گوشت گوساله گوشت لطیف با رایحه ای لطیف و طعم لطیف است. گوشت گوساله چربی کمی دارد و به خوبی با سس های کره شور سرو می شود. ظروف تهیه شده از این گوشت در غذاهای ایتالیایی ، فرانسوی و مدیترانه ای جایگاه مهمی دارد. بسیاری از آنها در فر پخته می شوند.
دستورالعمل اوسوبوکو میلانی
Ossobuco milanese یک غذای لومباردی است. این منطقه از شمال ایتالیا به دلیل دستورهای سنتی طبخ شده در خانه ، ساده و دلچسب مشهور است. ماده اصلی سازنده اسوبوبو ساقه گوساله است. این گوشت ارزان و خوش طعم تا حدودی خشن است ، اما خورشت آن را نرم و در دهان ذوب می کند. شما نیاز خواهید داشت:
- 1 ساق گوشت گاو با وزن کلی تا 1 کیلوگرم ؛
- 2 قاشق غذاخوری قاشق غذاخوری روغن زیتون؛
- 25 گرم آرد گندم ؛
- 50 گرم کره ؛
- 1 عدد پیاز
- 1 هویج
- 1 چوب کرفس ؛
- 1 سر سیر
- 2 نوار پوست لیمو
- 4 برگ مریم گلی؛
- 200 میلی لیتر شراب سفید ؛
- 200 میلی لیتر آب مرغ قوی ؛
- 1 لیمو
- 3 قاشق غذاخوری قاشق جعفری خرد شده
- زمزمه نمک دریا.
ساقه گوشت گاو باید از قبل به قطرهای 4/5 سانتی متر برش داده شود. این ضخامت مطلوب است تا گوشت خشک نشود و کاملاً پخته شود و روغنی شود. یک ظرف پخت - گسترده و عمیق بردارید. روغن نباتی را گرم کنید. آرد را در یک بشقاب صاف الک کنید ، روی قطعات گوشت چرخ کنید. وقتی روغن شروع به سیگار کشیدن کمی کرد ، گوشت گوساله را در ماهیتابه قرار داده و از هر دو طرف سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود. با استفاده از انبر پخت و پز ، گوشت را به یک بشقاب منتقل کرده و روی آن را با فویل یا درپوش بپوشانید.
سوفریتو ، یک سس سبزیجات خورشتی کلاسیک مدیترانه ای درست کنید. پیاز و هویج را به صورت مکعب های کوچک خرد کرده و کرفس را ریز خرد کنید. در همان تابه ای که گوشت سرخ شده بود ، نیمی از کره را بگذارید ، وقتی ذوب شد ، پیاز ، هویج و کرفس را اضافه کنید ، نمک را مزه دار کنید. بپزید تا نرم شود ، گاهی اوقات هم بزنید. 2-3 حبه را از سیر خارج کنید ، سر باقیمانده را به نصف تقسیم کنید و همراه با نوارهای پوست لیمو و مریم گلی ، درون تابه را قرار دهید. چند دقیقه بیشتر بپزید. شراب را بریزید ، تکه های ساق سرخ شده را روی آن قرار دهید. گوشت باید در یک لایه باشد. حرارت را زیاد کنید و صبر کنید تا نیمی از شراب تبخیر شود. در آب گوشت بریزید و بپوشانید. ماهی تابه را در فر که از قبل با دمای 220 درجه سانتیگراد گرم شده قرار دهید. حدود 2 ½ ساعت بپزید ، گوشت را گهگاه برگردانید.
چاشنی گرمولات را آماده کنید. برای انجام این کار ، سیر را از طریق یک پرس رد کنید ، پوست ریز پوست لیمو را بردارید ، با جعفری و کمی نمک دریا مخلوط کنید. اسوبوبو را برداشته ، کره باقیمانده را در یک ظرف داغ قرار دهید ، اجازه دهید ذوب شود و با چاشنی تازه بپاشید. با ریزوتو میلان سرو کنید. فراموش نکنید که خوشمزه ترین قسمت ظرف ، مخفی شدن مغز در حفره استخوان است. همانطور که بعضی از کتابهای آشپزی توصیه می کنند اگر گوجه فرنگی را به سس اسوبوبو اضافه کنید ، دیگر به این غذا غذای میلانی نمی گویند و باید آنرا با پوره سیب زمینی یا پولنتا سرو کنید.
