کپر (یا کپر) جوانه های نمکی Capparis spinosa ، یک گیاه چند ساله خار دار است که در مدیترانه و برخی از مناطق آسیایی به وفور رشد می کند. سنت استفاده از آنها برای غذا به قرن 22 قبل از میلاد برمی گردد ، آنها در یکی از قدیمی ترین آثار ادبیات جهان - حماسه سومری گیلگمش - ذکر شده اند. برای اهداف آشپزی ، از کاپیر نمکی یا ترشی استفاده می شود.
برای تهیه یک خوراکی ظریف از یک جوانه تازه کار زیادی طول می کشد. آنها از سحر شروع به چیدن جوانه ها می کنند و این کار را فقط با دست انجام می دهند. سپس باید مرتب شده را مرتب کنید. اندازه جوانه از بسیار ریز - بزرگتر از یک نخود تا بزرگ - به اندازه یک زیتون کوچک متفاوت است. هرچه جوانه کوچکتر باشد ، گران تر است کاپیر. این به دلیل این واقعیت است که "خرده" قوی ترین عطر را دارد. هر اندازه نام خاص خود را دارد ؛ با این ظرافت روی شیشه مشخص شده است. نوزادان غیرپاریل - قطر تا 7 میلی متر ، سرفین - از 7 تا 8 ، کپوسین متوسط - 8-9 میلی متر و کاپوت - 9-11 میلی متر ، جریمه های بزرگ - تا 13 میلی متر و بزرگترین - گراساس - از 14 میلی متر.
بعد از مرتب سازی ، جوانه ها در معرض آفتاب خشک می شوند و طبق یکی از ده ها دستور العمل سنتی آماده می شوند. نوعی کاپیر وجود دارد که در سرکه ، شراب ، آب نمک یا نمک خشک با نمک خشک ترشی داده می شود. حداقل 3 ماه طول می کشد تا "کپر" بالغ شود.
جوانه های شور یکی از عناصر اساسی در طیف گسترده ای از غذاهای مدیترانه ای است. آنها شرط لازم برای یک سس تارتار موفق هستند ، آنها را با ماهی قزل آلا دودی سرو می کنند ، به ماکارونی ، سوپ و سالاد اضافه می کنند. مشهورترین غذاهای ایتالیایی با کاپیرس پیتزا گوشت گوساله یا مرغ ، ویتلو توناتو و اسپاگتی آلا پوتانسکو است.
کاپیر فقیر را جوانه های ترشی ناستورتیوم می نامند ؛ کارشناسان آشپزی آنها را نه در شکل ظاهری ، بلکه در رایحه خردل برجسته تر ، در یک ظرف متمایز می کنند.
به منظور عدم تعادل نمک ظرف ، توصیه می شود قبل از استفاده ، کپرهای نمکی را آبکشی کنید. اگر شیشه را باز کنید ، اما از تمام محتویات آن استفاده نکرده اید ، می توانید چنین ظرف هایی را تا 9 ماه در یخچال نگهداری کنید ، به شرطی که کاملاً در آب نمک غوطه ور شده و به خوبی بسته شده باشند. کپرهای نمکی خشک را می توان تا 6 ماه به صورت باز نگهداری کرد.
اگر دستور شما نیاز به اضافه كردن كوپر دارد و آن را در دست ندارید ، سعی كنید آنها را با زیتون نمكی جایگزین كنید.
