داغترین سس در جهان وجود دارد. این یک نام ، مواد تشکیل دهنده ، و سازندگان است. و حتی تعداد معینی از مصرف کنندگان که "به طرز معجزه آسایی زنده ماندند" و از استفاده از چنین چاشنی فوق العاده ای برداشت ناپذیری دریافت کردند.
افزودن "ادویه های آتش" به سس ها طعم غذا را غنی تر کرده و اشتها را نیز تحریک می کند. چنین غذایی سالم تر می شود ، از آنجا که متابولیسم بدن تسریع می شود ، گردش خون بهبود می یابد. ادویه جات منجر به کاهش وزن ، کمک به مبارزه با سرماخوردگی ، گرم شدن در هنگام هیپوترمی و غیره می شود.
به همین دلیل است که سس های گرم در بسیاری از غذاهای ملی مورد احترام و محبوبیت هستند. اغلب آنها با بال مرغ و ماهی ، نان ذرت و ساندویچ مصرف می شوند. در آشپزی خانگی ، تهیه آنها ساده و آسان است ، ضمن رعایت نسبت ، تنوع ایجاد می کنند و طعم غذای معمولی را با عطر و طعم پر می کنند.
صحبت از سس های گرم ، به طور معمول ، ما در مورد کالری یا ارزش غذایی آنها در فرمولاسیون معمول "پروتئین ها-چربی ها-کربوهیدرات ها" صحبت نمی کنیم. در اینجا مهمترین نکته تندی است.
پایه کلاسیک سس تند گوجه فرنگی و فلفل است. و اگر اولی مسئول تراکم و قوام باشد ، مسئولیت تندی به فلفل اختصاص می یابد. جای تعجب نیست که گفته می شود این محصول به غذا شخصیت می بخشد. غذاخورهای واقعی و متخصصان غذاهای مردم جهان می توانند به راحتی وجود حبانرو ، چیلی یا ژالاپنوس را در یک ظرف تشخیص دهند. اما برای مقایسه ، باید از نوعی جعبه ابزار استفاده کنید. واحدی وجود دارد که برای اندازه گیری تندی عصاره های مختلف گیاهی استفاده می شود. این "Scoville" نامیده می شود و SHU (واحدهای حرارتی Scoville) نامگذاری شده است.
"رژه" تندی و تندی فلفل توسط ماده کپسایسین (اسید دسیلنیک وانیلیلامید) مسلط است. این ماده در دانه ها ، ورید و پوست میوه وجود دارد. کپسایسین خالص بی رنگ ، بدون بو است و در دمای اتاق یک ماده جامد مومی بلوری است. آلکالوئید بودن ، کپسایسین (و همچنین الکل اتیل و ماده فعال فلفل سیاه - پیپرین) ، تحریک شاخه های عصب سه قلو ، گیرنده های گرما را در دهان تحریک می کند و احساس سوزش می کند.
سس گوجه فرنگی که با نام "تند" در فروشگاه های ما فروخته می شود ، هیچ ارتباطی با سس واقعاً داغ ندارد. با نگاهی به مقیاس سنجش تندی می توان به این نتیجه رسید.
این سیستم سالها پیش توسط شیمیدان و داروساز آمریکایی ویلبر اسکوویل اختراع شد ، براساس مطالعات ارگانولپتیک در مورد انواع مختلف فلفل قرمز چیلی که در آزمایشگاه وی انجام شده است. دانشمند چند بار 1 میلی لیتر از جوهر فلفل الکلی را باید در 999 میلی لیتر آب شیرین رقیق کرد اندازه گیری و ثبت کرد تا سوختن فلفل متوقف شود. این شاخص با توجه به مقیاس حرارت Scoville به واحد اندازه گیری تندی تبدیل شد.
نقطه مرجع در مقیاس ، فلفل قرمز بود که تندی صفر دارد. مقدار محدود کننده (16 میلیارد واحد) مربوط به حاد ترین ماده ای است که در حال حاضر در علم شناخته شده است (لاستیک آنیفراتوکسین). این یک سم است که بافت عصبی را نکروزه می کند و در گیاه eauphorbia پواسون یافت می شود.
فلفل های مختلف به روش های مختلف "روشن" می شوند. انواع شیرین ، تند شیرین ، تند ، تلخ وجود دارد. اما موارد دیگری نیز وجود دارند که آنقدر تند هستند که اصولاً نمی توان آنها را خورد و حتی لمس برخی از آنها با دست خطرناک است. هر یک از آنها در جدول Scoville جای خود را می گیرند:
- بسته به نوع مختلف ، دامنه تند بودن فلفل های تاباسکو از 100-600 SHU (برای شیرین گرم) تا 9000 SHU (برای habanero) است.
