در هنگام تهیه پنیر ، هم در خانه و هم در شرایط صنعتی ، انجام بدون فرهنگ های مخصوص شروع باکتری غیرممکن است. بنابراین اصل آنها چیست و برای چه کاری هستند؟
کاملاً انواع پنیرها ، به استثنای شاید فقط نیمه آماده برای تهیه بیشتر سولوگونی یا موزارلا ، باید حاوی مخمرهای مخصوص باشند. در ساخت پنیر مدرن ، دو نوع ماده مشابه وجود دارد - فرهنگ های شروع کننده مزوفیل و ترموفیل.
باکتریهای موجود در کشتهای اولیه عملکرد بسیار مهمی را انجام می دهند ، زیرا همه کیفیت پنیر را تشکیل می دهند ، اسیدیته ، سرعت رسیدن ، طعم ، بافت و تراکم آن را تعیین می کنند. متأسفانه تهیه چنین مخمر در خانه غیرممکن است ، بنابراین ، اگر قصد تهیه پنیر خانگی را دارید ، باید یک پودر از این باکتری ها را در یک فروشگاه تخصصی خریداری کنید.
معمولاً ابتدا مخمر به شیر اضافه می شود و پس از آن پودر می ماند تا نیم ساعت رسیده شود و سپس آنها به تهیه پنیر آینده ادامه می دهند. سلیقه مصرف کنندگان روسی روند دیگری را در بازار کالاهای تولید پنیر شکل داده است. به این ترتیب است که خمیرمایه مخصوص کشاورز ، که به آن اسلاوی نیز گفته می شود ، ظاهر شد.
این ترکیب هر دو نوع باکتری را تشکیل می دهد تا ویژگی های متمایز پنیر را تشکیل دهد. چنین خمیرمایه ای تأثیرات فعال تری در کاهش اسیدیته توده پنیر و تشکیل خصوصیات خاص خود در رسیدن محصول دارد.
