در سنت های آشپزی ملل مختلف ، روش های زیادی برای فرآوری شیر ، به ویژه تخمیر وجود دارد. در غذاهای روسی ، از این روش برای تولید ماست ، در غذاهای بلغاری - ماست ، و در غذاهای گرجی - ماست استفاده می شود.
ماتسونی نوشیدنی سنتی شیر ترش از غذاهای گرجی است که تاریخچه آن به قرون زیادی برمی گردد. طبق افسانه ها ، این خواص درمانی زیادی دارد و یکی از منابع ماندگاری قفقاز است. طعم ماست مانند ماست ترش با یک نت تند است که اشتها را تحریک می کند. در ارمنستان ، این محصول با نام مشابه - ماتسون - و روش تهیه مشابه است.
ماست واقعی از شیر گاوهای گرجی و آبخازی تهیه می شود که در دامنه های قفقاز چرا می کنند. آنها بسیار متحرک هستند و تقریباً در تمام طول سال چمن تازه می خورند ، که تأثیر مفیدی بر ترکیب ، مقدار چربی و کیفیت شیر دارد. فرهنگ شروع صحیح شامل ترکیبی از باسیل بلغاری و استرپتوکوک اسید لاکتیک است.
ماتسونی با تخمیر شیر گاو ، بز ، گوسفند ، گاومیش یا شتر در شرایط خاص تهیه می شود: دمای کافی بالا و ظرف هایی که گرما را حفظ می کنند. شیر را تا دمای 90 درجه سانتی گراد گرم کرده و سپس در دمای 55-45 درجه سانتیگراد سرد کرده و مایه ترشی اضافه می کنند. مخلوط حاصل در یک قمقمه یا ظرف دیگر قرار می گیرد ، که در پتوهای گرم ، کتهای خز و غیره پیچیده می شود. و در مکانی گرم و بدون حرکت 4-6 ساعت مانده و خنک می شود. برخی از ماست های آماده را می توان به عنوان شروع کننده برای دسته بعدی کنار گذاشت.
ماتسونی با موفقیت در بسیاری از غذاهای غذاهای قفقازی استفاده می شود. اگر آن را با آب سرد مخلوط کنید ، می توانید یک نوشیدنی خوشبو کننده و خنک کننده بنام قهوهای مایل به زرد یا پر کننده okroshka دریافت کنید. ماتسونی به سوپ ، غذاهای گوشت و سبزیجات ، خمیر برای خاچاپوری ، سس ها و خمیر های مختلف ساندویچ ها اضافه می شود و همچنین خامه ترش را با آنها جایگزین می کند.
در مقایسه با شیر ، ماست بسیار بهتر جذب می شود و کمتر آلرژی ایجاد می کند. و باکتری های اسید لاکتیک که میکرو فلوره آن را تشکیل می دهند ، نه تنها ویتامین ها و مواد مغذی تولید می کنند ، بلکه میکروارگانیسم های مضر را از بین می برند و فرایندهای پوسیدگی روده را سرکوب می کنند. این امر هم بر عملکرد دستگاه گوارش و هم بر وضعیت کلی سلامتی تأثیر مفیدی دارد.