دستورالعمل گام به گام بریست آل فورنارین
لاتزیو یک منطقه ایتالیایی است که مدتهاست با بقیه کشور برای کسب عنوان بهترین ها رقابت می کند. تمام دیدنی های رم در کنار او هستند - پایتخت های منطقه ، ویلا های تیوولی ، کاخ های فراسکاتی و غذاهای مجلل هر چهار استان. در لاتزیو بود که دستور پخت سینه مرغ ابداع شد ، به نام مدل معروف رافائل ، دختر یک نانوا ، که در جهان به Fornarina معروف است. شما نیاز خواهید داشت:
- 1 1 کیلوگرم سینه گوساله
- 3 حبه سیر ؛
- 2 شاخه گل رز
- 3 شاخه آویشن ؛
- 10 برگ مریم گلی؛
- 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق برگ آویشن ؛
- 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق برگ رزماری
- 3 قاشق غذاخوری قاشق غذاخوری روغن زیتون؛
- 3 لیوان شراب سفید خشک ؛
- 3 قاشق چای خوری فلفل سیاه آسیاب شده ؛
- 1 لیوان آبگوشت؛
- 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق نمک درشت
ماریناد را آماده کنید. سیر را از طریق یک پرس رد کنید. در یک هاون همراه با 3-4 برگ مریم گلی ، آویشن و برگ های رزماری قرار دهید ، 1 قاشق غذاخوری نمک درشت و 1 قاشق چایخوری فلفل سیاه به آن اضافه کنید ، با یک گلدان مالش دهید.1 قاشق غذاخوری روغن زیتون بریزید و هم بزنید.
سینه را بشویید و با حوله های کاغذی آشپزخانه خشک کنید. سمت چربی را روی تخته برش قرار دهید. نمک و فلفل باقیمانده را درون آن بمالید ، سینه را برگردانید و ماریناد را به گوشت بمالید. گوشت را با چربی به طرف نیمه بریزید ، با ریسمان پخت بکشید و به مدت 1-2 ساعت در یخچال قرار دهید.
فر را با دمای 200 درجه سانتیگراد گرم کنید. نمک و فلفل اضافی را از چربی پاک کنید. یک ظرف پخت چدن را روی آتش گرم کنید و 1 قاشق غذاخوری روغن زیتون را در آن قرار دهید. وقتی روغن گرم شد ، گوشت گوساله را سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود. شراب را بریزید و آن را بجوشانید. آبگوشت را اضافه کنید. حبه های سیر پوست نشده ، آویشن و شاخه های رزماری ، مریم گلی باقیمانده را اضافه کرده و در فر قرار دهید. به مدت 2 ساعت بپزید و هر 20-30 دقیقه یکبار سس بریزید. گوشت گوساله را از اجاق برداشته و بگذارید زیر فویل استراحت کند. در این زمان ، به همان شکلی که گوساله را سرخ کردید ، می توانید سیب زمینی های کوچک را برای یک ظرف فر بپزید. گوشت گوساله را به صورت ورقه ای برش داده و همراه با سیب زمینی و سس باقی مانده در قالب سرو کنید.
گوساله اورلوف
گوشت فرانسوی - افتخار چندین نسل از زنان خانه دار شوروی - واقعاً ریشه خارجی نجیب دارد. کسانی که در آشپزی تبحر دارند می توانند دستور العمل گوشت گوساله Orloff را در نظر بگیرند - گوشت گوساله به سبک اورلوف ، تحریف شده فراتر از شناخت. این غذا در اواخر قرن نوزدهم توسط آشپز فرانسوی ، اوربان دوبوئس ، برای نماینده روسیه در پاریس ، كنت اورلوف ، اختراع شد. برشهای نازک گوشت گوساله مناقصه که با پر کردن دوکسل (پوره قارچ) و سس سوبیز ساندویچ شده و سپس با سس صبح پوشیده شده است - به این ترتیب گوشت واقعی در فرانسه به نظر می رسد. این غذا فقط ظاهری پرمدعا دارد ، تکرار دستورالعمل مرحله به مرحله آن دشوار نیست. شما نیاز خواهید داشت:
- 2 کیلوگرم تفاله گوساله (کمر) ؛
- 1 قاشق چای خوری نمک ریز خرد شده ؛
- ½ قاشق چای خوری فلفل سیاه آسیاب شده
- 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق روغن نباتی
- 3 قاشق غذاخوری قاشق غذاخوری کره با محتوای چربی 82 ، 5٪ ؛
- 1 عدد پیاز
- 1 چوب کرفس ؛
- 1 هویج بزرگ
- 6 شاخه جعفری تازه ؛
- 6 شاخه آویشن ؛
- 1 برگ بو
- 1 قاشق غذاخوری. شراب سفید خشک
برای سس subiz:
- 1 قاشق غذاخوری. شیر با محتوای چربی حداقل 3.5٪ ؛
- 100 گرم آرد ؛
- 4 قاشق غذاخوری قاشق غذاخوری کره بدون نمک با محتوای چربی 82 ، 5٪.