- از 2 ، 5 هزار تا 8 هزار واحد در مقیاس Scoville ، وضوح فلفل Jalapeno تخمین زده می شود.
- در شکل خالص آن ، تندی فلفل های چیلی فلفل دلمه ای می تواند به 50000 SHU برسد.
- گرمترین فلفل هایی که در شرایط طبیعی و بدون مشارکت تولیدکنندگان پرورش یافتند - Ghost Pepper (بوت دژلوکیا) - شاخص بیش از 1،000،000 "مروارید" است.
آشپزها با ترکیب انواع مختلف فلفل ، تغییر قوام و افزودن انواع ادویه ها و مواد روی حیله و تزویر ، تغییرات بی شماری از سس تند را ایجاد می کنند. در همان زمان ، بسیاری از نویسندگان آثار خود را به عنوان گرمترین فصلی در جهان قرار می دهند.
خوراک خوارها و علاقه مندان به غذاهای گرم از نزدیک رتبه بندی و برترین های داغترین سس های جهان را دنبال می کنند. وضع موجود در بازار تندی به سرعت در حال تغییر است. با این حال ، کارشناسان به اصطلاح "کلاسیک های ژانر" را جدا می کنند که به دلیل م.لفه ای که آنها را تمجید می کند ، در تعیین معیار "شدیدترین" مأموریت تاریخی دارند. در این میان دو غذای معروف وجود دارد.
بال های خودکشی داغ توسط رابین روزنبرگ ، سرآشپز میخانه مستقر در شیکاگو نوشته شده است. او که آرزوی خود را برآورده کرده بود - ایجاد تندترین غذای جهان - به شهرت رسید. به مشتری رستوران که تمایل به چشیدن بالهای مرغ اصلی را داده است ، اخطار داده می شود که موسسه مسئولیتی در قبال عواقب خوردن یک وعده غذایی گرم ندارد و از آنها خواسته می شود که اسناد تأیید کننده این موضوع را قبل از شروع شام امضا کنند. آنها همچنین "پادزهر" - خامه ترش ، شکر و نان سفید - را در صورت بیمار شدن تأمین می کنند. البته ، سرآشپز راز دستور العمل مربوط به امضای خود را مخفی نگه می دارد. با این حال ، نام یک محصول در Hot Suicidal Wings به خوبی شناخته شده است.
سسی که زیر آن غذا سرو می شود با استفاده از فلفل قرمز Savina Habanera تهیه می شود. این چیلی هبانرو دارای نمره Scoville 577،000 است و عطر و بویی غنی دارد. به مدت 12 سال (از 1994 تا 2006) Red Savina Habanera در کتاب رکوردهای گینس به عنوان تلخ ترین فلفل در جهان ثبت شد. با تشکر از این ، برای مدت طولانی بال داغ خودکشی در رده جهانی غذاهای تند قرار گرفت.
سسی به نام "Phaal" یک غذای ملی اولیه در هند محسوب می شود. این شامل ده نوع فلفل تند فلفل قرمز است. اما ماده اصلی سوزان ادویه طبیعی هند است. برای مدت طولانی ، هیچ کس نمی دانست که این نوع چاشنی چیست ، تا اینکه صاحب کارآفرین یکی از رستوران های نیویورک این غذا را در فهرست تأسیس خود قرار داد. مشخص شد که ماده مخفی سس Phaal فلفل Bhut Jolokia است. در کتاب رکوردهای گینس ، به عنوان کاری طبیعی تند ذکر شده است.
ادویه ساده و خوش طعم Naga Jelokia که بر اساس آن ایجاد شده ، حادترین (1.040.000 SHU) در نظر گرفته شد تا اینکه ، در نتیجه کار انتخاب طبیعت گرایان ، ترکیبی از فلفل که از انواع طبیعی متولد می شدند ظاهر شد.
در سال 2011 ، دو سس جدید تقریباً همزمان در بازار چاشنی ظاهر شدند: New Mexico Scorpio و Naga Viper.
با وجود Scoville Scoville Punency of Infinity Chili (ماده اصلی عقرب نیومکزیکو) ، سس تیزتر است و دارای 1،191،595 SHU است.
شرکت آمریکایی Fire Foods چیزی بیش از سیصد بطری ادویه گوجه فرنگی آتشین تولید کرده است. به دلیل خطر ویژه ای که برای مصرف کننده وجود دارد ، سس همیشه به مقدار محدود فروخته می شود. این ماده عمدتا در کشورهای آمریکای لاتین ، که تحمل ادویه را دارند ، مصرف می شود.
در مورد Naga Viper ، این چاشنی که دارای تندی 1،382،118 واحد Scoville است ، از فلفلی به همین نام ساخته شده است.
