تروفل یکی از بزرگترین غذاهای لذیذ در جهان است. متخصص آشپزی ، خوراک و فیلسوف مشهور فرانسوی ، Brillat-Savarin این قارچ ها را "الماس گاسترونومیک" خواند ، و باور کنید ، قیمت یک ترافل ظریف معطر به هیچ وجه کمتر از قیمت سنگ های گازدار نیست.
تاریخچه ترافل
قارچهای چاق و غلیظ مانند با بوی مشخص در بابل و مصر باستان شروع به خوردن کردند. یونانیان بر این باور بودند که ترافل از آنجا منشأ می گیرد که صاعقه خشمگین زئوس به گوشت مرطوب زمین-گایا نفوذ می کند و قارچ ها را نه تنها از نظر خواص غذایی ، بلکه آنها را یک داروی تبدیلی نیز می داند. اولین بار ترافل را شاگرد ارسطو ، تئوفراستوس ، در رساله "تاریخ گیاهان" توصیف کرد. جالینوس ، پزشک مشهور رومی باستان ، در مورد خواص دارویی آنها صحبت کرد. مارک آپیسیوس ، افسون گور افسانه ای ، دستورالعمل های ترافل را در کتاب ششم مقاله خود ، متشکل از دستور العمل های غذاهای بسیار گران قیمت ، تهیه کرده است.
پس از سقوط رم دلخراش ، ترافل به فراموشی سپرده شد. در قرون وسطی ، فقط حیوانات وحشی از این قارچ ها جشن می گرفتند و گاهی اوقات توسط دهقانان بسیار گرسنه در یک دیگ مشترک قرار می گرفت.
با این حال ، رنسانس نیز ترافل را دوباره زنده کرد. اعتقاد بر این است که با بازگشت به دنیای غذاهای عالی ، این قارچ خوشمزه مدیون استقرار مجدد تخت پادشاهی از روم ایتالیا به آوینیون فرانسه است ، جایی که یک سنگ پرتاب به پرایگورد معروف بود - جایی که با ارزش ترین نمونه های قارچ معطر رشد کردند. معلوم نیست که چگونه ظرافت فراموش شده به سفره پپتیوس رسید ، اما شناخته شده است که به زودی سایر وزرای کلیسای کاتولیک ، به جز عالی ترین رده ها ، "برای جلوگیری از وسوسه های نفسانی" خوردن ترافل منع شدند. از آن زمان ، ترافل جایگاه خود را در میان غذاهای لذیذ کاملاً ثابت کرده است.
جاکومو روسینی ، آهنگساز معروف ، ترافل را "موتزارت در میان قارچ ها" خواند ، نویسنده الكساندر دوما ، كه با شادی های آشپزی بیگانه نیست ، آنها را "مقدس مقدس" از غذاهای لذیذ نامید ، و لرد بایرون قارچ تازه ای را در میز خود نگه داشت تا در آن نفس بكشد. عطر برای الهام گرفتن.
نحوه جستجوی ترافل
ترافل ها در سرتاسر قلمرو اروپا رشد می کنند و مکان های مخفی را در میان ریشه درختان مانند شاه بلوط ، راش ، بلوط ، فندق ، صنوبر ، صنوبر و آهک انتخاب می کنند. بسته به خاک ، قارچ که شبیه غده ای بزرگ و ترک خورده است ، اگر در ماسه نرم رشد کند ، صاف ، گرد می شود و یا اگر خاک سخت تر باشد ، دستگیره می شود.
ترافل نه تنها سایه را دوست دارد ، بلکه ترجیح می دهد عمیق تر "دفن" شود. برخی از نمونه ها قادرند یک متر به عمق زمین بروند. چگونه این قارچ ها پیدا می شوند؟ بو. یک قارچ رسیده شروع به انتشار بوی خاصی می کند که برخی از حیوانات را به خود جلب می کند. جوندگان کوچک و سایر حیوانات وحشی در جستجوی قارچ زمین را کنده و در نتیجه اسپور آن را گسترش می دهند ، اما این روش برای افراد مناسب نیست ، زیرا بعد از حیوانات چیزی برای صید مردم وجود ندارد. به همین دلیل است که شکارچیان ترافل به دنبال راه هایی برای یافتن قارچ هستند تا قبل از اینکه ریزه کاری های جنگل های بی روح آنها را پیدا کنند.
در ابتدا ، از خوک های خانگی ، منحصراً ماده ، برای جستجوی ترافل استفاده می شد. واقعیت این است که ترکیبات شیمیایی رایحه یک قارچ لذیذ تقریباً کاملاً با جذابیت ترشح شده توسط خوک های نر منطبق است و بنابراین مقاومت ناپذیری خوک های ماده را به خود جلب می کند. درست است ، چنین شکار خطرات طبیعی دارد - یک خوک بزرگ نه تنها می تواند به یک ترافل ظریف آسیب برساند ، هم سریع آن را با پوزه حفاری می کند ، بلکه به ظرافت رسیده و برای خوردن آن تلاش می کند.
