این مقاله در مورد غذای سنتی غذاهای یهودی - ماهی شکم پر (ماهی گفیلته) است و یکی از روش های تهیه آن را ارائه می دهد
ماهی گفیلته - ماهی شکم پر ، غذای جشن یهودیان اشکنازی. این غذا معمولاً برای روش هاشانا ("سال جدید یهودیان") ، عید فصح و اغلب در روزهای شنبه (شنبه ها) و سایر روزهای تعطیل تهیه می شود.
نسخه های مختلفی از منشا ماهی گفیلته وجود دارد: یکی از آنها دلیل اصلی ظهور ماهی های شکم پر و غذاهای گوشت چرخ کرده در رژیم غذایی اشکنازی را یک نیاز اساسی عنوان می کند. همه یهودیان روچیلد نبودند و همه روز شنبه را رعایت می کردند. برای خانواده های فقیر و خانواده های پرجمعیت که اجازه می دهند هر شنبه گوشت یا ماهی را "به شکل خالص" خود سرو کنند ، بسیار مشکل ساز بود و سنت ها یک وعده غذایی جشن می طلبید. و سپس زنان یهودی راهی اصلی برای برون رفت از وضعیت یافتند: به اصطلاح پخت و پز ، ماهی کامل پر از گوشت چرخ کرده با افزودن محصولات ارزان قیمت (سبزیجات ، آرد ماتزو و غیره). بنابراین ، امکان افزایش قابل توجه حجم و ارزش غذایی هر قسمت ، "کشش" یک ماهی برای کل خانواده و در عین حال حفظ شبت با وقار ممکن بود. به روشی مشابه ، مطابق این نسخه ، گردن مرغ یا گردن غاز ، کتلت ، کوفته ، فلفل شکم پر و سایر غذاهای مشابه ظاهر شد.
طبق روایتی دیگر ، ماهی شکم پر به عنوان غذای مناسب روز شنبه شناخته شد ، زیرا هنگام خوردن آن نیازی به انتخاب استخوان از آن نبود ، که در شب ممنوع است.
گفتن اینکه پخت ماهی ژفیلته آسان است قطعاً غیرممکن است. با این وجود ، تنها سختی ظرف در تمیز کردن بسیار ظریف ماهی از فلس و پوست اندازی از لاشه بدون آسیب است ، اما به هر حال ، یهودیان هرگز به راحتی نیامدند! اما این درس مراقبه ای به شما امکان می دهد تا در گذر زندگی در این روند تأمل کنید. اما به طور جدی ، ماهی شکم پر بسیار خوشمزه است و هنگام سرو چشمگیر به نظر می رسد ، که بیشتر از تلاش و زمان صرف شده برای تهیه آن است.
هر ماهی برای ماهی های ژفیلته مناسب نیست. اول از همه ، ماهی باید کوشر باشد ، یعنی دارای باله و مقیاس باشد ، و در اینجا خالق با افراد برگزیده رفتار کرد تا انسانی نگویند: ساده ترین راه برای از بین بردن پوست از ماهی فقط کوشر نیست - گربه ماهی. و گوشت چرخ کرده از آن در میان آشپزها و خانه دارانی که به آنها پیوسته اند به عنوان مثال برای کیک های ماهی محسوب می شود. اما افسوس … شرط دوم این است که اندازه ماهی باید کاملاً بزرگ باشد ، شکل آن باید به بیضی نزدیکتر باشد و لاشه گوشتی باشد: کپور کروسی پر شده یا دست و پا زدن را تصور کنید؟ همان است. عامل سوم و بسیار مهم از نظر عملی (در اینجا کمی تکرار می کنم): پوست ماهی باید به اندازه کافی قوی باشد و به خوبی از بین برود. ماهی کپور و پایک برای تمام این خصوصیات مناسب است. من در جایی خواندم که ماهی قزل آلا پر است ، اما در زندگی واقعی من این را ندیده ام.
باید بگویم که زنان خانه دار مدرن اغلب به خود اجازه می دهند تا از پیچیدگی پخت ماهی کم کنند: آنها یک ماهی gefilte "تنبل" می سازند. برای انجام این کار ، آن را به صورت خام و بدون روده ، پس از تمیز کردن از مقیاس ، به قطعات ضخیم (تقریبا 3.0 سانتی متر) برش داده و به این شکل ، هر قطعه قبلاً روده شده و از پوست جدا شده است. سپس حلقه های پوست ماهی حاصل را پر کرده و قبل از پخت و پز کنار هم قرار می دهیم و با احتیاط وانمود می کنیم که "اینطور بود" برخی از خانم های خانه دار مخصوصاً پرمشغله معمولاً مراحل تهیه کیک ماهی و گذاشتن آن را به زیبایی روی ظرف ساده می کنند. اما ما ، همانطور که در اینجا گفته شد ، به دنبال راه های آسان نیستیم.
