گراوی نوعی سس است که هر نوع غذا با آن لطیف و معطر می شود. دستور العمل های زیادی وجود دارد. با گوشت ، ماهی ، مرغ ، قارچ ، ماکارونی سرو می شود. معمولاً بر اساس مایعی که پس از سرخ شدن یا جوشاندن این محصولات باقی مانده تهیه می شود. برای بهبود طعم و مزه ، ادویه جات ترشی جات اضافه می شود ، برای قوام غلیظ - آرد ، اما مهمتر از همه ، سس گوجه فرنگی باید بدون رقابت با آن ، عطر و طعم غذای اصلی را تکمیل و غنی کند.
لازم است
- سس کلاسیک
- - 500 میلی لیتر آب گوشت ؛
- - 2 قاشق غذاخوری آرد گندم ؛
- - فلفل نمک ؛
- - ادویه ها.
- آبگوشت پیاز
- - 2 قاشق غذاخوری روغن نباتی ؛
- - 2 عدد پیاز بزرگ ؛
- - 200 میلی لیتر شراب قرمز ؛
- - 100 میلی لیتر آب گوشت گاو ؛
- - 1 قاشق چایخوری خردل فرانسوی ؛
- - 1 قاشق چایخوری برگ آویشن ؛
- - نمک و فلفل سیاه تازه آسیاب شده.
- سس قارچ
- - 250 گرم قارچ ؛
- - 1 قاشق غذاخوری روغن زیتون ؛
- - 2 قاشق غذاخوری کره ؛
- - 2 قاشق غذاخوری آرد گندم ؛
- - 100 میلی لیتر آب مرغ ؛
- - 200 میلی لیتر خامه ؛
- - نمک و فلفل تازه آسیاب شده.
- آب جگر کبد
- - 500 گرم جگر مرغ ؛
- - 3 قاشق غذاخوری آرد گندم ؛
- - 1 قاشق غذاخوری کره ؛
- - 1 قاشق چای خوری روغن زیتون ؛
- - 1 عدد پیاز ؛
- - 50 گرم بیکن ؛
- - 500 میلی لیتر آب مرغ ؛
- - نمک و فلفل سیاه تازه آسیاب شده.
دستورالعمل ها
مرحله 1
آبگوشت ساده بر اساس آب گوشت
یکی از محبوب ترین و ساده ترین سس گوجه فرنگی ، سس است که بر اساس آب میوه های باقی مانده از تفت دادن یا تفت دادن گوشت و آبگوشت قوی تهیه می شود. برای اینکه چربی زیاد چرب نشود ، آب گرم باید به حدی خنک شود که تکه های چربی به صورت یک فیلم روی سطح تشکیل شود که به راحتی با یک قاشق سوراخ دار برداشته می شود. در یک ماهیتابه خشک ، گاه به گاه هم بزنید ، آرد گندم را سرخ کنید ، باید کمی طلایی شود و شروع به انتشار عطر و طعم دلچسب دلپذیری کند. آبگوشت گرم را در ماهیتابه یا ماهی تابه ای که رست خود را پخته اید بریزید ، روی حرارت متوسط جوشانده و حرارت را به حداقل برسانید. با استفاده از کاردک از کناره های منقل عبور کرده و قطعاتی را که روی آن پخته شده بردارید. آرد را در یک جریان نازک اضافه کنید ، دائماً آب گوشت را با یک لیسک هم بزنید. آب گوشت اضافه کنید. سس گوشت را با نمک و فلفل سیاه تازه آسیاب شده مزه دار کنید. برای یک رنگ قهوه ای عمیق ، کمی سس Worcester اضافه کنید. گیاهان تازه را اضافه کنید. رزماری ، آویشن ، پونه کوهی ، جعفری ، گشنیز بسیار مناسب گوشت است.
گام 2
آبگوشت پیاز
بسیاری از غذاهای گوشت ، مرغ ، ماهی و حتی برخی غلات به خوبی برای گوشت پیاز طلایی ، کمی شیرین مناسب هستند. پیاز را پوست بگیرید ، آن را به خوبی زیر آب روان بشویید و به نصف حلقه های نازک برش دهید. کره را در یک تابه پهن و عمیق با ته سنگین روی حرارت متوسط ذوب کنید. پیاز را اضافه کرده و آن را سرخ کنید تا طلایی شود ، حرارت را کم کنید و 30-20 دقیقه آب گوشت را بجوشانید ، گاه به گاه هم بزنید. پیازها باید به رنگ قهوه ای طلایی زیبا کاراملی شوند. آبگوشت و شراب را در ماهیتابه بریزید ، حرارت را زیاد کنید و 15-20 دقیقه دیگر آب گوشت را بجوشانید ، هم زدن را فراموش نکنید. آب گوشت باید غلیظ شود و از وسط جوش بیاید. سس را کمی قبل از پخت و پز با نمک ریز آسیاب شده ، فلفل سیاه تازه آسیاب شده ، آویشن و خردل دانه ای مزه دار کنید.