- 1 لیوان خامه با محتوای چربی حدود 20٪ ؛
- 250 گرم پیاز.
برای پر کردن دوکسل
- 500 گرم قارچ ؛
- 3 قاشق غذاخوری قاشق غذاخوری کره بدون نمک با محتوای چربی 82 ، 5٪.
- ¼ یک لیوان خامه با محتوای چربی حدود 30٪ ؛
- 3 سر موسیر ؛
- 2 قاشق چایخوری برگ آویشن ؛
- مقدار اندکی نمک؛
- کمی فلفل سیاه
برای سس صبح:
- 1 لیوان شیر با محتوای چربی حداقل 3.5٪.
- 4 قاشق غذاخوری قاشق غذاخوری کره بدون نمک با محتوای چربی 82 ، 5٪.
- 6 قاشق غذاخوری قاشق غذاخوری آرد گندم ؛
- 50 گرم پنیر گرویر رنده شده ؛
- کمی نمک ، فلفل سفید آسیاب شده و جوز هندی.
گوشت گوساله را بشویید و خشک کنید ، با فلفل و نمک مالش دهید. در یک تابه عمیق ، 1 قاشق غذاخوری کره را روی حرارت متوسط ذوب کنید و گوشت را قهوه ای کنید. با استفاده از انبر گوشت را به بشقاب منتقل کرده و روی آن را با فویل بپوشانید.
پیاز ، هویج و کرفس را خرد کنید. کره را در ماهیتابه ذوب کرده و سبزیجات را در آن تفت دهید تا نرم شوند. شراب را بریزید ، شاخه های جعفری ، آویشن و برگ بو را با نخ درشت گره بزنید. فیله را روی آن قرار داده و بجوشانید. در ظرف را با یک درب مقاوم در برابر حرارت بپوشانید و آن را در فر که از قبل با 180 درجه سانتیگراد گرم شده قرار دهید. گوشت را برای حدود 1 ساعت بپزید. فیله را روی تخته برش قرار دهید ، اگر می خوابید با فویل بپوشانید و بگذارید 30 دقیقه بماند.
یک دوکسل آماده کنید. قارچ ها را به مکعب های کوچک برش داده و داخل پارچه های پنیری قرار دهید ، رطوبت را بگیرید. موسیر را ریز خرد کنید. روغن را در یک تابه کوچک ذوب کنید ، پیاز را سرخ کنید تا شفاف شود و قارچ و آویشن را اضافه کنید. حدوداً 6-7 دقیقه بپزید و گاه گاهی هم بزنید. نمک ، فلفل و خامه را اضافه کنید. حدود یک دقیقه بیشتر بپزید.
سس سوبیز درست کنید. پیاز را ریز خرد کنید و روی آن را با آب جوش بپوشانید. بگذارید 5 دقیقه بماند ، آب آن را تخلیه کنید. پیاز را در 1 قاشق غذاخوری روغن تفت دهید تا شفاف شود.3 قاشق غذاخوری کره را در قابلمه ذوب کنید و آرد را در آن تفت دهید ، شیر داغ و خامه گرم اضافه کرده و سس را بپزید ، مخلوط کنید. پیاز را اضافه کرده و سس را گرم کنید. آن را در مخلوط کن خرد کنید.
سس صبح درست کنید. کره را در قابلمه ذوب کنید ، آرد را سرخ کرده و با شیر گرم رقیق کنید. آن را روی حرارت ملایم بپزید ، هم بزنید تا سس غلیظ شود. نمک ، فلفل ، جوز هندی و پنیر را اضافه کنید. صبر کنید تا پنیر ذوب شود.