پس از مدتی ، مردم به فکر استفاده از صاحبان عطر بی نظیر - سگها - در شکار ترافل افتادند. یک سگ کاملا آموزش دیده به راحتی یک قارچ بو پیدا می کند و با خوشحالی اطلاعات مربوط به محل رشد خود را با ستایش و جایزه تشویقی تبادل می کند. شکار قارچ های گرانبها با سگهای مخصوص ترافل حتی به نوعی سرگرمی اشراف تبدیل شده است.در انگلیس ، تا دهه سی قرن گذشته ، مجوز سازماندهی چنین تفریحی وجود داشت و فقط برای یک خانواده صادر شد.
با این حال ، اگر روزی آنقدر خوش شانس باشید که یک ترافل پیدا می کنید ، به احتمال زیاد سال آینده همان قارچ در همان مکان در انتظار شما خواهد بود. حفاری ترافل پیدا شده باید با احتیاط شدید انجام شود - ارزش فشار بیش از حد است و قارچ در محل "آسیب" شروع به پوسیدگی می کند.
دوستداران ترافل ترجیح می دهند بعدا "برداشت" کنند ، زیرا فقط یک قارچ رسیده شروع به انتشار عطر می کند ، علاوه بر این ، اگر کالاها تقریباً به معنای واقعی کلمه وزن خود را از طلا داشته باشند ، چه کسی علاقه به وزن بیشتر نخواهد داشت؟ وزن یک ترافل حداقل 100 گرم است اما وزن بعضی از نمونه ها 1.5-2 کیلوگرم است.
ترافل چیست
حدود 50 نوع ترافل وجود دارد ، اما سه رقم بیشترین ارزش را دارند: دو نوع در ایتالیا و دیگری در فرانسه رشد می کند. ترافل های سفید منطقه آلبا ، واقع در فرانسوی پیمونت ، به حق "ملکه آلبا" نامیده می شوند. این ها گرانترین قارچ های جهان هستند. آنها دارای گوشت بژ نرم و خال خالی از رگهای مرمر سفید هستند. ترافل های کلاسیک سیاه در نزدیکی شهر پریگورد فرانسه رشد می کنند. آنها "الماس سیاه" یا "مروارید سیاه سرزمین های فقیر" نامیده می شوند. ترافل های ایتالیایی Spoleto نیز سیاه به حساب می آیند ، اگرچه پوست آنها در واقع قهوه ای تیره است ، اما مانند همه ترافل ها دارای رگه های مرمر است.
قیمت ترافل
هزینه بالای ترافل نه تنها با نادر بودن آنها ، بلکه با این واقعیت که آنها فقط با دست جمع می شوند ، توضیح داده می شود. یک شکارچی با یک سگ در یک روز خوب فقط چند قارچ با وزن کلی 300-400 گرم پیدا می کند. در ایتالیا ، طبق آخرین داده ها ، حدود 20،000 نفر به شکار ترافل - یک کار فصلی مشغول هستند ، بنابراین همه آماده نیستند که آن را به عنوان یک حرفه انتخاب کنند. علاوه بر این ، او به مهارت های خاص و یک سگ گران قیمت ویژه آموزش دیده نیاز دارد.
قیمت ترافل به نوع قارچ و میزان برداشت بستگی دارد. در قرون اخیر ، هرچه بیشتر و کوچکتر شده است. بنابراین ، اگر در آغاز قرن بیستم در فرانسه سالانه حدود 1000 تن ترافل سیاه برداشت می شد ، پس از 100 سال این رقم فقط 40-50 تن در سال است.
تروفل ها از نظر وزن فروخته می شوند و ترفند در اینجا این است که ، به محض اینکه قارچ از زمین برداشته می شود ، به سرعت شروع به از دست دادن رطوبت می کند و از همین رو ، همان وزن را از دست می دهد. و این تنها نیمی از دردسر است - عطر ترافل نیز کوتاه مدت است ، به تدریج ضعیف می شود و ، به طور طبیعی ، خریداران فقط تازه ترین قارچ ها را می خواهند که حداکثر 2-3 روز قبل برداشت شود. حمل و نقل ترافل های برداشت شده در این مدت کوتاه نیز هزینه زیادی را در بردارد.
قیمت ترافل در سال 2016 یک رکورد محسوب می شود ، پس از چندین فصل خشک قیمت قارچ از پیدمونت به 400 یورو در هر 100 گرم رسید. اما سال بعد ، هنگامی که ایتالیا در تابستان با باران های گسترده آبیاری شد و رشد محصول با رکورد رشد کرد ، قیمت تقریباً 50٪ کاهش یافت.
