روش های پخت و پز از قبیل قرار گرفتن در معرض نیتروژن مایع ، یخ زدن با یخ خشک و استفاده از اواپراتورهای دوار برای مردم عادی غیرقابل درک است ، اما این اساس غذاهای مولکولی است.
تبدیل فرآیند پخت و پز به هنر را می توان با خیال راحت به چنین روندی مدرن مانند غذاهای مولکولی نسبت داد. سلیقه های معده در حال تغییر است و شیوه آشپزی قوانین جدید بازی را برای رستوران ها و سرآشپزها ، جایی که شیمی واقعی حکمرانی می کند ، حکم می کند. این واقعیت که دستورالعمل های مولکولی جهان را تسخیر کرده و به جریان اصلی تبدیل شده است ، با رتبه بندی سالانه مشهود است ، که استادان برجسته این صنعت - Ferran Adrià و Heston Blumenthal - را در رتبه های اول قرار می دهد.
غذاهای غذاهای مولکولی ، حداقل چیزی که غیر معمول به نظر می رسد غیر معمول به نظر می رسد ، که اغلب همه مهمانان رستوران را به خشم و عصبانیت سوق می دهد. ترتیب تسلیم آنها ممکن است کاملاً سنتهای پذیرفته شده را نقض کند. هنگام سفارش مجموعه ها ، خوراکی های خوراکی می توانند حداکثر 30 ترکیب مختلف با خارق العاده ترین ترکیبات و تجسم بدست آورند. از نظر محافظه کاران ، این رویکرد به آشپزخانه هنوز روشن نیست. طبق گفته سرآشپزهای کلاسیک و بسیاری از کارشناسان آشپزی ، غذاهای مولکولی نه تنها اتلاف وقت بلکه از پس هزینه های شما نیز برمی آیند.
بنیانگذاران آشپزی مولکولی آن را به عنوان یک مرحله فن آوری جدید در توسعه آشپزی مدرن می دانند که شیمی دانان آن را لمس کرده اند. آشپزها علاقه مند شده اند که چه نوع فرآیندهای شیمیایی در تابه های آنها اتفاق می افتد و چگونه می توان آنها را کنترل کرد. پیشرفته ترین در این زمینه سرآشپز انگلیسی رستوران Fat Duck Heston Blumenthal و استاد بزرگ اسپانیایی Ferran Adria بودند که در رستوران elBulli کار می کند. خود سازندگان دوست ندارند از اصطلاح "غذای مولکولی" استفاده کنند ، و این را با این واقعیت توضیح می دهند که هدف اصلی کار آنها ایجاد ظروف کاملتر است ، و مهم نیست که چه ابزار فنی در این روند دخیل بوده است.
غبار مسحور کننده نیتروژن مایع
به لطف ایمنی مطلق و تبخیر فوری نیتروژن مایع ، استفاده از آن برای یخ زدن غذاهای غذاهای مولکولی درست در بشقاب قبل از سرو مناسب است. معروف ترین آن موس آهک با عطر چای سبز است که یادآور یک دسر سبک بستنی و مرنگ با طراوت مرکبات است. مزیت عظیم این شاهکار فقدان مطلق چربی است. گرچه نیتروژن مایع یک دهه پیش به مالکیت سرآشپزهای مولکولی تبدیل شد ، اما در اوایل قرن نوزدهم برای تهیه بستنی کشف شد.
یخ دی اکسید کربن
برخلاف یخچال فریزر معمولی ، یخ خشک می تواند غذا را به طور مساوی یخ زده و از نیتروژن مایع ارزان تر است. در غذاهای سنتی ، از دی اکسید کربن غلیظ در آب گازدار و شامپاین استفاده می شود. مه ناشی از گرم شدن یخ خشک ، جوانه های چشایی را تحت تأثیر قرار می دهد و به شما امکان می دهد هر فضایی را برای وعده غذایی خود ایجاد کنید.
جادوی فوم
نام حرفه ای شاهکار کف آلود "اسپوما" است و باید توسط همه آشپزهای غذاهای مولکولی که به خود احترام می گذارند تهیه شود. در نتیجه دستکاری های پیچیده ، جوهر معطر با حداقل محتوای چربی و کالری بدست می آید و طعم محصول به شکل خالص آن حفظ می شود. اسپوما با شور و شوق از گوشت ، انواع میوه ها و سبزیجات و آجیل تهیه می شود.
