در میان غذاهای ایتالیایی ، ریزوتو بعد از ماکارونی و پیتزا دومین محبوبیت را دارد. با این حال ، پر کننده ها یکسان هستند ، فقط یک پایه متفاوت دارند - انواع خاصی از برنج که قوام خامه ای را بدون جوشیدن ایجاد می کنند. ریزوتو با غذاهای دریایی برای یک شام خانگی گزینه ای دشوار ، نسبتاً پیچیده و بسیار خوشمزه نیست.
توصیه های کلی
از نظر تاریخی ، ریزوتو یک غذای ساده است که می تواند به سرعت و با هزینه کم برای یک خانواده بزرگ ایتالیایی تهیه شود. مواد اصلی آن برنج نشاسته ای مخصوص است که آب را به خوبی جذب می کند و پنیر سفت است. سایر غذاها ، گیاهان و ادویه ها ممکن است بسته به در دسترس بودن ، اولویت شخصی و توانایی های مالی متفاوت باشند. با این حال ، چند قانون برای ساخت ریزوتوی واقعی ایتالیا بدون تغییر باقی مانده است:
- برنج فقط برای آربوریو یا کارناولی مناسب است. بی چون و چرا پذیرفتن. فقط آنها بافت بسیار خامه ای را ارائه می دهند که از ویژگی های بارز رزوتو است. همه انواع دیگر برنج وقتی آرام پخته می شوند به فرنی تبدیل می شوند. دانه های Carnaroli حتی بیشتر از دانه های Arborio نشاسته دارند ، بنابراین شکل خود را بهتر حفظ می کنند ، اما این برنج در سوپرمارکت های ما بازدید مکرری ندارد. اما شما به راحتی می توانید arborio را پیدا کنید.
- برنج قبل از پخت هرگز شسته یا خیس نمی شود ، زیرا باعث نشسته نشاسته شده و برنج خاصیت اصلی خود را از دست می دهد.
- افزودن شراب سفید خشک نیز ضروری است. اما به خاطر داشته باشید که برای اکثر دستور العمل ها ، تقریباً باید کاملاً بخار شود ، در غیر این صورت برنج طعم ترشی پیدا می کند. یک استثنا ris ریزوتو با ماهی و غذاهای دریایی است ، اگر ترشی کمی طعم غذا را از بین نبرد. با این حال ، سعی کنید شراب را جوشانده نگذارید. شراب خشک برای غذاهای دریایی نیز مفید است زیرا محیط اسیدی که ایجاد می کند از "لاستیک شدن" آنها جلوگیری می کند.
- آبگوشت ایده آل مرغ است. برای ریزوتو با غذاهای دریایی - آبگوشت روی قطعات ، پوست ، پوسته آنها. اما استفاده از آبگوشت سبزیجات و (بله ، بله!) حتی فقط از آب گرم تحریک آمیز نخواهد بود.
- پنیر لزوماً پارمزان نیست ، اما قطعاً سفت است.
- یکی دیگر از عناصر سنتی ریزوتوی ایتالیایی سیر است که در حبه های بزرگ سرخ می شود و کمی با چاقو خرد می شود تا آب آن آزاد شود. بنابراین سیر بیش از حد پخته یا در پیاز گم نشده است ، اما تمام عطر و بوی غذا را به غذا می دهد. این ترفند را می توانید بدون تردید برای سایر غذاهای مدیترانه ای استفاده کنید.
- نیازی به گفتن نیست که غذاهای دریایی به تازه (خام) ترجیح داده می شوند. اما در واقعیت ما ، فله منجمد و حتی منجمد در کیسه ها نیز مناسب هستند.
ریزوتو کلاسیک با غذاهای دریایی
کلاسیک ترین در این ریزوتو این است که شما می توانید از هر نوع غذای دریایی برای تهیه آن استفاده کنید ، نکته اصلی حداقل سه نوع آن است. صدف ، میگوهای مختلف ، گوشت اختاپوس ، ماهی مرکب ، لانگوستین و غیره انجام می دهند. اگر تازه باشند ، ریزوتو در خانه به بهترین وجه بهترین رستوران های مدیترانه ای تبدیل می شود. اما با غذاهای دریایی منجمد نیز بسیار خوشمزه خواهد بود.
عناصر:
- برنج آربوریو - 200 گرم
- مخلوط غذاهای دریایی - 300 گرم
- صدف تازه - 5 قطعه
- میگوهای ببر -2 قطعه
- پیاز - 1 عدد. (کم اهمیت)
- سیر - 1 حبه
- شراب سفید خشک - 100 میلی لیتر
- روغن زیتون
- کره - 30 گرم
- پنیر سفت - 60 گرم
- جعفری خرد شده تازه - قاشق چای خوری
- مخلوطی از فلفل سفید و صورتی - به مزه (فقط می توانید سفید)
- فلفل کاین - به مزه
آماده سازی:
- آبگوشت را از قبل بجوشانید. تقریباً به یک لیتر نیاز خواهد داشت ، اما اگر کافی نباشد ، فقط می توان آب گرم اضافه کرد. آبگوشت غذاهای دریایی (خلال یا پوست کنده) ایده آل است ، اما می توان از آبگوشت ماهی یا سبزیجات نیز استفاده کرد. بعد از پخته شدن آبگوشت ، آن را خیلی کم نگه دارید تا گرم شود.
- پیاز و جعفری را ریز خرد کنید. یک حبه سیر را با چاقو خرد کنید: برای این کار لبه چاقو را بگیرید و محکم روی دسته فشار دهید.
