همه مردم ، به استثنای شاید فقط گیاهخواران و نمایندگان برخی از فرقه های مذهبی ، گوشت می خورند. و آنها او را دوست دارند. گوشت محصولی بسیار سالم و مقوی است. این غذاهای گوشتی است که ، به عنوان یک قاعده ، هر جشن را تاجگذاری می کند. و برای اینکه این غذا نه تنها با طعم عالی ، بلکه با ظاهر اشتها آور آن نیز موفق و دلخوش باشد ، باید پایه مناسبی برای آن انتخاب کنید - یک تکه گوشت. چگونه انجامش بدهیم؟
شاخص های اصلی گوشت با کیفیت خوب
هر نوع محصول ، از جمله گوشت ، مشخصات کیفی خاص خود را دارد. برای اینکه بتوانید گوشت تازه خوب را انتخاب کنید ، لازم نیست سرآشپز یک رستوران گران قیمت باشید ، کافی است از ویژگی های ارگانولپتیک آن مطلع شوید. این متخصصان عبارتند از: شکل ظاهری ، بو ، رنگ ، قوام ، وضعیت تاندون ها ، چربی زیر پوستی و مغز استخوان و همچنین کیفیت آبگوشت و گوشت پس از پخت و پز.
علاوه بر این ، گوشت معمولاً به چند دسته طبقه بندی می شود از جمله: طراوت ، حالت حرارتی ، نوع و سن حیوانات ذبح شده. هر دسته ویژگی های ارگانولپتیک خاص خود را دارد.
طبقه بندی گوشت. نحوه انتخاب گوشت
با توجه به میزان شادابی ، سه دسته گوشت را می توان تفکیک کرد: طراوت تازه ، مشکوک و خراب (برای غذا مناسب نیست). سطح گوشت تازه با پوسته ای خشک پوشانده شده ، رنگ آن قرمز کم رنگ یا صورتی کم رنگ است. هنگام برش گوشت ، سطح بریده شده مرطوب خواهد بود (اما چسبناک نیست) ، بافت عضلات سفت و محکم و بوی گوشت دلپذیر خواهد بود. سایر ویژگی های گوشت نشان دهنده کهنگی محصول است که نباید خورده شود.
با توجه به وضعیت حرارتی ، متخصصان گوشت منجمد و سرد و خنک شده را از هم تفکیک می کنند.
گوشت تازه گوشتی است که پس از ذبح هنوز سرد نشده و گرمای حیوان خود را از دست نداده است. این گوشت توسط آشپزها استفاده نمی شود ، زیرا اعتقاد بر این است که برای مناسب بودن در غذا ، گوشت باید یک سری تغییرات فیزیکی و شیمیایی را انجام دهد - تا بالغ شود.
خنک شده (دمای بالاتر از 12 درجه سانتیگراد) گوشتی است که پس از برش لاشه به مدت 6 یا 8 ساعت در شرایط طبیعی یا در محفظه های خنک کننده مخصوص نگهداری شود. با پوسته نازکی پوشانده شده ، رنگ آن صورتی کمرنگ یا قرمز کم رنگ است. قوام چنین گوشتی متراکم است ، هیچ چسبندگی وجود ندارد. مغز استخوان به رنگ زرد کم رنگ است ، تاندون ها سفت و کشسان هستند. چنین گوشتی برای هر غذایی مناسب است.
گوشت سرد (با درجه حرارت - از 0 تا 4 درجه سانتیگراد) با کیفیت خوب دارای همان مشخصات گوشت خنک شده است ، همچنین استفاده از آن برای غذا خوب است.
منجمد - گوشتی که در محفظه های خاص تا دمای بیش از -8 درجه سانتیگراد منجمد شده است. اگر چنین گوشتی مطابق با تمام نیازها ذخیره شده و یخ زدایی (ذوب) نشده و دوباره منجمد نشده باشد ، می توان از آن به عنوان غذا استفاده کرد. بررسی رعایت شرایط ذخیره سازی گوشت در تمام مراحل حمل و نقل تقریباً غیرممکن است. بنابراین ، هنگام خرید گوشت منجمد ، احتمال تعیین کیفیت محصول شما صفر است. گوشت منجمد تقریباً بدون بو است حتی اگر خوراکی نباشد.
بسته به نوع حیوانات ذبح ، گوشت به دو دسته گوشت گاو ، گوساله ، گوشت خوک ، گوشت بره ، گوشت اسب ، گوشت بز و غیره تقسیم می شود.
اگر گوشت گاو را ترجیح می دهید ، لازم است گوشتی را انتخاب کنید که دارای ویژگی های زیر باشد: قرمز روشن ، مرمر (وجود ترکیبات چربی خوب) ، چربی زرد کم رنگ و قوام بسیار متراکم. گوشت نباید بوی نامطبوع زیادی داشته باشد.
دوستداران گوشت گوساله (این گوشت گاوهایی است که از 2 هفته تا 3 ماهگی سن دارند) می دانند که این نوع گوشت ها با رنگ صورتی روشن و بافت بسیار ظریف متمایز می شوند. تقریباً هیچ چربی زیر پوستی در گوشت گوساله وجود ندارد ، بنابراین گوشت یک محصول غذایی محسوب می شود و به خوبی توسط بدن جذب می شود.با توجه به این خواص چشمگیر ، گوساله حتی برای کودکان خردسال و افرادی که مشکلات سلامتی دارند نیز برای تغذیه مناسب است.
گوشت خوک تازه خوب با رنگ صورتی روشن ، ساختار دانه ریز و سنگ مرمر مشخص می شود. بوی دلپذیر ، تازه است.
گوشت بره ، بز و اسب به اندازه گوشت های قبلی در بین مصرف کنندگان محبوب نیست. اما خصوصیات کیفی آنها مشخص است: گوشت خوب بره و بز قرمز روشن یا قرمز تیره است ، گوشت اسب قرمز تیره است ، در اثر قرار گرفتن در معرض هوا تیره می شود ، رنگ مایل به آبی پیدا می کند. بوی گوشت مخصوص هر نوع حیوان است.
با توجه به سن گاوهای ذبح شده ، گوشت به گوشت جوان (از 3 ماه تا 3 سال) و گوشت حیوانات بالغ تقسیم می شود. گوشت جوان سبک تر ، قوام نرم ، بوی آن کمتر برجسته است. گوشت جوان طعم بهتری دارد و برای پخت و پز عالی است. با پیر شدن حیوان ، گوشت تیره می شود و در حیوانات مسن تقریباً سیاه است. گوشت قدیمی سخت است ، طعم آن راضی کننده است.
