برای هزاران سال ، مردم در حال رشد غلات ، خرد کردن آن برای تهیه آرد ، پخت نان بودند. و این محصول مدتهاست که نه تنها اساس ، بلکه به نمادی از زندگی بشر تبدیل شده است. اساس امنیت غذایی حتی به معنای سنتی آن مقدار دانه و به همین ترتیب آرد است.
اساس زندگی
دانشمندان هر چقدر هم بجنگند ، با اطمینان کامل نمی توانند رمز و راز منشا غلات غلات خوراکی را حل کنند. از نظر منطقی ، اگر اجداد همان گندم یا جو در دوران باستان وجود داشته باشند ، باید تا امروز در جایی رشد کنند. اما افسوس که سرزمین مرموز ، جایی که نان و سایر مواد غذایی در آن آغاز شده بود ، هرگز یافت نشد.
تنها باید باور کرد که تولید کنندگان غلات باستان ، از جمله سایر مهندسان ژنتیک نابغه ای بودند که موفق به ایجاد یک فرهنگ به سختی زنده از غلات وحشی شدند ، اما همچنین آن را در سراسر جهان گسترش دادند. در حال حاضر ، ما فقط می توانیم با اطمینان در مورد اجداد وحشی ذرت صحبت کنیم ، که سه گونه از آنها در قاره آمریکا یافت شده است.
اسرار نان
نان تازه پخته شده چقدر خوشمزه و معطر می تواند باشد! به دست آوردن آن فقط آسان نیست. بسیاری از مردم باستان سنت های غذاهای بدون آتش را حفظ کرده اند. با صرفه جویی در وقت و سوخت ، بسیاری از مردم با دریافت غلات ، ابتدا آن را بو داده و سپس آسیاب کردند. در صورت لزوم ، آرد تحت عملیات حرارتی با آب یا شیر ریخته و خورده شد.
مرحله بعدی توسعه آشپزخانه تهیه تورتیلا از آرد درشت بود ، اما نان واقعی هنوز دور بود و مشخص شد که کیفیت آرد مشکل اصلی است.
آرد عالی رمز موفقیت یک نانوا است. شاخص های کیفیت آرد با توجه به معیارهای مختلف با دو روش تعیین می شوند. روش اول و اصلی ارگانولپتیک است ، ویژگی های اصلی را تعیین می کند - رنگ ، طعم و بوی آرد.
برای تعیین رنگ از نور روز پراکنده و استانداردهای مختلف رنگ استفاده می شود. برای تعیین دقیق تر ، دستگاه های ویژه ای استفاده می شود - رنگ سنجها.
طعم و مزه توسط یک چشنده متخصص تعیین می شود. آرد با کیفیت باید شیرین باشد. طعم شیرین آن نشان می دهد که آرد از دانه های جوانه زده تهیه شده است. طعم و مزه تلخ نشان می دهد که مخلوطی از افسنطین یا آرد کهنه وجود دارد.
آرد با کیفیت خوب بوی مطبوعی لطیف دارد. برای اینکه آن را حس کنید ، باید مقدار کمی آرد را در کف دست خود گرم کنید. بوی خارجی یا بوی سبزی مجاز نیست!
این آزمایشگاه علاوه بر خصوصیات ارگانولپتیک ، تحقیق در مورد کیفیت سنگ زنی ، تعیین میزان رطوبت ، اسیدیته ، مقدار گلوتن و کیفیت آن و همچنین وجود ناخالصی های مکانیکی را انجام می دهد.
لازم به یادآوری است که باقیمانده پوسته و سبوس در آرد درجه آن را بسیار کاهش می دهد ، اما در عین حال ارزش غذایی آن را افزایش می دهد.
