مولکول ها ، اتم ها ، شیمی ، علوم. اینها انجمنهایی هستند که هنگام مراجعه به غذاهای مولکولی بوجود می آیند. تصاویری که به وجود آمده تصادفی نیستند ، زیرا علم غذا مولکولی واقعاً متعلق به یکی از شاخه های علوم غذایی - تروفولوژی است.
علیرغم این واقعیت که غذاهای مولکولی شاخه ای از علم است ، محبوبیت آن فقط در حال افزایش است. رستوران های شیک ترین غذاها را به طور علمی در فهرست های خود تهیه کرده اند.
چگونه علم به آشپزخانه آمد
فرآیند پخت و پز هرگز به طور علمی ارزیابی نشده است. آزمایشات فیزیکوشیمیایی روی غذا اولین بار توسط پروفسور فرانسوی نیکلاس کورتی انجام شد. در اواسط دهه 70 قرن گذشته ، وی شروع به سیستم سازی دانش در مورد اصول فیزیکی و شیمیایی تهیه غذا کرد.
هیم تیس شیمی دان فرانسوی فردی همفکر کورتی قلمداد می شود. این او بود که حداقل 25 هزار دستور العمل معمولی را جمع آوری و آنها را پردازش کرد. سرخدار سرخدار اولین دکترای سوزن شناسی مولکولی محسوب می شود. دستور العمل های تیز به طور منظم در صفحه وب سرآشپز معروف Pierre Gagniere منتشر می شود.
نحوه تهیه غذاهای مولکولی
اصل گاسترونومی مولکولی چیست؟ در تشکیل پیوندهای مولکولی در محصول در نتیجه یک رژیم دما خاص. خسته کننده و غیر جالب به نظر می رسد.
اما در آشپزی مولکولی ، آشپز یک کیمیاگر واقعی است. او رازهای تحول خارق العاده محصولات را می داند.
تبدیل غذاهای پیش پا افتاده در غذاهای مولکولی با استفاده از چندین تکنیک خاص انجام می شود:
- zhelefication - استفاده از افزودنیهای ژل کننده (آگار-آگار یا ژلاتین) برای ایجاد بافت ژله به ظرف ؛
- کروی سازی هیجان انگیزترین تکنیک در غذاهای مولکولی است. ترکیب آلژینات سدیم و لاکتات کلسیم به شما امکان می دهد ظرف را به شکل کره سرو کنید ، در آن است که طعم کامل ظرف محصور می شود.
- امولسیون - با افزودن امولسیفایرها (لسیتین سویا) ، زدن هر مایع به کف حاصل می شود.
- خنک کننده شدید - استفاده از نیتروژن مایع در انجماد فوری مواد غذایی ، بافت چنین ظروف بسیار ظریف است.
علاوه بر تکنیک های خاص ، درجه حرارت سرخ کردن یا جوشیدن که به طور خاص انتخاب شده است نیز نقش مهمی دارد. به عنوان مثال ، پخت در اجاق گاز برای مدت زمان طولانی در دمای پایین به شما امکان می دهد ساختار فوق العاده نرم محصول را بدست آورید.
لیست تکنیک ها ناقص است ، زیرا هر آشپز مولکولی اسرار و اکتشافات خاص خود را دارد.
آیا غذاهای مولکولی ضرری دارند
تمام مواد تشکیل دهنده غذاهای مولکولی کاملاً بی خطر هستند. و برخی مکمل ها مانند آگار آگار یا لاکتات کلسیم بسیار مفید هستند. نیتروژن مایع نیز بی خطر است.
غذاهای مولکولی طعم غذا را بدون استفاده از تقویت کننده های طعم یا طعم دهنده های مصنوعی تغییر می دهند. محصولات فقط با استفاده از قوانین فیزیک و شیمی طعم جدید و غیرمعمولی می گیرند.
