انواع قارچ های خوراکی را می توان نمک زد ، اما بهتر است قارچ های جوان ، قوی و دست نخورده از همان تنوع انتخاب شوند. دستورالعمل های مختلفی برای ترشی قارچ وجود دارد.
نمک سرد قارچ
این دستور برای نمک زدن قارچ ، قارچ ، قارچ شیر و روسولا مناسب است. قبل از نمک زدن باید به مدت 24 ساعت در آب نمک سرد و اسیدی (10 گرم نمک و 2 گرم اسید سیتریک در هر لیتر آب) خیس کنید ، به مدت 2 روز قارچ شیر دهید و آب را 2 بار در روز تغییر دهید. نگه داشتن آنها در همان زمان باید در سرما نگه داشته شود تا اسیدی نشود. راسولا و قارچ نیازی به خیساندن ندارند. در پایین ظرف ، یک لایه نمک و ادویه جات (سیر ، فلفل ، برگ ترب کوهی ، توت و لور ، فلفل دلمه ای ، میخک) بریزید ، سپس یک لایه از قارچ های آماده شده ضخیم تر از 6 سانتی متر قرار دهید ، سپس دوباره نمک ، ادویه ها و قارچ (40-50 گرم نمک در هر 1 کیلوگرم قارچ). نمک باید بالا و پایین باشد. هنگامی که ظرف پر شد ، قارچ ها را با یک پارچه تمیز بپوشانید ، یک دایره از چوب یا تخته سه لا و کمی ظلم قرار دهید. بعد از 2-3 روز قارچ ها غلیظ شده و آب می دهند. لایه های جدید قارچ و نمک را به قسمت بالا اضافه کنید تا ظرف پر شود. دوباره با پارچه بپوشانید و مظلومیت را تنظیم کنید. اگر کپک روی سطح آن ظاهر شد ، پارچه را عوض کنید و دایره را بشویید. قارچ ها باید با آب نمک پوشانده شوند. اگر آب نمک کافی نیست ، آب نمک (20 گرم نمک در هر لیتر آب) به ظرف اضافه کنید. شما باید قارچ ها را در دمای 1-7 درجه نگهداری کنید. شما می توانید قارچ و قارچ شیر را در یک هفته بخورید ، در 40 روز موج می زند.
نمک داغ قارچ
قارچهای Porcini ، boletus ، boletus ، boletus ، chanterelles نمکی داغ هستند. قارچ ها را بشویید ، پوست را از روی کلاه های روغن بردارید. در بولتوس و بولتوس بولتوس ، کلاه و پاها را جداگانه نمک می زنند. آب را بجوشانید ، نمک اضافه کنید (150 گرم آب و 2 قاشق غذاخوری نمک در هر 1 کیلوگرم قارچ). وقتی آب جوش آمد ، قارچ ها را بگذارید و دوباره جوش بیاورید ، قارچ ها را با یک پاروی چوبی به آرامی هم بزنید تا نسوزد. پس از جوش آمدن ، کف را برداشته و 1 برگ بو ، 3 نخود فرنگی فلفل دلمه ای ، 3 برگ توت سیاه ، میخک و شوید را اضافه کنید تا مزه دار شود. پخت و پز را ادامه دهید ، به آرامی هم بزنید. قارچ Porcini ، قارچ Boletus و Aspen به مدت 20-25 دقیقه ، گلها و Boletus - 15-20 دقیقه جوشانده می شوند. وقتی قارچ ها به ته آن فرو رفتند و آب نمک آن تقریباً شفاف و روشن شد ، همه چیز را در آبکش دور ریخته ، آب نمک را در قابلمه جمع کرده و قارچ ها را در آب روان بشویید. وقتی آب آن تخلیه شد ، 3 دانه فلفل دلمه ای و فلفل دلمه ای و هر کدام 1 برگ بو را در کف شیشه های خشک تمیز قرار دهید ، سپس قارچ ها را محکم قرار دهید. آبغوره ای که قارچ در آن پخته شده را از طریق آب پنیر جوشانده و فیلتر کنید. به هر شیشه 40 گرم سرکه میز 5٪ اضافه کنید و با آب قارچ در حال جوش حدود 1.5 سانتی متر تا لبه ظرف را بپوشانید. روی آن را با درب های فلزی جوشانده بپوشانید ، در ظرفی را با آب گرم قرار دهید و شیشه های 0.5 لیتری را به مدت 40 دقیقه ، 1 لیتر را به مدت 50 دقیقه استریل کنید. سپس درپوش ها را بغلتانید ، قوطی ها را برگردانید و با پارچه ای ضخیم بپوشانید تا سرد شوند.
