برخلاف تصور عمومی ، گراتن یک غذای خاص نیست ، بلکه یک روش خاص برای تهیه غذا است. اعتقاد بر این است که برای اولین بار سیب زمینی با استفاده از روش "o-gratin" تهیه شد.
گراتین چیست؟
کلمه "گراتین" از فرانسه به عنوان "پخته" یا "شیرینی" ترجمه شده است. این روش شامل پختن غذا تا زمانی که ترد و اشتها آور باشد. قابل ذکر است که می توان آن را هم از مواد شیرین و هم از مواد شور تهیه کرد. در مورد سابق ، خامه و کره سنگین باید در ترکیب موجود باشد و پنیر معمولاً به ظروف شیرین نشده اضافه می شود.
فرانسوی ها گراتین دوفینوا (گراتین دافینوا) ، سیب زمینی پخته شده با خامه و پنیر غلیظ را نسخه کلاسیک و "اصلی" این غذا می دانند. با این حال ، امروزه غذاهای au gratin از طیف گسترده ای از مواد تشکیل دهنده: مرغ ، ماهی ، سبزیجات ، غلات ، انواع توت ها و میوه ها تهیه می شوند. یک چیز غیر قابل تغییر است - یک پوسته قرمز.
تاریخچه غذا
گراتن و به ویژه گراتین دافینوا ، به لطف کار آشپزهای فرانسوی متولد شد. نام مدرن این غذا از نام منطقه ای در جنوب شرقی فرانسه - دوفینه - می آید. به احتمال زیاد ، این به دلیل این واقعیت است که اولین ذکر گراتن در تاریخ غذاهای فرانسوی به این قسمت از کشور برمی گردد. در سال 1788 ، یكی از عالی ترین حاكمان دوفینه دستور داد كه یك ظرف سیب زمینی او گراتین باید در یك شام برای مقامات شهری در منطقه گپ سرو شود.
مصوبه دولت با تهدید به گرسنگی جهانی جمعیت مرتبط با نزدیک شدن به انقلاب کبیر فرانسه توجیه شد. حاکمان فرانسه فهمیدند که ضروری است محصولی را پیدا کنید که در مقادیر کم بتواند نیاز فیزیولوژیکی غذا را برآورده کند. در آن زمان ، سیب زمینی برای دهه ها در خاک کشور وجود داشت ، در بعضی از مناطق حتی پرورش می یافت. اما اکثر مردم با این غده خاکی عجیب و غریب ، مبهم ، حتی گاهی بی پروا برخورد می کردند.
نقش ویژه ای در بیزاری از این گیاه این بود که بسیاری از مردم به دلیل میوه های زمینی آن مسموم شده بودند. شهروندان ناآگاه نمی دانستند که فقط غده ها باید خورده شوند و قسمت بالای آن حاوی مقدار زیادی سولانین است - ماده ای بسیار سمی و سمی که باعث اختلالات گوارشی ، حالت تهوع ، استفراغ ، گمراهی در فضا و در موارد شدید - کما و مرگ می شود. وظیفه دانشمندان آن زمان آموزش مردم در مورد قوانین جوانه زنی و خوردن محصول بود.
نمایندگان خانواده های سلطنتی و حکام نجیب به طور قطع برای ترویج کشت سیب زمینی و گنجاندن آنها در رژیم غذایی شروع کردند. بسیاری از دانشمندان و گیاه شناسان قرن هجدهم رساله هایی در مورد فواید و ارزش غذایی این محصول ، در مورد توانایی بی نظیر آن در رفع گرسنگی نوشتند. وارث تاج و تخت ، ماری آنتوانت ، از این هم فراتر رفت - او شروع به بافتن گلهای سیب زمینی در موهای خود کرد تا نشان دهد سیب زمینی نه تنها سیرکننده و خوشمزه است ، بلکه مد نیز است.
بنابراین ، گراتین ، مانند سایر غذاهای سیب زمینی ، در ابتدا فقیرترین اقشار جامعه را هدف قرار می داد تا در سخت ترین دوره تاریخ ، آنها به سختی گرسنه نمانند. از اواخر انقلاب فرانسه ، گراتین اغلب در بیستروها و غذاخوری های مختلف یافت می شود. به تدریج ، گام به گام ، گراتین چنان محبوبیتی پیدا کرد که منوهای نخبه ترین رستوران های فرانسه در حال حاضر بدون آن ضروری هستند ، و دستور العمل خود در سراسر جهان گسترش یافته است.
دستور العمل کلاسیک گراتن
طبق گفته سرآشپزهای مجرب فرانسوی ، دافینوآ گراتین باید از سیب زمینی های قدیمی و نه جوان تهیه شود. در مرحله اول ، چندین برابر نشاسته وجود دارد که برای تهیه این غذا لازم است ، زیرا سس خامه ای دقیقاً به لطف آن غلیظ می شود. علاوه بر این ، در هیچ موردی نباید از ادویه اصلی - جوز هندی غافل شوید و بسیار مطلوب است که تازه رنده شده باشد.
مواد لازم برای تهیه Gratin Dofinua:
- سیب زمینی دیررس - 0.5 کیلوگرم ؛
- کرم چربی (35٪) - 70 گرم
- شیر 3 ، 2 - - 200 میلی لیتر ؛
- سیر - 2-3 حبه
- جوز هندی - خرج کردن
- نمک ، فلفل سیاه - به مزه ؛
- کره - برای چرب کردن قالب ؛
- پارمزان به مزه.
