فیله "ولینگتون" ، مانند بسیاری از غذاهای معروف ، نسخه های مختلفی از منشأ آن دارد. معروف ترین آن تغییر نام غذای قدیمی فرانسوی "فیله در خمیر" است - به افتخار برنده Bonaparte - دوک آرتور وسلی از ولینگتون. تا زمان مرگ دوک ، فیله گوشت گاو با قارچ ، که در خمیر شیرینی پخته می شد ، غذای اصلی خانه او بود.
لازم است
- - 1 حبه سیر ؛
- - 30 گرم ghee ؛
- - 600 گرم پفک منجمد ؛
- - 1 کیلوگرم فیله گوشت گاو (قسمت میانی) ؛
- - فلفل؛
- - 1 قاشق غذاخوری خردل نسبتاً گرم ؛
- - 1 تخم مرغ
- برای پر کردن:
- - 200 گرم قارچ ؛
- - 100 ژامبون آب پز ؛
- - نصف دسته جعفری ؛
- - 1 حبه سیر ؛
- - 50 گرم کره ؛
- - نمک؛
- - 2 قاشق غذاخوری شری (شراب سفید غنی شده).
- برای سس:
- - 60 میلی لیتر شری ؛
- - 2 عدد پیاز
- - 100 میلی لیتر آب گوشت گاو ،
- - 250 میلی لیتر شراب قرمز ؛
- - 200 گرم قارچ ؛
- - 2 قاشق غذاخوری روغن نباتی ؛
- - 1 قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی ؛
- - 100 گرم کره سرد ؛
- - 3 قاشق غذاخوری جعفری خرد شده.
دستورالعمل ها
مرحله 1
شیرینی پفکی را آماده کنید. گوشت را زیر آب سرد و آبکشی کنید و لایه ها را بردارید. سیر را پوست بگیرید ، از طریق یک پرس سیر عبور دهید و گوشت را با سیر مالش دهید. گل را در ماهیتابه ذوب کنید و فیله ها را از هر طرف سرخ کنید ، سپس فیله ها ، فلفل را برداشته و از چهار طرف با خردل مسواک بزنید.
گام 2
پر کردن را آماده کنید. قارچ ها را پوست بگیرید و خرد کنید. ژامبون را به صورت مکعب های کوچک خرد کنید. جعفری را بشویید و پس از تکان دادن آب آن را خرد کنید. سیر را پوست بگیرید ، با فشار سیر خرد کنید. همه چیز را در کره داغ ، فلفل ، نمک سرخ کنید ، شری را اضافه کنید و 5 دقیقه دیگر دم بکشید.
مرحله 3
لایه های خمیر (به جز یك) را با آب چرب كنید ، آنها را روی یكدیگر قرار دهید و آنها را به صورت مستطیل به ضخامت حدود 2 میلی متر درآورید. نیمی از پر کردن را در وسط لایه قرار دهید ، پخش کنید ، گوشت را روی آن قرار دهید ، و سپس بقیه پر کردن.
سفیده را از زرده جدا کنید. لبه های لایه را با پروتئین چرب کنید ، گوشت را در خمیر بپیچید ، انتهای لایه را به سمت پایین برگردانید.
مرحله 4
لایه باقیمانده خمیر را حلقه حلقه کنید ، کریسمس یا هر نقوش دیگر را از آن برش دهید و آنها را در بالای رول بچسبانید ، کمی با آب آغشته کنید. رول را با چنگال در چندین مکان خرد کنید تا بخار تولید شده هنگام پخت آزاد شود.
مرحله 5
تمام سطح خمیر را با زرده مسواک بزنید. صفحه پخت را با آب سرد بشویید و فیله ها را روی آن قرار دهید. در فر از قبل با دمای 225 درجه سانتیگراد به مدت 40-45 دقیقه بپزید.
مرحله 6
سس درست کنید. پیاز را پوست بگیرید و خرد کنید. قارچ های پوست کنده ، خرد کنید. همه چیز را در روغن نباتی داغ بپزید. رب گوجه فرنگی ، جعفری ، شراب قرمز و آبگوشت را اضافه کنید ، تبخیر شده و از صافی صاف کنید.
مرحله 7
سس را با جارو مخلوط کنید ، پوسته کره را اضافه کنید ، در صورت لزوم شری و نمک اضافه کنید. گوشت را از فر خارج کنید و بگذارید 10 دقیقه بماند ، سپس گوشت را به قطعات تقسیم کرده و با سس سرو کنید.