یکی از محبوب ترین دستورالعمل ها برای غذاهای مولکولی ، طعم ساده و دوست داشتنی نان بورودینو با روغن نباتی معطر و نمک است که به شکل موس مطبوع و درست روی یک قاشق سرو می شود. از آنجایی که سس ها را می توان اساس غذاهای کلاسیک فرانسوی دانست ، اسپم ها به یافته ای تکاملی برای ایجاد نسل جدید سس سبک ، ظریف و بدون وزن تبدیل شده اند.
جداسازی مواد در سانتریفیوژ
جداسازی اجزای جامد و مایع این محصول را می توان نه تنها در غذاهای مولکولی ، بلکه همچنین در ایجاد رب گوجه فرنگی بدون عملیات حرارتی ، تغییر محتوای چربی شیر و جداسازی صنعتی عسل از لانه زنبوری مشاهده کرد. هر یک از مواد بدست آمده از جمله کف را می توان در فرمولاسیون استفاده کرد. جدا شدن چربی از غذا به آن شکل سبک و طعم غنی تری می بخشد.
شگفتی های حمام خلاuum sous-vide
از ویژگی های روش حمام آب ، زمان طولانی پخت ظروف مهر و موم شده در یک بسته خلا tight محکم است. در همان زمان ، دمای پوسیدگی از 60 درجه فراتر نمی رود و می تواند به مدت سه روز کشیده شود. این رویکرد در قرن نوزدهم اختراع شد ، اجازه می دهد تا عطر و طعم متمرکز شود و بافت ضخیم تر و آبدارتر شود. رستوران های غذاهای مولکولی به طور خاص حمام آب با ترموستات را برای این منظور خریداری می کنند.
تخمیر مطلق
با کمک آنزیم های ویژه ترانس گلوتامیناز ، ساختارهای پروتئینی از قسمت های مختلف ذوب می شوند. به این ترتیب است که میله های خرچنگ معروف متولد می شوند ، متشکل از ماده ماهی فرآوری شده سوریمی ، رشته فرنگی سوبا و در پزشکی ، تحت عمل این آنزیم ها ، لخته های خون تشکیل می شود. محصولات تخمیر کاملا بی خطر هستند و فقط به عنوان کاتالیزور یا چسب طبیعی عمل می کنند. نتیجه سس سویا و سس ماهی ، و در غذاهای مولکولی ، ساندویچ معروف نیمه خال مخالی است.
دریافت کنسانتره از اواپراتور دوار
عملیات حرارتی با تبخیر کلاسیک قادر به تغییر چشمگیر رایحه محصولات تازه است ، بنابراین استفاده از اواپراتور دوار برای تولید کنسانتره به یک موفقیت در غذاهای مولکولی تبدیل شده است. مشخصه بارز این روش تبخیر ، استفاده از آب سرد همراه با فشار کم و چرخش یک ظرف پر از مایع است. بدین ترتیب یک کنسانتره گرانبها از روغنهای اساسی با طیف وسیعی از غذاهای لذیذ و گیاهان تازه بدست می آید.
کره های ژل به عنوان وجد برای جوانه های چشایی
ظروف مختلف ژل برای انسان بسیار دور از غذاهای مولکولی آشنا بود. اینها شامل ژلاتین و آگار هستند. با این حال جالب ترین ، ایجاد کره های ژل پر از کنسانتره های خوراکی با هر طعم بود. با همان اصل ، در زمان شوروی ، خاویار جعلی سیاه و قرمز ساخته می شد. با این حال ، در دستورالعمل های مولکولی جایی برای طعم دهنده های مصنوعی وجود ندارد ، بنابراین کیلوگرم غذاهای لذیذ استفاده می شود. برای مهمانان رستوران ، چشیدن همزمان چای سرد و گرم ممکن است یک معجزه باشد. به جای مایع ، از مواد مخصوص ژل مانند با تراکم و طعم متفاوت چای واقعی در اینجا استفاده می شود.
ایجاد حیرت و تعجب صادقانه در میهمانان از وعده اصلی وظیفه اصلی غذاهای مولکولی است. با ارائه ظروف ساده و آشنا با ظاهری عجیب ، سرآشپزها تلاش می کنند خاطرات طعم فراموش شده از کودکی را زنده کنند و یا غذاهای هر دوره از بشریت را به صورت کف ، ژل یا موس به نمایش بگذارند.
