شامپاین ، قارچ هایی که مدتها توسط مردم کشت می شد ، اکنون 2/3 از کل محصولات قارچ تولید شده در صنایع غذایی را تشکیل می دهد. از آنها به اشکال مختلف استفاده می شود: خام ، آب پز ، سرخ شده ، خورشتی و کنسرو شده. هنگام کنسرو ممکن است عطر و طعم طبیعی آنها از بین برود.
خواص مفید شامپاین
مانند قارچ های پورسینی ، قارچ های آبپیچ 88-92٪ آب دارند. این منبع پروتئین گیاهی است که به راحتی توسط بدن انسان جذب می شود ، آنها حاوی 6 ، 4-7 ، 5٪ هستند. چربی و کربوهیدرات بسیار کمی در قارچ وجود دارد - به ترتیب 0 ، 54 و 0.3 درصد. کربوهیدراتهای موجود در ترکیب آنها با قندهایی از جمله تری گولاز و گلوکز نشان داده می شوند. آنها حاوی نشاسته حیوانی - گلیکوژن ، فیبر قارچ - قارچ و همی سلولز هستند.
این قارچ ها سرشار از ویتامین های PP ، A ، C ، H و D و همچنین ویتامین های گروه B هستند: B1 ، B2 ، B3 ، B5 ، B6 ، B12 و B9 - اسید فولیک ، که فقط در سبزیجات برگ سبز وجود دارد. از نمکهای معدنی موجود در شامپاینونها ، تقریباً کل جدول تناوبی موجود است ، از جمله: فسفر ، کلسیم ، پتاسیم ، ید ، کلر ، منگنز ، آهن ، سدیم ، روی ، مس ، نقره و غیره از نظر محتوای فسفر ، شامپاین ها از غذاهای دریایی و ماهی پایین تر است.
شامپاینون ها حاوی اوره هستند که در مجاورت کربوهیدرات ها به اسیدهای آمینه ضروری سنتز می شوند که عمده آنها فقط با غذا وارد بدن انسان می شود. بیشتر ترکیبات ازت دار موجود در شامپاینون ها پروتئین هستند. این قارچ ها علاوه بر نیکوتین ، دارای اسیدهای اگزالیک ، مالیک و تارتاریک نیز هستند.
کیفیت قارچ های کنسرو شده را بچشید
طعم و عطر خاص قارچ ، که فقط در قارچ های تازه بریده شده ذاتی است ، توسط رایحه ها ، آلکالوئیدها و کتون ها به بدن می رسد. قارچ هایی که به صورت نامناسب ذخیره شده اند یا چند روز است که مانده اند ، عطر و طعم خود را از دست می دهند. برای نگهداری از آنها ، قارچ ها خشک و تمیز با آب شسته می شوند ، بدون اینکه قبل از پختن آنها را خیس کنید. خوشبو ترین قارچ سرخ شده یا آنهایی است که در فر پخته شده اند. قارچ های آب پز و کنسرو شده تقریباً عطر و طعم خود را از دست می دهند - آنها مایعات خود را می دهند.
اما حتی در فرم کنسرو شده ، یک محصول با کیفیت دارای عطر قارچ سبک است ، که با بوی ماریناد مخلوط شده است - ادویه جات و اسید سیتریک. طعم و مزه کمی مجاز است - طعم رطوبت یا پنی سیلین ، اما نباید مانع طعم و عطر طبیعی قارچ شود.
در برخی موارد ، شامپاین می تواند طعم کمی ید داشته باشد ، زیرا محتوای آن در این قارچ ها بسیار زیاد است. بهتر است قارچ های کنسروی را در شیشه های شیشه خریداری کنید ، زیرا در انواع قلع نیز می توانند طعم فلزی داشته باشند. علاوه بر این ، در یک ظرف شیشه ای ، شما می توانید قارچ ها را از نظر شکل ظاهری نیز درک کنید - آنها باید اندازه آنها کوچک باشد ، دارای کلاهک های کامل و بدون تغییر شکل باشند.
