در طبقه بندی بیولوژیکی هیچ قارچ غیر سمی وجود ندارد ، اما نمایندگان خوراکی قارچ قارچ حضور دارند. قبل از خوردن غذا ، قارچ باید استریل شود ، که شامل یک عملیات حرارتی ویژه است.
در روند رشد ، قارچ ها به میزان زیادی رطوبت را جذب می کنند و آن را در حفره سلول های دیواره کیتین تجمع می دهند. قابل توجه است که ارگانیسم قارچ نمی داند چگونه آب جذب شده را فیلتر کند و بنابراین حاوی ناخالصی ها و میکروارگانیسم های زیادی است که می تواند به انسان آسیب برساند. به همین دلیل ، قارچ ها قبل از حفاظت تحت عملیات حرارتی قرار می گیرند و استریل می شوند.
انتخاب قارچ قبل از عقیم سازی
برای نگهداری ، فقط قارچهای کامل و سالم را که دارای سر و ساقه متراکم هستند ، انتخاب کنید. هر قارچ باید از نظر کپک و سوراخ کرم بازرسی شود. چنین قارچ هایی را می توان برای مصرف انسان برش و پخت ، اما پس از نگهداری طولانی باعث مسمومیت شدید می شوند. انواع کوچک قارچ ها باید مرتب شوند ، برای بستن آنهایی که رشد آنها بیش از 5-6 سانتی متر نیست ، انتخاب می شود. قارچ های بزرگ را می توان برش داد ، اما نگه داشتن آنها برای مدت طولانی در هوا توصیه نمی شود: روی برش ها ، تفاله به سرعت سیاه می شود و خراب می شود.
آماده سازی قارچ
پس از انتخاب و مرتب سازی ، قارچ ها برای چند ساعت در آب غوطه ور می شوند که مقدار کمی کلرید سدیم و اسید سیتریک در آن حل شده است. پس از اولین خیساندن ، مایع تخلیه می شود و قارچ ها دوباره با آب ریخته می شوند ، این بار تمیز می شوند. می توانید قارچ ها را با فشار ناچیزی غرق کنید: درب های کوچک یا دیسک تخته سه لا. قارچ های خیس خورده را در یک الک گذاشته و چندین بار با آب روان شسته و خاک محلول و میکروب های مرده را شستشو می دهیم.
عقیم سازی و حفظ کامل قارچ ها
قارچ کامل را باید در شیشه ها ریخته ، ادویه جات اضافه کنید: سیر ، هویج ، پیاز ، فلفل دلمه ای و فلفل سیاه ، برگ بو و دانه خردل. گذاشتن قارچ ها به گونه ای ضروری است که 3-4 سانتی متر فضای آزاد در گردن شیشه باقی بماند. پس از آن ، قارچ ها با آب نمک ریخته می شوند ، متشکل از آب ، به ازای هر لیتر آن 30-30 گرم نمک و یک لیتر سرکه 8٪ اضافه می شود. محلول حاصل در شیشه های قارچ ریخته می شود ، که برای عقیم سازی ارسال می شود. می توانید قارچ ها را در حمام آب ، پس از قرار دادن شیشه ها روی بستر چوبی ، یا در اجاق با دمای 130-140 درجه استریل کنید. قارچ ها معمولاً بیش از یک ساعت استریل می شوند ، به طور دوره ای کف قهوه ای را از بین می برند ، پر کردن را اضافه می کنند و به شفافیت آب نمک می رسند.
حفاظت از خاویار قارچ
قبل از عقیم سازی ، کلاهک ها و پاهای قارچ ها به طور جداگانه جوشانده می شوند ، در حالی که دومی ها به مدت 10 دقیقه بیشتر جوشانده می شوند. قارچ های جوشانده شده را از طریق الک پرتاب می کنند و اجازه می دهند آب آن خارج شود ، پس از آن از طریق چرخ گوشت رد می شوند. پیاز و هویج خوب سرخ شده ، سیر خرد شده ، گیاهان و ادویه ها به قارچ های خرد شده اضافه می شوند. خاویار را در شیشه گذاشته و به مدت 20-35 دقیقه استریل می کنند. بعد از عقیم سازی ، شیشه های خاویار همانند قارچ های کامل باید با پیچاندن آنها با یک پتو به آرامی خنک شوند.