چربی ها را از گوشت گوساله جدا کنید. قطعه را به برش هایی به ضخامت 1 ½ -2 سانتی متر برش دهید. شروع به قرار دادن گوشت در ظرف پخت کنید. یک قاشق غذاخوری دوکسل را روی هر برش قرار دهید ، سپس یک قاشق سس سایز بزرگ بریزید و برش بعدی را همپوشانی کنید. وقتی تمام گوشت تمام شد ، سس صبح را روی گوشت گوساله بریزید. در فر از قبل با دمای 200 درجه سانتیگراد به مدت 30-20 دقیقه بپزید. با سیب زمینی آب پز سرو کنید.
کتلت گوشت گوساله پخته با گوجه فرنگی ، زیتون و کاپیر
اگر دستورالعمل گام به گام را دنبال کنید ، این غذای سبک و کلاسیک مدیترانه ای را می توانید در عرض نیم ساعت تهیه کنید. شما نیاز خواهید داشت:
- 6 کتلت گوساله ، هر کدام 200 گرم ؛
- 2 قاشق غذاخوری قاشق غذاخوری روغن زیتون؛
- 2 ساقه سفید تره؛
- 2 حبه سیر ؛
- 200 میلی لیتر شراب سفید خشک ؛
- 300 میلی لیتر آب مرغ ؛
- 50 گرم زیتون بزرگ کالاماتا ؛
- 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق کپر
- 500 گرم گوجه فرنگی گیلاس ؛
- 12 شاخه گل رز
- 2 برگ بو.
کوکوی گوساله را با نمک و فلفل مزه دار کرده و در روغن زیتون تفت دهید. هر کتلت را از هر طرف 3-4 دقیقه سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود. گوشت گوساله را به ظرف پخت منتقل کنید. فر را با دمای 200 درجه سانتیگراد گرم کنید.
سیر را پوست بگیرید ، تره فرنگی را حلقه حلقه کنید. سرخ کنید تا در روغن زیتون نرم شود و شراب را در ماهیتابه بریزید. بگذارید بجوشد و حدود یک دقیقه بجوشد ، آب گوشت داغ را اضافه کرده و برای یک دقیقه دیگر بپزید. داخل قالب گوشت بریزید. کپر و زیتون اضافه کنید. گوجه فرنگی ها را از وسط خرد کرده و دور گوساله قرار داده ، گل رز و برگ بو را اضافه کنید. در فر از قبل گرم شده قرار دهید و حدود 20 دقیقه دم بکشید. یک کباب مثل این به ظرف فرعی احتیاج ندارد ، اما یک لیوان شراب سبک برای آن مناسب است.
گوشت گاو Involtini
Involtini - این همان چیزی است که ایتالیایی ها آن را رول های کوچک می دانند که داخل آن پر شده است. آنها از قطعات نازک گوشت ، ماهی ، سبزیجات ، مانند بادمجان تهیه می شوند. یکی از معروف ترین و موفقیت آمیزترین مواد مخلوط از گوشت گوساله است. شما نیاز خواهید داشت:
- 4 خرد گوشت گوساله
- 70 گرم خرده نان ؛
- 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق آجیل کاج ؛
- نمک و فلفل سیاه؛
- 2 قاشق غذاخوری قاشق غذاخوری پارمزان زمینی
- 3 قاشق چای خوری پوست لیمو رنده شده ریز ؛
- 2 قاشق غذاخوری قاشق غذاخوری آب لیموی تازه فشرده شده ؛
- 2 قاشق چای خوری روغن زیتون
- 4 شاخه گل محمدی.
گوساله را با فیلم چسبیده بپیچید و هر مدال را به ضخامت بیش از 5 میلی متر بریزید. ادویه زدن با نمک و فلفل. کراکرها ، پوست لیمو ، آجیل کاج ، و پارمزان رنده شده را با آب لیمو ترکیب کنید. مخلوط را به چهار چهارم تقسیم کنید و در لبه هر قطعه گوشت گوساله قرار دهید. رول ها را بغلتانید و آنها را با شاخه های رزماری سنجاق کنید. برای این کار مقداری از برگ ها را از شاخه خارج کرده و لبه آن را با چاقو تیز کنید.
روغن را در یک تابه پهن گرم کرده و به مدت 5 دقیقه با اندازه نوار تفت دهید. آنها را در ظرف پخت قرار دهید ، روی آنها را با فویل بپوشانید و آنها را در فر از قبل با دمای 180 درجه سانتیگراد قرار دهید. به مدت 15 دقیقه آن را بپزید. با سبزی سالاد ، پوره سیب زمینی یا پولنتا سرو کنید.
