به خصوص آشکار به نظر می رسد که سوپ بر اساس آبگوشت باشد ، درست است؟ فقط در مورد سوپ های ژاپنی یک آبگوشت خاص است - داشی. وظیفه اصلی آن تحویل امامی است - طعم پنجم افسانه ای.
لازم است
این واقعیت که امامی پنجمین طعم است ، از همان حقوقی شیرین ، شور ، تلخ و ترش برخوردار است ، دیگر در دنیای علمی مدرن تردیدی نیست. در سال 1908 توسط شیمی دان ژاپنی Kikunae Ikeda ، که در حال تحقیق روی آبگوشت داشی بود ، شناسایی شد
دستورالعمل ها
مرحله 1
در سال 2001 دانشمندان دانشگاه سان دیگو به رهبری چارلز زاکر گیرنده هایی را در زبانهای ما کشف کردند که مسئول طعم امامی هستند. و جالبتر اینکه ، معلوم شد گیرنده های این طعم (و همچنین شیرین و تلخ) فقط روی زبان نیستند. همچنین در بافتهای دستگاه گوارش ، دستگاه تنفسی ، مغز و حتی بیضه ها (دانشمندان هنوز در این مورد متحیر هستند).
گام 2
بگذارید اضافه کنیم که لیست رایحه های اصلی در حال گسترش است. گزارش هایی از شناسایی طعم ششم اساسی ، "چربی" گزارش شده است. چندین تیم تحقیقاتی گیرنده ها و مناطق مربوطه را در مغز شناسایی کرده اند که به محصولات تجزیه چربی ، یعنی اسیدهای چرب ، و همچنین گیرنده های طعم شیرین که به محصولات تجزیه قند پاسخ می دهند ، پاسخ می دهند. در مورد ذهن ، اینها محصولات تجزیه پروتئین هستند. اما این پایان کار نیست! دانشمندان از دانشگاه کالیفرنیا در سانتا باربارا ردیابی طعم هفتم - سنگ آهک را دنبال می کنند ، اما تا کنون فقط در یک مگس میوه است.
مرحله 3
اومامی برای ما مصرف کنندگان فرهنگ غربی بیشتر طعم بسیار ناپایدار و پیچیده ای است. مایکل پولان در مورد سینستزی چشایی می نویسد: "این باعث می شود آب مزه غذا شود." اما در آبگوشت های ما ذهن کم نیست. وقتی ما مدت زمان طولانی آبگوشت می پزیم ، زنجیره های پروتئینی گوشت و بسیاری از سبزیجات مانند پیاز به اسیدهای آمینه تجزیه می شوند که منبع اصلی امامی هستند.
مرحله 4
حالا توجه کنید! مهمترین ترکیبی که باعث درک مزه امامی می شود ، اسید گلوتامیک است که معمولاً به شکل نمک است. بله ، دقیقاً همان گلوتامات منو سدیم دارای برچسب E-621 در ارتباط با شبه غذای فرآوری شده است. در همین حال ، مونو سدیم گلوتامات یک ماده طبیعی در بسیاری از انواع غذاها است. گوجه فرنگی حاوی 0.14٪ گلوتامات مونوسدیم ، گوشت گاو - 0.1٪ ، ماهی خال مخالی - 0.22٪ ، پارمزان - 1.2٪ و جلبک دریایی کمبو تا 2.2٪ است. اسید گلوتامیک با افزایش دما و طی فرآیند تخمیر ترشح می شود. به همین دلیل پنیر رسیده یا رب میسو حاوی مقدار زیادی از آن است. سعی کنید یک بار روی طعم یک پنیر رسیده خوب تمرکز کنید و نشانه های گوشت و آبگوشت را در آن احساس کنید؟
مرحله 5
و در عین حال ، در محصولات با کیفیت کشنده ، این یک ترفند حیله گرانه تولیدکنندگانی است که می خواهند ما را متقاعد کنند که تفاله سویا ژامبون مادربزرگ است. اینجا چه خبره
مرحله 6
از نظر شیمیایی ، E-621 و گلوتامات حاصل از جلبک های ترکیبی دقیقاً همان ماده هستند. همه چیز در مورد نحوه واکنش ما به ذهن است. وقتی مزه جلبک دریایی کمبو را می چشیم ، طعم آن مشخص است. اما مهمترین برداشت تراکم است. طعم طبق تعریف احساس شیمیایی است که مسئول تشخیص ترکیبات غیر فرار در غذای بالقوه است. یک واکنش ذاتی به چشایی به عنوان راهنمایی برای آنچه مغذی است ، یا به عنوان یک هشدار در مورد خطرناک عمل می کند. "چربی" شیرین و فرضی به معنی انرژی ، نمک - نمک های معدنی ، ترش و تلخ - اضطراب ناشی از پوسیدگی و سم است و "سنگ آهک" به مگس میوه هشدار می دهد که غذا حاوی یون های سمی کلسیم برای آن است.
مرحله 7
امامی برای ما یک سیگنال است. سنجاب های توجه! راضی کننده خواهد بود! بخور حتی جالب تر ، وجود امامی باعث افزایش حس چشایی می شود. کاملاً مشخص نیست که دقیقاً چطور.فرضیه هایی وجود دارد که طبق آنها گلوتامات مونوسدیم مولکول های دیگری را ایجاد می کند که باعث می شود ادراک برخی از رایحه ها بیشتر روی جوانه های چشایی باقی بماند. به هر حال ، امامی به معنای عطر و طعم بیشتر است. به همین دلیل است که ما عاشق نوشیدن شراب با پنیر پیر هستیم. به همین دلیل است که وقتی گرسنه هستیم به آبگوشت فکر می کنیم. بنابراین ، برای ایجاد زمینه برای بسیاری از غذاها ، ما با سیر و پیاز شروع خواهیم کرد. ترکیبات اسید آمینه و گوگرد - سولفوکسیدها تقویت کننده طعم هستند. بنابراین ، ما قارچ های Porcini خشک را در بورچ قرار می دهیم - این منبع دیگری از امامی است. این گوانوزین-5'-منوفسفات است که در قارچ یافت می شود. در سال 1960 ، آکیرا کونیناکا آن را در یک قارچ شیتاکی کشف کرد. سس ماهی همچنین به غذاهای تایلندی طعم می بخشد. اینوزین مونوفسفات که در ماهی وجود دارد ، ترکیب دیگری است که باعث احساس ذهن می شود.
مرحله 8
این تأثیرات است که توسط کلاهبرداران در صنایع غذایی مورد سو استفاده قرار می گیرد. برای آنها ، ماده ای که می تواند مغز ما را متقاعد کند که آب غذا است و علاوه بر این ، حس چشایی را نیز تقویت می کند - این جام مقدس است.
مرحله 9
همه فرهنگ ها به دنبال امامی هستند ، اما ژاپنی ها از یک امتیاز برخوردار هستند. زیرا در دست آنها جلبک دریایی کمبو قرار دارد که حاوی بیشترین گلوتامات در بین تمام مواد غذایی است. فروشگاه های سنتی ژاپنی منحصراً به فروش کمبو اختصاص یافته اند. اینها جلبکهای سیاه خشک هستند ، به صورت ورقهای تخت که بوی آلو خشک دارند.
