شکی نیست که پنیر ، به عنوان یک محصول لبنی ، بسیار مفید است. در همان زمان ، پنیر خریداری شده در فروشگاه به وضوح از نظر مفید بودن و غالباً از نظر طعم نسبت به پنیر خانگی کمتر است. تهیه پنیر سفت در خانه کاملاً امکان پذیر است.
لازم است
-
- مطبوعات یا 2 ظرف
- به خوبی در یکدیگر جای می گیرند
- 7-8 آجر
- دماسنج
- صافی
- پارچه
- فرم
- قاشق چوبی
- چاقو
دستورالعمل ها
مرحله 1
پنیر سفت از حجم زیادی شیر طبیعی تهیه می شود. برای به دست آوردن 0.5 کیلوگرم پنیر ، حداقل به 4 لیتر شیر نیاز دارید.
استارتر را از قبل آماده کنید. از شیر ترش می توان به عنوان ماده اولیه استفاده کرد (حدود 5 لیتر در هر 10 لیتر شیر تازه). شیر تازه را تا دمای 32 درجه گرم کنید. حالا استارتر را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. روی آن را بپوشانید و به مدت 8-10 ساعت در یک مکان گرم قرار دهید. در این حالت دمای ظرف و شیر کمی (تا 25 درجه) کاهش می یابد.
گام 2
آنزیم اضافه کنید. این می تواند شیردان طبیعی یا (ساده ترین گزینه) باشد که در داروخانه "acededin-pepsin" خریداری شده است. 1 قرص پپسین در 100 میلی لیتر آب رقیق می شود. هم بزنید ، روی آن را بپوشانید و بگذارید 30-40 دقیقه بماند.
مرحله 3
جرم حاصل را به قطعات مساوی برش دهید (تقریبا 3 در 3 سانتی متر). با قاشق چوبی به آرامی هم بزنید.
مرحله 4
توده کشک را در حمام آب تا 38 درجه گرم کنید. شما باید به آرامی گرم شوید ، درجه حرارت باید به تدریج و هر 5 دقیقه 2 درجه افزایش یابد. سپس آن را در وان آب خیس کنید تا تراکم دلخواه مکعب کشک بدست آید. به آرامی هم بزنید. مکعب های کشک نباید به هم بچسبند. اگر مکعب های کشک در دست شما شکسته و به هم نچسبند ، می توانید اقدامات بعدی را انجام دهید.
مرحله 5
یک پارچه را روی آبکش بکشید. مخلوط را در آبکش بریزید و اجازه دهید آب پنیر تخلیه شود. توده کشک را به یک کاسه کم منتقل کنید. آن را شل کنید ، اجازه ایجاد یک توده را ندهید. در این حالت ، سرم باید کاملاً خارج شود. سرم را تخلیه کنید. به یاد داشته باشید که دما را کنترل کنید. وقتی دمای جرم حاصل به 32 درجه کاهش یافت ، به مرحله بعد بروید. در همان زمان ، توده کشک لاستیکی می شود.
مرحله 6
توده حاصل را نمک کنید تا مزه دار شود. خوب مخلوط کنید. دمای جرم کشک باید تا 30 درجه کاهش یابد.
مرحله 7
مرحله بعدی چرخش است. اگر پرس آماده وجود ندارد ، دو ظرف (به عنوان مثال دو سطل) با قطرهای مختلف بردارید. ظرفیت کمتری جایگزین پیستون خواهد شد. در ته ظرف بزرگتر سوراخ هایی ایجاد کنید تا مایع تخلیه شود. می توانید از آجر به عنوان بار استفاده کنید (1 آجر - 5 کیلوگرم). یک ظرف بزرگ را با یک پارچه بچینید و توده کشک را بیرون بکشید ، با انتهای آزاد پارچه آن را بپوشانید. پیستون را وارد کنید. بارگیری کنید وزن اولیه 15 کیلوگرم. به تدریج وزن را به 40 کیلوگرم برسانید.
مرحله 8
وقتی قطره آب پنیر متوقف شد ، پنیر را بیرون آورده و خوب پاک کنید. پنیر را محکم با یک پارچه خشک بپیچید. قالب پرس را بشویید و پاک کنید. پنیر را به مدت 24 ساعت تحت فشار (40-50 کیلوگرم) نگه دارید
مرحله 9
پنیر را بیرون بیاورید ، با یک پارچه خشک پاک کنید و در یک مکان خشک و تاریک قرار دهید تا به مدت 4-5 روز خشک شود. آنرا پاک کرده و بچرخانید تا زمانی که پوسته تشکیل شود.
مرحله 10
پارافین را در وان آب ذوب کرده و پنیر را برای چند ثانیه در آن غوطه ور کنید. پنیر را بیرون آورده و اجازه دهید پارافین جامد شود
مرحله 11
پنیر را در جای خنک قرار دهید (دما نباید از 15 درجه بیشتر شود). روزانه بچرخید. آن را به مدت 6 هفته خیس کنید. پنیر پس از 3-5 ماه پیری طعم تندتری پیدا می کند. در این حالت دمای نگهداری باید از 5 تا 7 درجه باشد.