مرحله 3
سس قارچ
به نظر می رسد سس با قارچ غلیظ و معطر است ، حتی اگر قارچ های معمولی را پایه آن قرار دهید. قارچ ها باید با یک برس سفت تمیز شوند یا با دستمال کاغذی آشپزخانه پاک شوند. قارچ ها را به صورت ورقه های نازک خرد کنید. یک تابه بزرگ را گرم کنید و قارچ ها را روی آن قرار دهید. صبر کنید تا مایعات اضافی از آنها بخار شود ، و سپس روغن زیتون را اضافه کرده و قارچ ها را سرخ کنید ، فراموش نکنید که هم بزنید. وقتی قارچ ها قهوه ای طلایی شدند ، با یک قاشق شکاف دار آنها را از ظرف خارج کرده و به یک بشقاب منتقل کنید. کره را به ماهیتابه اضافه کرده و صبر کنید تا شروع به حباب زدن کند.آرد گندم الک شده و نان تست را اضافه کنید و گاهی اوقات هم بزنید. بعد از 1-2 دقیقه ، وقتی آرد قهوه ای طلایی شد ، آب مرغ گرم را داخل آن بریزید. آبگوشت را تهیه کنید ، گاهی اوقات هم بزنید ، و هنگامی که آب گوشت با آرد تست شده ترکیب شد و یک گوشت غلیظ تشکیل داد ، خامه و قارچ را اضافه کنید. هم بزنید ، با نمک ، فلفل تازه آسیاب شده ، گیاهان را اضافه کنید. گرما را زیاد کنید ، آب گوشت را بجوشانید و خاموش کنید. توجه داشته باشید که بعد از اینکه آب گوشت را از روی حرارت بردارید ، کمی بیشتر غلیظ می شود.
مرحله 4
آب جگر کبد
نوشابه عالی جگر می تواند یک ظرف جانبی را به یک غذای دوم کامل تبدیل کند. این غذا را با پوره سیب زمینی ، برنج و فرنی گندم سیاه سرو می کنند. قبل از پختن کبد را به مدت یک ساعت در آب صاف و خنک خیس کنید ، بنابراین از شر خون اضافی خلاص می شوید. کبد را به آبکش انتقال داده و زیر آب روان بشویید. با حوله های کاغذی آشپزخانه خشک کنید. به دو نیم تقسیم کنید ، چربی اضافی را بردارید. این آبگوشت را نه تنها با مرغ ، بلکه با جگر گوساله نیز می توان تهیه کرد. در این حالت ، کبد باید به نوارهای طولانی که ضخیم تر از 2-3 سانتی متر نیست ، برش داده شود. 1 قاشق غذاخوری آرد گندم ، نمک و فلفل تازه آسیاب شده را در یک کیسه پلاستیکی محکم و با استفاده از بست زیپ بریزید. جگر را درون آن قرار داده و خوب تکان دهید. در یک تابه پهن و عمیق ، نیمی از کره را ذوب کنید و هنگامی که شروع به حباب زدن کرد ، کبد های موجود در آرد را اضافه کرده و به مدت یک دقیقه از هر طرف سرخ کنید. با انبر آشپزخانه تلنگر بزنید و با استفاده از انبر جگر را روی بشقاب قرار دهید.
مرحله 5
پیازها را پوست بگیرید ، بشویید ، خشک کنید و به صورت نیم حلقه نازک خرد کنید. بیکن را به صورت نوارهای نازک برش دهید. در همان ماهیتابه ، کره باقیمانده را ذوب کرده ، پیاز را اضافه کرده و آن را روی حرارت متوسط چند دقیقه تفت دهید تا نرم شود. بیکن را اضافه کنید و همه را با هم مخلوط کنید ، گاهی اوقات هم بزنید ، تا زمانی که پیازها قهوه ای طلایی شوند. باقیمانده آرد را درون تابه الک کنید ، هم بزنید و آبغوره گرم شده را بریزید. با هم زدن مداوم ، به مدت 2-3 دقیقه ، آن را با نمک و فلفل بپزید. وقتی آب گوشت غلیظ و براق شد ، جگر تست شده را در آن قرار دهید. سس گوشت را گرم کرده و با تزیین ، جعفری یا شوید خرد شده بپاشید.
