قارچ شیر نمکی یک غذای مورد علاقه است که مدتهاست توسط خوراک خوارهای روسی تسلط پیدا می کند. علی رغم این واقعیت که در برخی از کشورهای اروپایی ، قارچ شیر خوراکی محسوب نمی شود ، اجداد ما نه تنها این قارچ ها را با لذت می خورند ، بلکه می دانند چگونه برای زمستان به درستی آنها را حفظ یا نمک کنند. جمع کننده های قارچ مدرن نیز از اصول دستور العمل های قدیمی برای ترشی قارچ استفاده می کنند.
در آگوست-سپتامبر ، یک قارچ بزرگ برداشت می شود و آماده سازی آنها برای استفاده در آینده است. قارچ های شیر مختلف در روسیه رشد می کنند - سفید ، سیاه ، آسپن ، فلفل ، اما خوشمزه ترین آنها قارچ شیر سیاه است. او از اقوام بزرگتر و چاقتر است. او یک کلاه تیره و تقریباً قهوه ای دارد که قطر آن گاهی به 20 سانتی متر نیز می رسد.
قبل از شور کردن ، هر نوع قارچ شیر کاملاً از برگها ، بقایا و سوزن های چسبیده تمیز می شود. با یک چاقو ، فیلم را از روی کلاه بردارید و هسته آن را خراش دهید ، پس از آن قارچ شسته و در یک کاسه بزرگ - یک سطل یا لگن خیسانده می شود. طعم قارچ شیر خام تلخ است. آنها آب را ترشح می کنند ، که باعث تحریک و التهاب مخاط معده می شود ، بنابراین قبل از نمک زدن ، آنها باید 5-7 روز در آب سرد نگهداری شوند.
برای جلوگیری از سیاه شدن قارچ ها ، باید به ازای هر لیتر آب یک قاشق چایخوری نمک یا 2 گرم اسید سیتریک اضافه کنید. هر روز ، آب باید تخلیه شود و با آب جدید پر شود. بعد از خیساندن ، قارچ شیر برای ترشی آماده است.
معطرترین و تردترین قارچ ها در صورت نمکی به روش سرد بدست می آیند.
برای تهیه قارچ در زمان های قدیم ، از بشکه های چوبی استفاده می شد ، اما همه زنان خانه دار مدرن یک وان چوبی در انبار ندارند. بنابراین ، اگر سطل مینا یا شیشه های 3 لیتری شیشه ای را برای نمک زدن آماده کنید ، هیچ چیز وحشتناکی رخ نخواهد داد. همچنین برگ های ترب کوهی و توت ، سیر و شوید ، چند نخود فلفل سیاه را از قبل تمیز کرده ، شسته و آماده می کنیم. تخمگذار قارچ طبق اصل انجام می شود: نمک ، قارچ ، برگ ، فلفل.
نسبت شوره و قارچ برای ترشی سرد وجود دارد. برای تعداد کل قارچ ها باید 4٪ نمک مصرف شود ، یعنی 40 گرم (یک و نیم قاشق غذاخوری) به ازای هر 1 کیلوگرم قارچ.
نمک در ته یک قوطی یا ظرف دیگر ریخته می شود ، سپس قارچ های شیر را محکم با کلاهک های پایین انباشته می کنیم. لایه بعدی تمام برگ های معطر - مویز ، ترب ، چتر شوید گذاشته شده است. آنها باید قارچ ها را ببندند. بهتر است سیر و فلفل سیاه را در لایه اول قرار دهید ؛ زیر وزن قارچ های دیگر ، آنها بهتر عطر خود را می دهند. در مجموع ، بیش از 2 حبه سیر و 3-4 نخود فرنگی فلفل روی یک ظرف 3 لیتری قرار نمی گیرد. به ترتیب ، مانند لایه اول ، تمام لایه های بعدی قارچ و برگهای شیر قرار می گیرند. وقتی محکم ظرف از بالا پر شد ، یک حلقه پلاستیکی یا چوبی روی قارچ ها قرار می گیرد. اگر قارچ ها در یک شیشه شور شوند ، این می تواند یک درب کوچکتر باشد. یک پرس در بالا قرار می گیرد - یک وزن ، یک بطری یا یک قوطی آب ، چیزی سنگین و ظرف با قارچ های شیر نمک را به یک مکان خنک برمی دارد.
تحت فشار پرس ، قارچ ها می نشینند و فضای آزاد در ظرف ظاهر می شود. لازم است هر دو تا سه روز یک بار آن را با قارچ پر کنید ، تا زمانی که جمع شدن قارچ متوقف شود.
یک ظرف کاملاً پر به مدت 30-40 روز به یک مکان تاریک و سرد مانند انبار یا گودال سبزیجات ارسال می شود. پس از آن ، قارچ ها باید در شیشه های جداگانه همراه با آب نمک و برگ گذاشته و با درب پلاستیک بسته شوند.
روش سرد ترشی قارچ شیر توسط بسیاری از خانم های خانه دار آزمایش شده است. به شما امکان می دهد طعم و عطر قارچ ترد را در تمام زمستان حفظ کنید.
