استیک ریبای را به طور تصادفی "انتخاب قصابان" نمی نامند. به دلیل لایه های چربی ، این گوشت لطیف ، پس از پخت ، به ویژه لطیف و معطر ، با طعمی غنی و شدید می شود.
استیک ریبای از کجا آمده است؟
نام استیک ribeye از دو کلمه انگلیسی آمده است - rib and eye. برای بدست آوردن این قطعه گوشت کشیده با لایه های نرم چربی ، قصاب ها دنده های لاشه گوشت گاو را شکاف می دهند و یک قطعه گوشت طولانی را که از نظر شکل به چشم است در سطح مقطع برش می دهند. یک لایه نازک چربی نه تنها در بالای استیک قرار دارد ، بلکه از داخل به آن نفوذ می کند. ذوب شدن در حین پخت ، گوشت را به خصوص لطیف کرده و بافت صافی به آن می بخشد. علاوه بر این ، این چربی ها هستند که طعم و بو را به حداکثر می رسانند.
هنگام خرید یک استیک ریبایی ، به این واقعیت توجه کنید که گوشت قرمز مایل به قرمز است و در تمام قسمت برش خورده با چربی است.
استیک ریبای چگونه پخته می شود؟
استیک Ribeye برای عملیات حرارتی سریع بسیار عالی است - کباب کردن ، سرخ کردن در یک قابلمه داغ. پخت و پز طولانی مدت باعث تخلیه چربی از گوشت و خشک و سفت شدن آن می شود. برخی از آشپزها ترجیح می دهند قبل از پخت و پز ، استیک ribeye را مارینا کنند ، در حالی که دیگران معتقدند که برای این برش ، حتی مجموعه چاشنی ها باید حداقل باشد - فقط نمک و فلفل. در رستوران های استیک گران قیمت ، ریبای اغلب تحت یک داروی اضافی به نام "پیری خشک" قرار می گیرند. این برش برای چند روز در هوای آزاد در یک اتاق خنک باقی مانده و مقداری از رطوبت گوشت تبخیر می شود ، در حالی که بقیه آب میوه ها غلیظ و غنی می شوند. تکه های لاغر شده از سطح گوشت بریده شده و دور ریخته می شوند ، بنابراین استیک تا حدودی کوچکتر و حتی گرانتر می شود.
برای بدست آوردن استیک از برش ، ریبای هر قطعه به ضخامت حدود 2 سانتی متر خرد می شود.
استیک ریبای با سس هلندایز
یک استیک دنده چشم با سس هلندزی تهیه کنید - عالی برای تکمیل عطر و طعم این گوشت. شما نیاز خواهید داشت:
- 600 گرم استیک ریبایی ؛
- 4 قاشق غذاخوری روغن زیتون ؛
- 4 حبه سیر ؛
- 4 شاخه آویشن ؛
- 2 برگ بو
- 100 میلی لیتر سرکه شراب سفید ؛
- 2 زرده تخم مرغ ؛
- 200 میلی لیتر کره ذوب شده ؛
- آب تازه فشرده شده از ½ لیمو ؛
- نمک و فلفل.
استیک را به برش هایی با ضخامت 2–2 سانتی متر برش دهید. هر قطعه را با روغن زیتون ، فلفل و نمک مالش دهید. بگذارید 5-10 دقیقه روی آن بماند. فر را با دمای 200 درجه سانتیگراد گرم کنید. باقیمانده روغن زیتون را در یک قابلمه ضدآب سنگین گرم کنید و 1 برگ بو ، آویشن و حبه های سیر پوست گرفته اضافه کنید. استیک ها را مرتب کرده و به مدت 1-2 دقیقه از هر طرف بپزید ، تا زمانی که قهوه ای طلایی شود. ماهی تابه را داخل فر قرار دهید و استیک ها را برای 10 دقیقه دیگر بپزید. گوشت را از فر خارج کرده ، به یک بشقاب منتقل کرده و با فویل بپوشانید. بگذارید 15 دقیقه بماند.
در این فاصله سس هلندایز را آماده کنید. سرکه را روی حرارت متوسط تا 1 قاشق غذاخوری بجوشانید ، پس از قرار دادن برگ بو در آن. زرده تخم مرغ را با 1 قاشق غذاخوری آب سرد و سرکه کم شده مخلوط کنید. توده زرده را روی حمام بخار قرار دهید و به طور مداوم هم بزنید ، کره ذوب شده را بریزید. وقتی سس غلیظ و صاف شد ، آب لیمو را به آن اضافه کنید و از روی حرارت بردارید. بگذارید کمی خنک شود و با استیک سرو کنید.
