از پروتئین های شلاق شده برای تهیه انواع محصولات شیرینی - بیسکویت ، سوفله ، مرنگ و البته مرنگ استفاده می شود. کیفیت محصول به کیفیت کف بستگی دارد. بسیاری از مردم تعجب می کنند که چگونه سفید پوستان را به درستی شکست دهند ، و این روش صحیحی برای تجارت است ، زیرا بدون دانستن برخی از ظرافت ها ، می توانید وقت و محصولات را بیهوده تلف کنید.
اولین کاری که باید بکنید این است که زرده ها را با دقت از سفیده جدا کنید. اگر حتی یک قطره از محصول دوم در محصول وجود داشته باشد ، از قبل محکوم به شکست هستید.
چگونه سفیده ها را از زرده جدا کنیم
مادربزرگ های ما به سادگی با شکستن پوسته ها به آرامی با چاقو یا لبه کاسه ، سفیدی ها را از زرده جدا کردند ، سپس همه محتویات را در یک صفحه صاف ریختند و زرده را با دستان خود جدا کردند.
معاصران ما این فرآیند را مدرن کرده اند و این کار را بسیار ساده تر کرده است: زرده را می توان به راحتی با استفاده از یک بطری پلاستیکی کوچک از بین برد ، فقط آن را به زرده نگه داشت و کمی فشار داد. سپس زرده را مکیده و به همین راحتی به ظرف دیگری منتقل می کنید.
اگر بطری پلاستیکی در دست ندارید ، می توانید زرده را از پروتئین به روش ساده دیگری جدا کنید. در دو انتهای پوسته تخم مرغ ، سوراخ های کوچکی ایجاد می شود که از طریق آنها سفیده بیرون می رود. زرده در پوسته باقی خواهد ماند.
با تقسیم پوسته به 2 نصف و ریختن محتویات به جلو و عقب روی یک کاسه ، می توانید زرده را از پروتئین جدا کنید. در این حالت ، پروتئین به درون ظرف تخلیه می شود و زرده در پوسته باقی می ماند.
چگونه می توان سرخپوشان را شکست داد
چند سال پیش ، توصیه می شد سفیدهای سرد را بزنید ، اما اخیراً نظر متخصصان آشپزی در این مورد تغییر کرده است. اکنون ، قبل از شروع روش ، توصیه می شود تخمها را به مدت چند ساعت در دمای اتاق نگه دارید. اما در واقع ، ساختار تخم مرغ سرد متراکم تر است و اشباع آن با اکسیژن دشوارتر است.
بهتر است سفیدها را بدون استفاده از همزن بزنید. یک ویسک یا چنگال باید یاور شما در این امر باشد. اگر بالاخره به مخلوط کن متمایل شدید ، سرعت کم و نازل های ساخته شده از قاب های صلیب را انتخاب کنید. مخلوط کن کوکتل قطعاً کارایی نخواهد داشت.
مهم است که ظروفی که سفیده ها را در آن مخلوط می کنید از چه ماده ای ساخته شود. برای این اهداف ، سرامیک ، شیشه ، میناکاری (بدون تراشه) ، ایده آل مس ، مناسب است. و تحت هیچ شرایطی - آلومینیوم و پلاستیک.
و شاید از همه مهمتر ، ظروف باید کاملا تمیز و خشک باشند. چربی در هر مقدار ، حتی کمترین مقدار ، باعث نفی همه کارها خواهد شد.
باید شروع به شلاق زدن سفیدها با سرعت کم کنید ، سپس به تدریج آن را افزایش دهید. برای آشپزهای بی صبر ، پروتئین ها به یک توده مایع تبدیل می شوند و دیگر لرزیده نمی شوند.
طراوت تخمها نقش مهمی دارد. تخم مرغ های قدیمی به خوبی مرتب نمی شوند. در هر صورت ، در مرحله شلاق ، کمی نمک یا چند قطره لیمو به سفیده ها اضافه می شود ، اما حتی این ممکن است وضعیت را نجات ندهد.
کل توده پروتئینی باید در روند شلاق دخیل باشد. شما باید پروتئین ها را با یک لیسک یا چنگال تا ته آن بگیرید ، در غیر این صورت آنها در ته ظرف مایع می مانند.
آن را در یک کف قوی بزنید. اگر به اندازه کافی خوب مورد ضرب و شتم قرار نگرفته باشد ، یعنی 4-5 برابر افزایش نیافته باشد ، در این صورت حباب های حاصله بزرگ بوده و می ترکند ، در نتیجه کالاهای پخته شده می ریزند.
لحظه افزودن شکر بسیار مهم است. نمی توانید همه را یک باره بریزید. فقط کمی (یک چهارم قاشق چای خوری) و در مرحله شلاق زدن. در این مرحله ، کف باید به اندازه کافی هوا باشد.
برای مرنگ یا مرنگ بهتر است قند را با پودر قند جایگزین کنید. رعایت نسبت مهم است - در هر لیوان قند 4 پروتئین مصرف می شود. با کمبود شکر ، مرنگ ها چسبناک و بیش از حد - شکننده و مبهم هستند.
برای مرنگ یا مرنگ ، سفیده ها را خیلی تند و با کمی نمک و چند قطره آب لیمو مخلوط کنید. نوک کف هنگام کشیده شدن باید به حالت ایستاده باقی بماند. به این حالت شلاق زدن تا رسیدن به اوج می گویند.اگر به افزودن شکر نیاز است ، باید سفیده ها را بزنید تا کف نرم شود ، و فقط پس از آن شکر را اضافه کنید. روند شلاق زدن تا زمانی که صاف و براق شود ادامه می یابد.