آیا می توان ترافل کشت کرد
برای مدت طولانی کشت مصنوعی ترافل غیرممکن تلقی می شد. علاوه بر این ، ریشه اصلی این قارچ "راز بزرگی" خوانده می شد ، و گاهی اوقات به طور جدی تعجب می کردند که آیا عرفای یونان باستان درست بوده اند؟ با این حال ، کارآفرینان تلاش خود را رها نکردند ، زیرا در صورت موفقیت ، درآمد بسیار وسوسه انگیز بود - قیمت ترافل با ثبات بسیار بالا باقی می ماند. اولین موفقیت در آغاز قرن نوزدهم به دست آمد و در حال حاضر در سال 1890 مزارع ترافل در فرانسه برداشت چند صد تنی داشتند. با این حال ، جنگ جهانی اول آسیب جدی به مزارع ترافل وارد کرد و در طول جنگ جهانی دوم بسیاری از اسرار تولید از بین رفت. هنر کشت ترافل در دهه 90 قرن گذشته دوباره احیا شد. مزارع ترافل در انگلیس ، اسپانیا ، ایتالیا ، آفریقای جنوبی ، ژاپن ، استرالیا و ایالات متحده وجود دارد.
اما نباید انتظار کاهش قیمت ترافل را داشته باشید. اگرچه روش کشت گام به گام یک راز نیست ، اما چندان ساده نیست. اولاً ، برای بدست آوردن اولین برداشت قارچ ، باید از 7 تا 10 سال طول بکشد.ثانیا ، برای اطمینان از اینکه محصول حاصل می شود ، باید تجزیه و تحلیل کامل خاک انجام شود و تأیید شود که هیچ اسپور قارچ دیگری در مزارع وجود ندارد. علاوه بر این ، باید هر ساله بیماری میکوریزا تجزیه و تحلیل شود. همه این تست ها ارزان نیستند. علاوه بر این ، طعم و عطر ترافل های پرورش یافته بسیار کمتر از قارچ های وحشی است.
نحوه انتخاب و نگهداری ترافل
تروفل به دلیل رایحه ای که دارد ، به عنوان "ترکیبی از مشک ، آجیل و ازن" توصیف می شود. بوی مشخص در قارچ های بالغ ظاهر می شود و با گذشت زمان افزایش می یابد. قارچ های جوان پوستی صورتی دارند ، با گذشت زمان در ترافل های سفید یا بژ یا در سیاه ها قهوه ای تیره می شوند. تفاله قارچ نیز به انواع مختلف بستگی دارد - یا قهوه ای روشن است و یا خاکستری تیره با رگهای سفید.
ترافل تا 14 روز نگهداری می شود. از آنجا که رطوبت بدترین دشمن قارچ است ، آن را در یک دستمال کاغذی آشپزخانه بپیچید و آن را در ظرفی با درب ضد هوا قرار دهید ، سپس آن را در محل نگهداری میوه و سبزیجات در یخچال قرار دهید. حوله باید هر روز عوض شود.
تروفل ها اغلب توسط متخصصان در برنج نگهداری می شوند. این غلات دارای خواص جذب عالی است. این بو را کاملاً جذب و حفظ می کند و پس از پخت قارچ ، برنج با طعم برای شما باقی می ماند. تخمها خاصیت یکسانی دارند - بو از طریق پوسته متخلخل همراه با رطوبت نفوذ می کند. قارچ ها و تخم مرغ ها را در ظرفی با درپوش ضد هوا قرار دهید و بعد از 2-3 روز می توانید تخم مرغ های اصلی خود را درست کنید.
برای حفظ ترافل برای مدت طولانی در خانه ، قارچ ها باید منجمد شوند. برای انجام این کار ، آنها را داخل فویل قرار داده و درون کیسه ای با بست قفل قفل می گذارند یا کره ذوب شده ریخته و در فریزر قرار می دهند.
طرز تهیه ترافل
ترافل بسیار کم استفاده می شود ، نه تنها به دلیل گران بودن ، بلکه به دلیل شدت طعم و رایحه آن. یک وعده معمولاً بیش از 8-10 گرم ترافل مصرف نمی کند. قارچ ها را به دقت با یک برس نرم پوست کنده و با یک ماندولین یا رنده شده به قطعات نازک و تقریباً شفاف برش می دهیم.
ترافل به سالاد ، سوپ ، سس ، سوفله ، پاستا ، ریزوتو ، سیب زمینی له شده ، تخم مرغ خرد شده ، پته ، غذاهای بازی ، گوشت گوساله و مرغ اضافه می شود. از آنها برای طعم دادن کره ، پنیرها ، نمک و عسل استفاده می شود. تکه های نازک ترافل زیر پوست پرندگان قرار داده می شود و برای چند ساعت باقی می ماند تا در گوشت خیس بخورد. ترافل سفید هرگز پخته نمی شود ، قارچ سیاه می تواند حرارت سریع و کوتاه را تحمل کند.