ترکیبی مصنوعی ایجاد شده از سه نوع فوق العاده تیز (Naga Morich ، Bhut Jolokia و Trinidad's Scorpion) توسط پرورش دهنده انگلیسی جرالد فاولر پرورش یافت. هر کسی که تصمیم بگیرد این سبزی را به شکل خالص آن امتحان کند ، کشاورز به اطمینان کتبی در مورد سلامتی جسمی و روحی مزه دار نیاز دارد. با آگاهی از اینکه استفاده از چنین چاشنی تندی می تواند عواقب نامطلوبی برای علاقه مندان به همراه داشته باشد ، سازندگان دسته های تجاری سس برخی اقدامات ایمنی را انجام داده اند. به طور خاص ، برای جلوگیری از مصرف بیش از حد ، یک پیپت داخلی در بطری Naga Viper تهیه شد.
ایجاد یک ادویه فوق العاده داغ دیگر وقتی امکان پذیر شد که انواع جدیدی با شدت تندی وارد رقابت فلفل ها شوند: Trinidad Scorpion Moruga و Carolina Reaper.
Moruga Scorpio در رتبه بندی 2012 تیزترین ظاهر شد. سطح تندی حرارت Scoville بیش از 1.2 میلیون واحد است. برای کسانی که آن را چشیده اند ، صورت بلافاصله قرمز می شود و فشار خون بالا می رود ، چشم ها شروع به سیراب شدید می کنند ، و حملات حالت تهوع ممکن است ظاهر شود.
با این حال ، سال بعد قهرمان توسط فلفل "فشرده شد" ، که حتی نمی تواند با دست لمس شود. کارولینا ریپر (Carolina Reaper) نمره 1،569،300 SHU را کسب کرد و 4 سال در جایگاه اول قرار گرفت. کسانی که جرات می کنند آن را امتحان کنند می گویند که کارولینا ریپر دارای رایحه مرکبات و شکلات است. امروزه ، این تنوعی است که شرکت کنندگان در نمایش های معروف چیلی خواری "از آن دست می کشند".
فلفل های چنین تندی فلفل های غذایی نیستند. از آنها در کارهای تولید مثل و برای اهداف مختلف فنی استفاده می شود: تولید گاز اشک آور ، ایجاد رنگی که از چسبیدن کشتی ها به ته صدف محافظت می کند.
برای مقایسه:
- حداکثر تندی مجاز مجاز جت از اسپری اشک آور 1 میلیون واحد در مقیاس Scoville است.
- سطح تندی 2،000،000 SHU برای سلامتی انسان خطرناک است.
بدیهی است که لحظه نزدیک شدن تندی فلفل به نقطه بحرانی خاصی مورد اخطار قرار نگرفت. با این حال ، نه برای پرورش دهندگان ، نه برای صنعتگران و نه برای آشپزها ، این شرایط عامل بازدارنده ای نبود.
تمایل به معروف شدن برای خود و محبوبیت یافتن رستوران خود و همچنین نمونه ای بارز از مهارت های آشپزی و نبوغ نویسنده کتاب Hot Suicidal Wings ، صاحب تاسیس انگلیسی به نام Bindi را وادار به ایجاد چاشنی بیش از حد گرم کرد.
این سس که در مقیاس تندی 12 میلیون درجه بندی شده بود ، Atomic Kick Ass نامگذاری شد و سر و صدا ایجاد کرد. ترکیبی کاملاً اتمی از تندترین فلفل های جهان ، هم اسم و هم اصالت چاشنی را توضیح می دهد. سه ماده اصلی در دستور العمل: 5 میلی لیتر عصاره فلفل با تندی 13 میلیون SHU ، ساخته شده از فلفل چیلی ، به علاوه نسبت انتخاب شده ای از Carolina Reaper و Moruga Scorpio.
آشپز مجبور است با استفاده از تجهیزات محافظتی کار کند. او ماسک گاز را برای تبلیغات ، بلکه برای این که از بوی آفرینش خود غش نکند ، قرار می دهد.
غذاخوری های رستوران که جرات سفارش دادن بال های آغشته به انبه و سس تمر دارند ، دو جفت دستکش می پوشند (برای جلوگیری از سوزاندن پوست در اثر تماس). قبل از شروع چشیدن ، شرکت کننده رسید می دهد که تمام مسئولیت عواقب احتمالی را بر عهده دارد. تهدید به فلج موقتی عصب صورت ، تشنج و خونریزی داخلی ، طرفداران حالت فوقانی معده را متوقف نمی کند. مصورانه ترین پاسخ یکی از جسورانی که طعم "قلع اتمی" را چشید: "احساسی که آهن داغی روی لب های خود گذاشته اند".
