غذای مدرن شیمی مداوم است ، نسل قدیمی دوست دارد شکایت کند. مادربزرگ شما امروزه به سختی غذاهای مولکولی را دوست دارد که در آن غذاها توسط سرآشپزها ، بلکه توسط شیمیدان ها تهیه نمی شوند. یک املت با طعم موز یا یک شاه ماهی که به صورت توت فرنگی مبدل شده است - همه اینها بسیار جالب تر از آزمایش تغییر رنگ محلول ها است که معلم شیمی در درس اول نشان می دهد.
تولد غذاهای مولکولی
غذاهای مولکولی به تازگی ظهور کرده اند. در دهه 1990 ، یک دانشمند انگلیسی ، استاد فیزیک نیکلاس کورتی و یک هیمه تیس شیمی دان فرانسوی شروع به برگزاری اولین سمینارهای مشترک با این موضوع کردند. کورتی به پدیده های جسمی آشپزخانه علاقه مند بود و هرو تیس همه ظروف را در قفسه ها ریخت ، یعنی تقریباً تا حد مولکول ها. به عنوان مثال ، وی توانست فرمول هایی را برای انواع سس های فرانسوی استخراج کند و حتی فناوری تهیه آنها را از نظر علمی ثابت کند.
بعدها ، غذاهای مولکولی در سراسر جهان گسترش یافت. همچنین می توانید غذاهای غیرمعمول را در روسیه میل کنید.
هستون بلومنتال ، مالک The Fat Duck ، بهترین رستوران بریتانیا ، یکی از مشهورترین استادان غذاهای مولکولی امروزی است. بلومنتال نه تنها به طرز ماهرانه ای ظروف مولکولی تهیه می کند ، بلکه درمورد این غذا به مردم نیز آموزش می دهد: او مجموعه ای از برنامه ها را که از کانال Discovery Science پخش شده منتشر کرده و نویسنده چندین کتاب در مورد این غذای غیر معمول است.
غذای مولکولی چیست
رومیان باستان میل به نان و سیرک داشتند. امروزه این دو پدیده را می توان به راحتی در یک ترکیب قرار داد: غذاهایی که در رستوران های مولکولی سرو می شوند کاملاً دیدنی هستند. یک استیک آب دهان مانند کف ممکن است به نظر برسد ، آب هویج می تواند سفت باشد ، یک آشپز ماهر می تواند یک سالاد سبزیجات را زده و سوپ ژله ای می شود. یک سرآشپز قادر است در نگاه اول طعم یک غذای آشنا را تغییر دهد. طعم گوش ماهی مانند کیک پنیری است ، املت تازه توت فرنگی را به شما یادآوری می کند و می توانید میان وعده ای با یک مکعب بورچ مادربزرگ میل کنید.
چگونه انجام می شود
متخصصان همه اسرار تهیه غذای مولکولی را فاش نمی کنند. در آشپزخانه هایی که مجهز به تجهیزات مدرن هستند و این مورد آزمایشگاه بیوشیمیایی است ، مواد غذایی تبخیر شده ، با نیتروژن مایع ، دستگاه های خلا treated ، آنالایزرهایی که بر اساس اصل تشدید مغناطیسی هسته ای کار می کنند ، استفاده می شود و از طیف سنج های مادون قرمز استفاده می شود.
نباید فکر کنید که هیچ ماده غذایی دیگری در غذای مولکولی باقی نمانده است. بسیاری از غذاها در دمای پایین تری نسبت به طبخ سنتی فرآوری می شوند.
یک دستورالعمل ساده برای غذاهای مولکولی
صنعتگرانی که می توانند غذای مولکولی بپزند ، هنوز آماده هستند تا از ساده ترین دستور العمل ها استفاده کنند. به عنوان مثال ، خودتان می توانید یک آپریتیف با آهک و چای سبز ایجاد کنید. برای او شربت از 500 میلی لیتر آب ، 40 گرم چای سبز ، 100 گرم آب آهک و 100 گرم شکر دانه ای تهیه شده است. آب را بجوشانید ، شکر را اضافه کنید ، صبر کنید تا حل شود ، گاهی اوقات هم بزنید و سپس روی برگهای چای آب بریزید. پس از پنج دقیقه ، چای را صاف کرده ، آب آهک اضافه کرده و خنک کنید.
بعد از خنک شدن چای ، دو سفیده ، دو قطره اسانس چای سبز و 35 میلی گرم ودکا به آن اضافه کنید. سیفون تحت فشار دو کارتریج گاز با مایع حاصل پر شده و در یخچال قرار می گیرد. قبل از سرو ، سیفون تکان داده می شود و اپریتیف لیوان را پر می کند. این فقط یک نوشیدنی تازه و دلپذیر نیست ، عملکرد آن دقیقاً فکر شده است. الکل رسوبات چربی را در زبان حل می کند ، چای سبز جوانه های چشایی را پاک می کند و آب آهک بزاق را تحریک می کند.
