وطن پنیر ماسکارپونه ایتالیای شمالی ، استان لومباردی است. بر اساس این پنیر سفید و ظریف ، بسیاری از دسرهای معروف ایتالیایی ، نه تنها ترامیسو ، تهیه می شوند. در "جدول رتبه بندی پنیرها" ، از آنجا که به پنیرهای سفید نارس اشاره دارد ، زیاد نیست و احتمالاً به عنوان دفع زباله در تولید پنیرهای پیر منشا گرفته است. اما منشا کم آن به هیچ وجه بر طعم عالی آن تأثیر نمی گذارد.
لازم است
-
- برای ماسکارپونه کرم
- 1 لیتر خامه (35٪)
- ¼ قاشق چای خوری اسید سیتریک
- حوله کتانی تمیز؛
- صافی؛
- ماهی تابه.
- برای ماسکارپونه سنتی:
- 1 لیتر خامه تازه (حداقل 30٪)
- آب لیمو 75 میلی لیتر.
- برای ماسکارپونه روی سرکه شراب سفید
- 1 لیتر خامه (10٪) ؛
- 1 قاشق چایخوری سرکه شراب سفید
دستورالعمل ها
مرحله 1
ماسکارپونه خامه ای (35٪) یک لیتر خامه را در قابلمه خشک بریزید ، تا 75 درجه سانتیگراد گرم کنید. اسید سیتریک را در 1 قاشق چای خوری آب حل کرده و به خامه اضافه کنید. حرارت را خیلی کم کنید و 10 دقیقه دیگر بپزید و به آرامی با لیسک هم بزنید.
گام 2
یک کاسه را زیر آبکش قرار دهید ، حوله را از وسط تا کنید و آن را روی آن قرار دهید ، سپس خامه را روی حوله ریخته ، هم بزنید و به مدت 3-4 ساعت یا یک شب در یخچال قرار دهید. از یخچال خارج کنید ، ماسکارپونه را از صافی بردارید. بیش از 3 روز در ظروف شیشه ای در دمای 2-4 درجه سانتیگراد نگهداری کنید.
مرحله 3
ماسکارپونه سنتی خامه را در قابلمه ای ریخته و با دمای مداوم هم بزنید تا دمای 85 درجه سانتیگراد گرم شود. تابه را از روی حرارت بردارید. خامه را خیلی شدید هم بزنید و قطره قطره آب لیمو را اضافه کنید.
مرحله 4
قابلمه را در یک کاسه آب یخ یا پر از مکعب یخ قرار دهید و به هم زدن ادامه دهید ، سپس برای چند ساعت در یخچال قرار دهید. دوباره کرم را بزنید تا کرمی شود.
مرحله 5
توده را در یک پارچه پنبه ای قرار دهید ، لبه ها را با نخ ببندید تا نوعی کیسه درست کنید ، در آبکش قرار دهید. آبکش را در ظرف قرار داده و یک شب در یخچال قرار دهید.
مرحله 6
صبح یک کیسه خامه بیرون بیاورید ، بگذارید حدود بیست دقیقه در دمای اتاق بماند ، تا جرم کمی گرم شود. دوباره هم بزنید ، دوباره در یخچال قرار داده و در آنجا نگه دارید تا در نهایت جرم غلیظ شود. ماسکارپونه تمام شده را از کیسه خارج کنید و بیش از سه روز در یخچال نگهداری کنید.
مرحله 7
ماسکارپون روی سرکه شراب سفید کرم را از قبل از یخچال خارج کنید ، باید در دمای اتاق باشد. خامه را در قابلمه بریزید ، روی یک مشعل از قبل گرم شده قرار دهید ، سرکه اضافه کنید ، هم بزنید و به مدت 3 دقیقه روی حرارت متوسط نگه دارید (در این مدت ، مخلوط باید شروع به خمیر شدن کند).
مرحله 8
ظرف را از روی حرارت برداشته ، خنک کرده و به مدت 12 ساعت در یخچال قرار دهید (یک شب). یک الک بردارید ، آن را در یک کاسه بریزید ، یکبار دیگر گازهای تا شده را روی ته الک قرار دهید. دیروز خامه روز را بریزید و اجازه دهید آب پنیر تخلیه شود (حدود 500 گرم جرم کشک و حدود 300 گرم آب پنیر دارید).
مرحله 9
یک پارچه chintz برداشته ، چندین بار آن را جمع کرده و در پایین غربال قرار دهید. مخلوط کشک را در پارچه قرار دهید ، لبه های پارچه را بکشید و ظلم را روی آن قرار دهید. بگذارید 7-8 ساعت روی آن بماند. پنیر ماسکارپونه آماده شده را از کیسه موقت خارج کنید.
