مالت جو در درجه اول برای تهیه آبجو و ویسکی استفاده می شود. در محصولات قنادی انتخاب شده نیز استفاده می شود. به عنوان مثال ، Mars Incorporated از آن آب نبات Maltesers درست می کند ، Hershey آب نبات Whoppers. از مالت جو بعنوان یک افزودنی طعم دهنده به برخی از محصولات پخته شده نیز استفاده می شود.
ساخت مالت
کلمه مالت از Proto-Slavic soldъ آمده است که به معنی شیرین است. در فرآیند مالت سازی ، نشاسته و پروتئین های گیاهی موجود در دانه به قند قابل حل محلول تبدیل می شوند. متعاقباً ، در مخمر تخمیر شده ، قندها به الکل تبدیل می شوند.
فرآیند مالت سازی از چندین مرحله تشکیل شده است. در مرحله اول ، دانه جو مرتب و کاملاً تمیز شده برای چندین روز در آب خیس می شود. در طی یک تا دو روز ، میزان رطوبت به 40-45 درصد می رسد.
زندگی خاموش در یک دانه جو شروع به بیدار شدن می کند. در این زمان ، شما باید دما را کنترل کنید. نباید بیش از 22 ، 5 ° C باشد و به طور معمول باید 15-17 ° C باشد. افزایش دما در این مرحله به دلیل خطر ایجاد میکروارگانیسم های پوسیدگی نامطلوب است.
بعد از حدود نه تا ده روز ، جوانه مالت متوقف می شود. در آن زمان ، طول جوانه ها باید به 12-15 میلی متر رسیده باشد. مرحله بعدی خشک شدن مالت است. در یک اتاق خشک و با تهویه مناسب ، دانه های جوانه زده تا رطوبت حدود 8 درصد خشک می شوند. سپس آن را به رطوبت 3-3 ، 5 درصد رسانده و در فر خشک می کند.
در آخرین مرحله ، مالت خشک شده از جوانه ها و ریشه ها پاک می شود. آنها 25-20 درصد پروتئین دارند و به خوراک دام می روند.
انواع مالت
امروزه پرکاربردترین مالت در جهان مالت Pilsner است که به آن مالت lager نیز می گویند. این برای تهیه تقریباً انواع آبجوهای سبک و همچنین در ترکیب با انواع دیگر و برخی از انواع آبجوهای تیره استفاده می شود. این تنوع دارای یک رنگ روشن روشن است - 2 ، 5-3 ، 5 واحد در مقیاس EBC. رنگی بودن در این مقیاس توسط دستگاه خاصی - اسپکتروفتومتر تعیین می شود.
برای تولید انواع آبجو تیره "جشن" و قوی ، از مالت "مونیخ" استفاده می شود. رنگی بودن آن 15 واحد و بیشتر در مقیاس EBC است. در تولید مالت "مونیخ" فرآیند به گونه ای انجام می شود که حداکثر مقدار ملانوئیدین تشکیل شود. برای این منظور از جو با محتوای پروتئین بالا استفاده می شود ، دانه با شدت بیشتری خیس می شود و با شدت بیشتری جوانه می زند.
برای تهیه آبجو اصلی "مارس" از مالت "وین" استفاده می شود. رنگی بودن آن 5 ، 5-6 ، 0 واحد EBC است. این مالت در دمای 90 درجه خشک می شود. انواع خاصی از مالت نیز وجود دارد - "کارامل" ، "ملانوئیدین" ، "خورشتی" ، "سوخته" ، "راوخمالز" ("دودی") و برخی دیگر که برای تولید انواع خاصی از آبجو استفاده می شود.
