امروزه همه تولید کنندگان از محصولات لبنی با کیفیت بالا مشتریان را خوشحال نمی کنند. بسیاری از مردم سعی می کنند شیر را از بازارهای کوچک ، فروشندگان خصوصی و مغازه های کشاورزان خریداری کنند. شما همیشه می توانید از چنین محصولی پنیر دلمه ای خوشمزه درست کنید ، مثل مادربزرگ در روستا.
بهتر است شیر را قبل از تخمیر پاستوریزه کنید تا ماندگاری کشک افزایش یافته و از کیفیت بالاتری برخوردار باشد. برای پاستوریزاسیون ، شیر را در یک کاسه کوچک ریخته و در قابلمه آب در حال جوش قرار می دهند تا در دمای 75-85 درجه گرم شود. بهتر است درجه حرارت را با یک دماسنج مخصوص کنترل کنید. پس از پاستوریزاسیون ، شیر در تابستان به 32-32 درجه سانتیگراد و در زمستان 37-35 درجه سرد می شود و سپس یک مایه ترشی به آن اضافه می شود (به عنوان مثال ، شیر روز قبل تخمیر می شود). به ازای هر لیتر مایع ، 30-50 گرم مایه ترشی بگیرید. پس از هم زدن شیر ، ظروف را بسته بندی کرده و در جای گرم قرار می دهیم.
در این مرحله ، نظارت بر روند تخمیر مهم است. شیر تخمیر نشده پنیر کوکتی کمی می دهد و از طرف پراکسید خشک و ترش می شود. یک لخته ایده آل لزوماً همگن و متراکم است ، در یک استراحت یکنواخت و براق است (این امر با برداشتن یک قطعه با قاشق غوطه ور عمودی بررسی می شود). بعد از از بین بردن کف و لایه بالایی ، کشک موجود در آب پنیر مایل به سبز در یک حمام آب گرم می شود و به آرامی هم می زند. حد بالایی گرمایش 60 درجه است: هرچه محصول گرمتر باشد ، پنیر کویر خشک تر می شود ، بیشتر خرد می شود. در حال حاضر در 40 درجه ، 2-3 دقیقه تشخیص داده می شود ، پس از آن توده کشک از حمام آب برداشته می شود و به یک صافی منتقل می شود. کشک را می توان با تخلیه آب پنیر خورد.
می توانید 1 کیلوگرم پنیر کوکتی از 7 لیتر شیر کامل یا 9 لیتر شیر بدون چربی دریافت کنید. می توانید آن را تا دو هفته در یخچال نگهداری کنید ، در صورت مصرف شکر ، کره ، توت ، کاکائو ، آجیل ، نمک ، دانه های زیره ، خیار به آن اضافه کنید.
