سالها پیش ، وقتی یخچال وجود نداشت ، مردم کار دشواری داشتند: نحوه نگهداری و فرآوری شیر ، اغلب مقدار زیاد ، بدون یخچال.
هنگام روزه داری یا در تابستان ، وقتی شیر اضافی وجود داشت ، آن را در کوزه های بزرگ سفالی می ریختند. این ظروف مخصوصاً برای شیر از خشت بسیار متخلخل ساخته می شدند. سپس کوزه ها را در انبار قرار دادند. بعد از مدتی شیر ترش شد و خامه ترش و ماست در کوزه ها تشکیل شد. سپس ، اگر این محصولات قابل خوردن نبودند ، بیشتر فرآوری شدند. خامه ترش زده شد و کره دریافت کرد که می توانست برای مدت طولانی ذخیره شود - در سرما ، در ظرف سفالی پر از آب پنیر.
کره نیز ذوب شده و به این شکل در ماکیترا - گلدان های سفالی با گردن پهن - ذخیره می شود. نمک غالباً به قهوه اضافه می شد. این کره را می توان برای چند ماه نگهداری کرد و اگر روی آن را با چربی گوشت ذوب شده ریخته شود ، حتی بیشتر. دوغ که همراه کره بدست می آمد برای خوراک به دامها داده می شد. اگر می توان از شیر دوغ برای غذا استفاده کرد ، روی آن خمیر ورز داده می شود ، نان یا شیرینی پخته می شود.
کشک را از شیر کشک تهیه می کردند و آن را تحت فشار قرار می دادند. اگر پنیر کوک باید مدت طولانی نگهداری می شد ، پنیر کوک چندین بار "دوباره گرم" شد تا خشک شود ، سپس تخم مرغ اضافه می شود ، پخته می شود تا زمانی که قهوه ای طلایی شود ، پنیر کوکتی را به شکل پنکیک در یک ظرف سفالی ، نمک زده و با کره ذوب شده ریخته شده است. این باعث تولید پنیری می شود که می توانست برای مدت طولانی ذخیره شود و خراب نشود.
این روش ها فرآوری حتی مقدار زیادی شیر ، و حفظ محصولات سالم و مقوی را برای مدت طولانی امکان پذیر می کند.
