Carpaccio یک غذای محبوب است که در اواسط قرن نوزدهم از ایتالیا به ما آمد. دستورالعمل اصلی طی دهه ها تغییرات زیادی داشته و مجموعه کلاسیک مواد جدید با مواد جدید جایگزین شده اند.
کارپاچیو چیست
در نسخه کلاسیک ، Carpaccio پیش غذایی است که از بشقاب های بسیار نازک گوشت گاو تازه ، کمی منجمد ، ساخته شده و با سس مخصوص روغن زیتون ، آب لیمو ، سس مایونز و برخی مواد دیگر ریخته می شود. اما با گذشت زمان ، نام نه به یک دستور العمل خاص ، بلکه به روش برش محصولات شروع شد - برش های بسیار نازک ، که در یک لایه در امتداد سطح صفحه قرار دارند. غالباً ، این پیش غذا از گوشت تهیه می شود ، اما انواع مختلفی از ماهی ، غذاهای دریایی ، قارچ ، سبزیجات و حتی میوه ها وجود دارد.
نحوه ایجاد ظرف
داستان از این قرار است که در اواسط قرن نوزدهم ، یک بازدید کننده با ظاهری فوق العاده غم انگیز از بار هری در ونیز بازدید کرد. جوزپه سیپریانی ، سرآشپز موسسه ، نتوانست از کنار زن عبور کند و از او دلیل غمگین بودن او را پرسید. وی در پاسخ گفت كه پزشكان او را از خوردن گوشت پخته شده با روش عملیات حرارتی منع كرده اند ، به همین دلیل است كه او حتی اكنون نمی تواند نحوه خوردن غذا را بفهمد: شما نمی توانید گوشت خام را در رژیم غذایی بگنجانید!
کیپریانی ، با شنیدن ماجرا ، به سرعت به آشپزخانه رفت ، زیرا به فکر تهیه یک غذای کاملا جدید افتاد. او یک فریزر گوشت گاو جوان و مرغوب از فریزر گرفت ، همانطور که مهارتش به او اجازه داد بشقابهای نازکی از آن جدا کند. او خلال ها را به صورت لایه نازکی روی بشقاب پخش کرد و سپس سس را از مواد موجود در آن مخلوط کرد: سس مایونز ، روغن زیتون ، آب لیمو ، کمی خامه ، نمک و فلفل و چند قطره سس تند. با پانسمان حاصل ، او کمی گوشت ذوب شده ریخت و پس از آن بلافاصله آن را به یک بازدید کننده پیشنهاد داد.
مشتری از ظرف خوشحال شد! او حتی نمی توانست تصور کند که راه برون رفت از شرایطش می تواند بسیار بدیع و خوشمزه باشد. اونو از آشپز تشکر کرد ، که به نوبه خود شروع به یافتن نامی برای غذای جدید خود کرد. او تصمیم گرفت نام دستور را به ویتوره کارپاچیو ، نقاش معروف رنسانس ایتالیا تقدیم کند. او انتخاب خود را با این واقعیت توجیه کرد که رنگ اصلی نقاشی های این هنرمند را می توان در ظرف او ردیابی کرد: رنگ های قرمز و سفید.
فواید و مضرات carpaccio
البته ، بسیاری به این فکر می کنند که آیا حتی در این شکل می توان گوشت خام مصرف کرد؟ پاسخ دقیق به این سوال غیرممکن است ، زیرا همه چیز به کیفیت محصولاتی که انتخاب کرده اید بستگی دارد. گوشت گاو باید تازه ترین باشد ، هیچ لکه و مخاطی روی آن نباشد ، چربی آن باید سفید برفی باشد ، و گوشت باید یک رنگ قرمز یکنواخت داشته باشد. مرغ همچنین نباید تردید در مورد طراوت ایجاد کند ، نباید دارای بوی تند ، دافعه و لکه های تیره در سطح باشد. علاوه بر این ، هنگام انتخاب گوشت با کیفیت پایین ، خطر ابتلا به انگلی وجود دارد. با این وجود ، گوشت گوشت گاو با کیفیت بالا و تازه هیچ ضرری برای بدن نخواهد داشت. برعکس ، گوشت خام حتی بهتر از طبخ در دمای بالا توسط بدن جذب می شود ، زیرا با گرم شدن ، بسیاری از آنزیم های مفید برای هضم از بین می روند.
مرحله به مرحله آماده سازی یک نوع غیر معمول کارپاچیوی مرغ. یک فیله مرغ کاملاً خام به دلیل سختی و فیبر بسیار دلپذیر نیست ، بنابراین سرآشپزها راهی برای ایجاد ساختار لطیف تر بدون استفاده از درجه حرارت بالا ارائه داده اند: گوشت در نمک و ادویه جات ترشی جات خشک می شود و برای خشک می شود چندین روز. هر مرحله از دستورالعمل های گام به گام همراه با یک عکس برای درک آسان تر و آماده سازی آسان است.
عناصر
برای تهیه کارپاچیو فیله مرغ خانگی ، به حداقل مواد اولیه نیاز دارید:
- فیله مرغ - 1 قطعه ؛
- فلفل دلمه ای شیرین - 1 ، 5 قاشق چای خوری
- سیر خشک - 1 قاشق چای خوری
- فلفل سیاه آسیاب شده - 0.5 قاشق چای خوری
- گشنیز - 0.5 قاشق چای خوری
- نمک - 1 ، 5 قاشق غذاخوری.
نحوه پختن
1. فیله مرغ را کاملاً بشویید ، با حوله های کاغذی خشک کنید و مقدار مورد نیاز ادویه های خشک را اندازه بگیرید. اگر می خواهید ظرف را کم و بیش تند و تند کنید ، رعایت نسبت های مشخص شده ضروری نیست. در اصل ، سیر خشک شده را می توان با سیر تازه فشرده شده از طریق پرس سیر جایگزین کرد. این طعم را روشن می کند ، اما تکه های کوچک محصول روی ظرف آماده باقی می ماند. هنگام استفاده از مواد کاملاً آسیاب شده ، ظرف رنگی زیبا ، یکنواخت و سطح صاف به دست می آورد. علاوه بر این ، توصیه می شود از نمک "اضافی" استفاده کنید تا دانه های ریز گوشت را با شدت بیشتری خیس کنید.
2. ادویه ها را هم بزنید ، آنها را روی فیله مرغ بریزید و کاملا مخلوط کنید ، گوشت را با دست ماساژ دهید و ادویه ها را به آن بمالید.
3. بعد ، گوشت باید مدتی تحت بار سنگین قرار گیرد. برای این کار ، من آب را در یک کاسه بزرگ ریختم و آن را در قابلمه ای که مستقیماً بالای فیله مرغ بود قرار دادم. در این وضعیت باید حدود 40-60 دقیقه در دمای اتاق دراز بکشد.
4- با استفاده از یک سوزن ضخیم ، گوشت بدون استخوان را روی نخ قرار دهید. به مدت 3-4 روز در یک مکان گرم و دارای تهویه مناسب آویزان شوید.
5. بعد از چند روز ، برش های کوچک گوشت را شروع کنید تا ببینید آیا این کار تمام شده است. این ماده باید از داخل لطیف شود و سختی گوشت خام از بین برود. ادویه های اضافی فیله را مسواک بزنید ، آن را به سطح صاف پاک کنید.
6. یک غذای خوشمزه آماده است ، باقی مانده است که آن را نازک برش دهید و سرو کنید.