به دلیل خطر احتمالی استفاده از چنین محصولی ، این سس در بازار آزاد موجود نیست. Atomic Kick Ass باعث شده محمد کریم به عنوان خالق سسی با طعمی تند و طعم دلپذیر میوه ای ، 3 برابر بیشتر از محتوای اسپری فلفل معروف شود.
در طول سال ها ، "فلفل های سخت" جدید سعی در تسخیر تیزبینی المپ دارند. همه مدعیان فعلی عنوان "تند" برای مصرف به صورت خالص مناسب نیستند.
فلفل چیلی با تندی 2.48 میلیون واحد Scoville Heat در سال 2017 در ولز پرورش داده شد. طبیعت شناس این گونه را "نفس اژدها" نامید و پیشنهاد کرد که از خلقت او به عنوان "داروی بیهوشی جایگزین در کشورهای فقیر" استفاده شود.
پس از ده سال اختصاص دادن به تولید انواع جدید ، سازندگان "Karolinska Reaper" Pepper X (3.18 میلیون SHU) را به جهانیان نشان دادند. فقط کنسانتره هایی که به طور مصنوعی در شرایط آزمایشگاهی ایجاد شده اند می توانند از Pepper X پیشی بگیرند.این سه برابر از همه فلفل های موجود در بازار داغتر است. Pepper X در حال حاضر رکورددار مطلق تندی است.
شرکت Puckerbutt Pepper خوردن آن را با سس داغی به نام The Last Dab امن کرد.
یک بطری 5 اونسی 20 دلار قیمت دارد. در آداب و رسوم ، می توانید ترکیب را بخوانید: فلفل X ، فلفل شکلاتی X ، ریشه زنجبیل ، زردچوبه ، گشنیز ، زیره ، خردل خشک ، سرکه مقطر. چاشنی برای غذاهای هندی ایده آل تلقی می شود.
یکی از سازندگان آن در ارائه محصول گفت: "سس جدید بیش از گرما در دهان است و روح را می سوزاند." این رکورد هنوز به طور رسمی در کتاب گینس ثبت نشده است. اما درخواست رفع این دستاورد ارسال شده است و انتظار می رود تا پایان سال تأیید شود.
به طور غیر ارادی این س arال مطرح می شود - آیا محدودیتی برای "جذب تندی بی سابقه" وجود دارد؟ پاسخ منفی خود را نشان می دهد.
چندی پیش ، رسانه ها گزارش هایی مبنی بر ثبت یک مورد از چشیدن گرمترین سس در جهان را منتشر کردند. معلوم شد که امروز چنین محصولی به نام ذخیره 16 میلیونی بلر است.
در ردیف سس های "میلیونر" توسط بلر ، مخروط کوچک 1 میلی لیتری مروارید مجموعه محسوب می شود.
اما تشخیص محتوای یک بطری که به زیبایی طراحی شده است ، به معنای معمول ، غیرممکن است. این عصاره کریستالی کپسایسین خالص آزمایشگاهی است. برای فعال سازی ، این ماده باید با الکل مخلوط شده و گرم شود. هنگام کار ، رعایت موارد احتیاطی لازم است (در صورت تماس با پوست ، سوختگی شدید شیمیایی ، قابل مقایسه با اثر آهن داغ امکان پذیر است). ذخیره 16 میلیون دلاری بلر فقط برای افراد حرفه ای توصیه می شود.
در حقیقت ، امروزه این استاندارد جهانی برای سخت گیری و تندی نهایی گیاهان است.
یک ویال با کپسایسین استخراج شده توسط آزمایشگاه ، یک کالای کاملاً قابل جمع آوری و بسیار گران است. فقط 999 نفر از آنها آزاد شدند ، قیمت حراج چنین بطری ای هزاران دلار اندازه گیری می شود.
با وجود این ، یک مرد شجاع بود که بلورهای کپسایسین را در قابلمه سوپ گوجه فرنگی حل می کرد. او نه تنها خودش این غذای جالب را امتحان کرد ، بلکه اجازه داد همسرش آن را بچشد. نتیجه به شرح زیر بود: همسر "عصبانیت" انداخت و تهدید به طلاق کرد ، و عاشق "مخلوط های آتشین" ترجیح داد سوپ را در توالت بریزد. اما نه به این دلیل که او نمی خواست آن را به تنهایی بخورد. او فقط چاشنی را دوست نداشت. و این سوپ داغترین چیزی بود که او چشیده است.
افزودن داغترین سس جهان به غذای شما به معنای چشیدن غذای جدید نیست. با چشیدن "معجون آتش" ، می توانید به یک شرکت کننده در نمایش فوق العاده غذایی "نه تنها غذا خوردن بلکه زنده ماندن!" تبدیل شوید.