نحوه پختن
- سیب زمینی ها را پوست بگیرید و کاملا آبکشی کنید. با حوله های کاغذی خشک کنید.
- غده ها را به دایره های بسیار نازک ببرید - حداکثر 3-4 میلی متر. توصیه می شود برای این منظور از لایه بردار سبزیجات استفاده کنید ، زیرا دایره های نازک دستی باید بیش از یک ساعت برش داده شوند و هنوز هم به یک اندازه کار نمی کنند. مراقب باشید ، در این مرحله ، به هیچ وجه نباید لیوان ها را خیس کنید و آنها را بشویید ، تا نشاسته ای را که برای ما ارزشمند است ، بشویید.
- در یک قابلمه کوچک ، شیر ، خامه و مقداری بزرگ جوز هندی را با هم مخلوط کنید. بجوشانید ، از روی حرارت برداشته و بگذارید 10 دقیقه زیر درب آن دم بکشد.
- در این زمان مقداری سیب زمینی خرد شده را حل کنید. به طور آزاد یک ظرف شیشه ای را با کره چرب کنید ، لایه اول سیب زمینی را بیرون بیاورید. کمی سیر خرد شده روی آن پخش کنید ، نمک. این کار را با هر لایه جدید سیب زمینی انجام دهید تا تمام شود.
- سس خامه ای را روی سیب زمینی ها بریزید. ظرف را با فویل بپوشانید و به مدت 40 دقیقه در فر که از قبل با 170 درجه گرم شده قرار دهید.
- بعد از 40 دقیقه ، فویل را از قالب خارج کنید ، چند قطعه کره کوچک روی سطح ظرف قرار دهید و پنیر رنده شده را کمی بپاشید. برای پخت 15-20 دقیقه دیگر ، تا زمانی که پوسته خوشمزه ای شکل بگیرد.
- قبل از سرو ، آماده بودن سیب زمینی ها را با چاقو بررسی کنید - لایه های داخلی ظرف هنگام برش نباید خرد شوند.
- غذای خوشمزه فرانسوی را گرم و در صورت تمایل با گیاهان تازه تزیین کنید.
دستور العمل های دیگر o-gratin
گراتن مرغ همراه با سبزیجات
عناصر
- فیله مرغ - 0.5 کیلوگرم ؛
- کدو سبز - 1 عدد ؛
- تره فرنگی - 70 گرم ؛
- گیاهان خشک پروونسال (آویشن ، رزماری ، ریحان) - خرج کردن ؛
- جوز هندی - خرج کردن
- پنیر رنده شده - 100 گرم ؛
- نمک ، فلفل سیاه - به مزه.
نحوه پختن
- فیله مرغ را بشویید و با استفاده از مخلوط کن یا چرخ گوشت ، نمک و فلفل آن را به گوشت چرخ کرده خرد کنید.
- کدو سبز را بشویید و به صورت دایره ای برش دهید. اگر سبزیجات جوان است ، پس نیازی به حذف پوست نیست.
- قالب را با روغن چرب کنید ، گوشت چرخ کرده را در پایین آن قرار دهید. با تره فرنگی ، حلقه ای خرد شده بپاشید ، گیاهان Provencal را بپاشید. روی آن را کدو سبز حلقه ای حلقه شده ، نمک قرار داده و پنیر رنده شده را بپاشید و با جوز هندی مزه دار کنید.
- 20 تا 25 دقیقه در دمای 180 درجه بپزید.
گراتن سیب
عناصر
- سیب - 1 کیلوگرم ؛
- شکر قهوه ای - 70 گرم ؛
- گردو - 50 گرم ؛
- کره - 50 گرم
- کرم (22 - - 35)) - 200 میلی لیتر ؛
- دارچین ، جوز هندی - خرج کردن.
نحوه پختن
- سیب ها را پوست بگیرید ، هسته آن را برداشته و روی رنده درشت رنده کنید. اگر سیب ها ترش هستند ، آنها را با شکر شیرین کنید.
- آجیل ها را با مخلوط کن یا در کیسه خرد کنید و با وردنه خوب آنها را بچرخانید. دارچین ، جوز هندی و خامه را اضافه کنید.
- قالب را با کره چرب کنید. سیب های رنده شده را در یک لایه نازک قرار داده ، روی آن را با خامه و گردو بپوشانید. سخاوتمندانه با شکر ، ترجیحاً قهوه ای ، بپاشید.
- آن را به مدت 15 دقیقه در دمای 190 درجه بپزید تا سطح ظرف قهوه ای شود.
- گراتن سیب پخته شده باید کاملاً تا دمای اتاق سرد شود ، زیرا پوسته مارک دار فقط پس از سرد شدن ظاهر می شود.
گراتین سبزیجات
عناصر
- کدو سبز - 1 عدد ؛
- هویج - 1 عدد ؛
- گل کلم - 300 گرم ؛
- کرم چربی - 200 میلی لیتر ؛
- پنیر سفت - 100 گرم؛
- نمک ، فلفل ، ادویه جات ترشی جات - به مزه.
نحوه پختن
- کدو سبز و هویج را بشویید و به دایره های بسیار نازک برش دهید ، کلم را جدا نکنید.
- یک لایه هویج را در ظرف کره ای قرار داده و نمک و فلفل را مزه دار کنید. سپس همه اینها را با کدو تنبل تکرار کنید.
- گل کلم را روی سبزیجات دیگر قرار دهید ، آن را چاشنی کنید. خامه سنگین را روی سبزیجات بریزید و پنیر را بپاشید.
- در دمای 180 درجه به مدت 25-30 دقیقه بپزید.