بنابراین ، همانطور که می گویند ، صحبت را متوقف کنید ، بیایید به فروشگاه برویم ، یا بهتر بگوییم به بازار. نیاز داریم:
· پایک - 1 ، 5-2 ، 0 کیلوگرم ؛
· کپور - 1.5 کیلوگرم ؛
1 پیاز بزرگ
1 هویج متوسط
· 2 قطعه نان سفید بزرگ (ضخامت هر کدام حدود 2 سانتی متر).
1 تخم مرغ خام
1 قاشق غذاخوری بلغور
· یک دسته جعفری ؛
· نمک ، فلفل سیاه ، جوز هندی به طعم و مزه ؛
· روغن سبزیجات.
روند کار گام به گام به این شکل است:
1) تازه (این مهم است!) پایک ، شستشو ، تمیز کردن ، پاک کردن غبغب و چشم.
2) پوست را در محلی که سر به ستون فقرات می رود ، به آرامی برش دهید ، برجستگی را احساس کنید ، آن را با قیچی گاز دهید. ماهی را در کنار پشته نگه دارید ، پوست را با "جوراب" از آن جدا کنید - به راحتی از یک لاشه تازه بیرون می آید.
3) داخل بدن را بیرون آورده و فیلم سفید (صفاق) را که در امتداد خط الراس ماهی قرار دارد بردارید ، در زیر آن تجمع کمی خون وجود دارد که باید برداشته شود. گوشت را از استخوان جدا کنید (بر خلاف ماهی ژفیلته سنتی (آب پز) ، جایی که از آن برای پخت آبگوشت ماهی استفاده می شود ، در این دستور غذا به استخوان نیاز نخواهیم داشت. مهم است که پایک باید تازه باشد ، یخ زده نباشد ، در غیر این صورت برداشتن پوست از لاشه بدون پارگی پس از یخ زدن بسیار دشوار است. بنابراین ، اگر قصد ندارید روزانه پایک را در روز خرید بپزید ، اما آن را منجمد می کنید ، بهتر است پوست را از ماهی تازه جدا کرده و پوست و گوشت را جداگانه منجمد کنید.
3) ماهی کپور را پوست بگیرید ، روده را جدا کرده و گوشت را جدا کنید. استخوان های کوچک - "چنگال" ، که تعداد زیادی از آنها در کپور وجود دارد ، قابل برداشت نیستند - آنها در یک چرخ گوشت خرد می شوند. ما در حین تمیز کردن از پوست کپور دریغ نمی کنیم: نیازی به آن نداریم.
4) گوشت پایک و کپور را از چرخ گوشت رد کنید.
5) در ماهیتابه ، پیاز ریز خرد شده و هویج رنده شده درشت را در روغن نباتی به مدت حدود 10 دقیقه تفت دهید.
6) تکه های نان سفید را در آب یا شیر دلخواه خود خیس کنید.)) گوشت چرخ کرده ، پیاز را با هویج ، نان خیس خورده فشرده ترکیب کنید ، تخم مرغ و بلغور ، جعفری خرد شده را اضافه کنید ، کاملا مخلوط کنید تا یکدست شود ، نمک ، فلفل ، جوز هندی اضافه کنید.
8) پوست و سر پیک را با آبشش هایی که با گوشت چرخ کرده برداشته اید پر کنید ، خیلی محکم پر نکنید تا پوست در حین پخت ترک نزند.
9) یک ورق پخت را با روغن نباتی چرب کنید ، ماهی را بگذارید ، باله ها و دم را در فویل بپیچید تا نسوزد. 2-3 خلال دندان را به صورت عمودی در دهان پایک قرار دهید: با این کار از بسته شدن آن جلوگیری می شود ، زیبا می شود و گوشت چرخ کرده داخل سر نیز به خوبی می پزد. پیک را از بالا با روغن نباتی چرب کرده و به مدت 1 ساعت در دمای 180 درجه در فر قرار دهید. بسته به مشخصات فردی اجاق ، این زمان را می توان 15-20 دقیقه افزایش داد.
10) ما می خواهیم پیک تمام شده خنک شود ، به جای چشم های برداشته شده ، قره قاط (یا چیزی شبیه به آن ، هر کسی که چه چیزی را دوست دارد) قرار می دهیم. به قطعات برش دهید. با ترب سرو کنید.
با تشکر از توجه و اشتیاق شما!
