ابتدا شروع به تجزیه می کنند ، هرچه محتوای آنها در روغن بیشتر باشد ، دود آن زودتر شروع می شود و برای سرخ کردن نیز مناسب نیست. روغن های گیاهی که بسیار مفید به حساب می آیند ، مانند زیتون تصفیه نشده ، سرشار از اسیدهای امگا 3 و امگا 6 هستند ، که برای سلامتی انسان بسیار مهم هستند. آنها دیواره رگهای خونی را تقویت می کنند ، خون را نازک می کنند و سطح کلسترول را پایین می آورند. و این اسیدها هستند که ابتدا شروع به سوختن می کنند ، به محض رسیدن دما به 150 درجه سانتی گراد ، که بلافاصله باعث می شود چنین روغن برای سرخ کردن کاملاً نامناسب باشد.
مرحله 3
بنابراین ، ارزش ریختن فقط روغن هایی است که حاوی 50٪ یا بیشتر اسیدهای چرب اشباع هستند و می توانند حرارت قابل توجهی را تحمل کنند. این روغن ها شامل: سویا (شروع به سوختن در دمای 234 درجه سانتیگراد) ، کنجد (230 درجه سانتیگراد) ، زیتون تصفیه شده (230 درجه سانتیگراد) ، نخل (220 درجه سانتیگراد) ، آفتابگردان (220) ، نارگیل (200) ، چاله های روغن انگور (190 درجه سانتیگراد) ، مارگارین های ویژه (170 درجه سانتیگراد و بالاتر). کره برای سرخ کردن مناسب نیست ، اما اگر آن را ذوب کنید ، پروتئین شیر و مایعات را از آن خارج کنید ، می توانید با موفقیت هر غذایی را روی آن در دمای حداکثر 200 درجه سانتیگراد سرخ کنید.
مرحله 4
انواع روغن زیتون بسیار بحث برانگیز است. تعیین اینکه کدام یک برای سرخ کردن مناسب است و کدام یک بسیار ساده نیست. به دنبال عبارت "سرد فشرده" بر روی برچسب بگردید. روغن سرد فشرده در حدود 160 درجه سانتیگراد شروع به سوختن می کند. در طی فرآیند تصفیه ، روغن پایدارتر می شود و می تواند گرما را تا دمای 200 درجه سانتیگراد تحمل کند و بلافاصله برای سرخ شدن مناسب شود.
