همانطور که می دانید طبخ صحیح شیش کباب یک هنر است. و این نه تنها شامل قابلیت خوب تفت دادن گوشت ، بلکه همچنین ماریناسیون صحیح آن نیز می باشد. طعم و بوی غذای آماده به یک ماریناد درست تهیه شده بستگی دارد ، بنابراین شما باید اصول تهیه آن را بدانید.
حتی اگر یک کباب دار باتجربه نیز در صورت ترشیجات نادرست گوشت قادر به خوشمزه شدن آن نباشد. علی رغم این واقعیت که گزینه های زیادی برای ترشیجات گوشت خوک وجود دارد ، همه نمی توانند این کار را به طور شایسته انجام دهند. با این حال ، با مطالعه چند قانون اساسی ، می توانید خودتان را در زمینه مرین سازی گوشت تبدیل کنید.
اگر به تاریخ پیدایش چنین ظرفی مانند کباب برگردید ، می توانید بسیار متعجب شوید ، زیرا در ابتدا گوشت را نمک نمی زدند. فقط گوشت تازه گاوهای اخیراً ذبح شده روی زغال سنگ گذاشته می شد ، بنابراین طعم آن بررسی می شد. بر این اساس ، هدف از مرین کردن گوشت تلاش برای بازگرداندن آن به کیفیت اتاق بخار است: گسترش الیاف ، بازگشت رطوبت و بوی مطبوع و حذف محصولات تشکیل شده در هنگام تجزیه این با کمک یک اسید با منشا طبیعی انجام می شود ، این است که اساس ماریناد آینده را تعیین می کند ، اساس را برای ایجاد یک دسته گل از طعم و معطر ایجاد می کند. گزینه های زیادی برای ترشی اسید وجود دارد. اول از همه ، آب سبزیجات و میوه ها ، همراه با گیاهان و سایر ادویه ها استفاده می شود. گوجه فرنگی ، آب لیمو ، پوره میوه کیوی به عنوان پایه ای برای کباب مناسب است. محصولات شیر تخمیر شده نیز یک پایه مشترک برای ماریناد است: کفیر ، خامه ترش ، کویمس. در برخی موارد ، از اسید کربنیک - یک آب معدنی رایج - استفاده می شود.
کیوی به لطف عملکرد ملایم اسید میوه ای برای ترشی سریع بسیار مناسب است. کافی است یک کیوی بزرگ به ازای هر کیلوگرم گوشت خرد شود و بعد از 30-40 دقیقه می توان کباب را سرخ کرد.
وقتی نوبت به ادویه جات و ادویه می رسد ، مجموعه آنها منحصراً برای افراد آماتور تهیه می شود. انتخاب ادویه برای ماریناد کار دشواری نیست: این گیاه از 3 تا 5 گیاه است که بوی آن شخصاً برای مصرف کننده دلپذیر است. شما نباید سعی کنید تصور کنید که این گیاه چه بویی به گوشت می دهد ، در عین حال م itثر نیست. نکته اصلی این است که بوی چمن نفرت انگیز نیست ، باعث می شود دوباره بخواهید آن را استشمام کنید. همیشه یک پایه در مجموعه ای از ادویه جات وجود دارد - گیاهی با بوی نه چندان برجسته ، مانند جعفری یا مریم گلی. دو یا چند گیاه دیگر با بوی شدیدتر به آن اضافه می شوند - گشنیز ، مرزنجوش ، زیره ، ریحان با نسبت های مختلف. مخلوط یا دسته ای از گیاهان را باید کاملاً بو کرد ، مطمئن شوید که هیچ چیز باعث ناراحتی نمی شود. ادویه اصلی که برای ماریناد استفاده می شود در بیشتر موارد شامل میخک ، خردل ، فلفل ساییده و برگ بو است. معمولاً به ازای هر کیلوگرم گوشت حدود یک قاشق غذاخوری مخلوط ادویه آسیاب شده اضافه می شود.
نمک به ماریناد اضافه نمی شود ، در غیر این صورت گوشت آب زیادی از دست می دهد. می توانید کباب را 10 دقیقه قبل از نخ کشیدن روی سیخ نمک بزنید. نوع خاصی از کباب وجود دارد که در هنگام سرخ کردن با نمک خوب پاشیده می شود.
با توجه به الکل ، هیچ پاسخ نهایی نمی توان داد. اگر گوشت منجمد نشده باشد ، الکل از دست دادن آب جلوگیری می کند و عطر و طعم اضافی اضافه می کند. از الکل قوی ، چند قاشق غذاخوری ویسکی یا براندی به ماریناد اضافه کنید. روش های شناخته شده ای برای ماریناسیون گوشت خوک در آبجو و شراب نیز وجود دارد که باید کمی بیشتر به آنها اضافه شود - حدود 35 گرم به ازای هر کیلوگرم گوشت. نباید از سس مایونز یا پانسمان های فروشگاهی استفاده کنید ، آنها کباب را خشک می کنند. خیلی بهتر است 15-20 دقیقه قبل از اینکه گوشت را روی سیخ بکشید ، سس مایونز به ماریناد اضافه کنید. این امر باعث ضخیم شدن ماریناد نیز می شود و ریختن گوشت روی ذغال را آسان می کند.