- یک تابه را روی حرارت زیاد گرم کنید ، روغن زیتون بریزید و آن را گرم کنید. حرارت را کم کنید (اما نه خیلی زیاد) ، سیر خرد شده و پیاز ریز خرد شده را اضافه کنید. پیازها را به مدت 4 تا 5 دقیقه سرخ کنید و مدام با کفگیر چوبی هم بزنید. پیازها باید شفاف و عاری از بوی سرخ شده باشند.
- برنج اضافه کنید. همچنین لازم نیست سرخ شود ، بلکه فقط با هم زدن مداوم و مداوم گرم می شود تا زمانی که رنگ مروارید مشخصی پیدا کند.
- شراب بریزید و جعفری اضافه کنید. هم زدن را ادامه دهید تا شراب کاملاً بخار شود.
- کل میگوهای ببر را قرار دهید.
- بعد از 1-2 دقیقه ، در ملاقه آبگرم داغ ریخته و بعد از چند دقیقه مخلوطی از غذاهای دریایی و صدف ها را اضافه کنید.
- در صورت نیاز ، آب گوشت را بریزید ، یعنی وقتی قسمت قبلی کاملاً جذب شد. یادتان باشد برنج را هر از گاهی هم بزنید و آن را بچشید.
- فلفل های صورتی و سفید را اضافه کرده و نمک بزنید. توجه داشته باشید که اگر آبگوشت شور بود ، پس دیگر نیازی به نمک زدن برنج نیست.
- در انتهای آن کمی فلفل کاین اضافه کنید.
- سیر را بردارید. صدف و میگوهای ببر را از برنج جدا کنید تا خرد نشوند.
- کره را اضافه کنید ، پنیر رنده شده اضافه کنید ، همه چیز را کاملاً جارو کنید. با میگوهای پوسته ای و صدف تزئین کنید.
- بگذارید 1 دقیقه بماند و سرو کنید.
ریزوتو میگو
مواد لازم برای 4 وعده:
- برنج Arborio یا carnaroli - 250 گرم
- میگو - 500 گرم
- پیاز سفید - 1 عدد.
- سیر - 3 حبه
- شراب سفید - 100 میلی لیتر
- پنیر پارمزان - 100 گرم
- جعفری تازه - 1 قاشق غذاخوری. من
- ریحان تازه - 2 شاخه
- روغن زیتون
- کره - 30 گرم
- نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن
- مخلوط فلفل (سیاه ، سفید و صورتی) - به مزه
آماده سازی:
- آبگوشت را آماده کنید. میگوها را پوست بگیرید ، سر و پوسته ها را در قابلمه سرخ کنید ، 1-1.5 لیتر آب ، نمک اضافه کنید و به مدت 20 دقیقه بپزید. صاف کنید ، بپوشانید و در کمترین حرارت ممکن بگذارید. اگر میگو پوست کنده دارید ، آبگوشت سبزیجات یا ماهی تهیه کنید. به عنوان آخرین چاره ، به راحتی میگوهای منجمد را با آب جوش بریزید و از آن آب استفاده کنید.
- یک تابه را با روغن زیتون گرم کنید. حبه های خرد شده سیر را در آن سرخ کنید ، به طوری که روغن عطر و بوی سیر منحصر به فردی بدست آورد. سیر را بردارید.
- پیاز را ریز خرد کرده و کره را داخل آن بریزید. 5-6 دقیقه سرخ کنید و مدام هم بزنید.
- برنج را بریزید ، 3-4 دقیقه سرخ کنید ، بدون اینکه یک ثانیه از هم زدن آن پرت شود. برنج باید شفاف شود ، نه سرخ شود.
- در شراب ریخته و کاملاً بخار کنید.
- ما شروع به ریختن آبگوشت در ملاقه می کنیم. باید برنج را بپوشاند. اگر برنج هنوز سفت است کمی آبگوشت اضافه کنید. بنابراین ریزوتو را به مدت 15-20 دقیقه یا به شرطی که مشخص شود می پزیم. مدام برنج را بچشید - باید کمی سفت و سخت باقی بماند.
- میگو ، ریحان سبز خرد شده ، نمک و فلفل را اضافه کنید. همه چیز را مخلوط کنید ، 2-3 دقیقه دیگر بپزید.
- کره و پنیر رنده شده را اضافه کنید ، هم بزنید. از روی حرارت بردارید.
- بگذارید چند دقیقه قبل از سرو بماند.
- می توانید پارمزان رنده شده را به بشقاب ها اضافه کرده و با برگ جعفری تزئین کنید.
چه شرابی با ریزوتو غذاهای دریایی بنوشید
ساده ترین قانون این است که ما شراب را از همان کشور برای غذاهای سنتی غذاهای ملی انتخاب می کنیم. این البته انتخاب را بسیار محدود می کند اما کار را ساده می کند.
مرحله بعدی رنگ شراب است. اولویت را به رنگ سفید بگذارید ، اما نه به این دلیل که ماهی با شراب سفید همراه است (این اصلاً صدق نمی کند) ، بلکه به این دلیل که در میان نمایندگان ایتالیا بسیاری از شراب های سبک با رایحه مرکبات وجود دارد - و این برای غذاهای دریایی ایده آل است. Soave Classico نسبتاً ارزان قیمت را از منطقه Veneto یا پیچیدگی های Piedmontese Favorita انتخاب کنید.
اگر می خواهید جغرافیای خود را گسترش دهید ، Rieslings یا Sauvignon Blanc معروف را امتحان کنید ، اما بهتر است نه فرانسوی ، بلکه استرالیایی یا نیوزیلند باشد.
