هنگام انجماد مجدد گوشت ، کیفیت آن به طور قابل توجهی خراب می شود. در روند یخ زدایی ، مقدار قابل توجهی از مواد مفید همراه با آب از گوشت خارج می شود. انجماد طبیعی ساختار سلولی گوشت را مختل می کند. هنگام انجماد مجدد ، سلولهای تخریب شده بسیار بزرگتر می شوند ، که بر طعم غذاهای گوشتی تأثیر می گذارد.
چه اتفاقی می افتد که گوشت دوباره منجمد می شود
فرآیندهای بیوشیمیایی گوشت در هنگام انجماد با نقض ساختار پروتئین همراه است. پروتئین ساختار مکانی پیچیده ای دارد و در پروتئین موجود در گوشت آب وجود دارد. وقتی بلورهای یخ تشکیل می شوند ، مولکول های پروتئین را می شکند و منجر به تغییر در ساختار پروتئین ها می شود. در هنگام انجماد ، فاز مایع آب تا دمای 68- درجه سانتیگراد تا حدی حفظ می شود. و فقط در دمای 70- درجه سانتیگراد تمام آب در بافت عضلانی منجمد می شود. با تشکیل بلورهای یخ در مایع باقیمانده ، مقدار مواد مغذی حل شده در آن افزایش می یابد. هنگام یخ زدایی ، آنها همراه با مایع از گوشت خارج می شوند.
رشته های عضلانی گوشت توسط لبه های تیز بلورهای یخ از هم پاشیده می شوند. علاوه بر این ، با انجماد آهسته ، کریستال های بزرگ ، با انجماد سریع ، کوچکترها ظاهر می شوند.
سرعت انجماد به دمای فریزر و اندازه تکه های گوشت بستگی دارد. با این کار از تشکیل بلورهای بزرگ آب در بافت عضلانی گوشت جلوگیری می شود و خصوصیات کیفی آن حفظ می شود. اگر گوشت پس از یخ زدگی سریع ، به محفظه ای با دمای بالاتر منتقل شود ، ممکن است روند تشکیل بلورهای بزرگ یخ آغاز شود. مخصوصاً بعد از ذوب کامل.
در نتیجه ، پس از انجماد و ذوب شدن ، رنگ سطح گوشت تغییر می کند ، ساختار قابل مشاهده تغییر می کند. شلتر می شود. در طی عملیات حرارتی بعدی ، کاهش وزن افزایش می یابد ("آب گوشت" به بیرون درز می کند).
در گوشت ذوب شده ، آنزیم های عضلانی در نتیجه تخریب سلول در هنگام انجماد فعال می شوند. در آزمایشگاه می توان از وجود آنزیم سیتوکروم اکسیداز برای تعیین مجدد یخ زدگی گوشت استفاده کرد.
چگونه می توان در عمل از انجماد مجدد گوشت جلوگیری کرد
مقایسه گوشت منجمد و ذوب شده و گوشت سرد یک پاسخ صریح دارد. ظروف تهیه شده با گوشت سردتر خوشمزه تر هستند. اما خرید گردن یا دنده های تازه درست قبل از پخت و پز همیشه امکان پذیر نیست. ذخیره یک گوشت کوچک ، اضطراری و کوچک در یخچال ایمن تر است.
برای جلوگیری از یخ زدگی همزمان ، بهتر است یک قطعه گوشت یا مرغ خریداری شده را همان روز اول برش دهید. برای تهیه ظرف برنامه ریزی شده امروز بخشی را کنار بگذارید و بقیه قسمت ها را برش بزنید ، به صورت پاره ای در کیسه ها بچینید و فقط یخ بزنید. روز بعد می توانید تکه گوشت را یخ زده نگذارید. و در روزهای بعد ، آنرا عصر بیرون آورده و به قسمتهای پایین یخچال منتقل کنید تا یخ زدایی کند شود. با این کار حداکثر طعم و خواص غذایی گوشت حفظ می شود.
