از مدت ها قبل قارچ های شیر سیاه تقریباً مناسب ترین قارچ ها برای ترشی محسوب می شوند. جمع آوری آنها کار دشواری نیست. کلاه های تیره در برابر شاخ و برگ های روشن پاییزی خودنمایی می کنند و به صورت گروهی رشد می کنند. با دیدن یک قارچ ، مطمئناً چندین قارچ دیگر را در نزدیکی آن پیدا خواهید کرد.
توده سیاه چه شکلی است؟
قارچ سیاه یک قارچ لایه ای قوی با کلاه تیره متراکم است که قطر آن گاهی به 20 سانتی متر نیز می رسد. پای آن همرنگ کلاه است. اشتباه گرفتن آن با قارچ های دیگر دشوار است ، اما هنوز هم ممکن است. به عنوان مثال ، در جنگل های مخروطی مانند قارچ هایی با لبه های حاشیه دار وجود دارد. نیازی به جمع آوری آنها نیست ، اغلب غیرقابل خوردن هستند. قارچ شیر سیاه هم در درختان توس و هم در جنگل های مختلط رشد می کند. معمولاً در ماه آگوست برداشت می شود. مانند سایر قارچ های شیر ، رنگ مشکی آب چسبنده ای می دهد که کوچکترین قطرات آن را می توان در بشقاب ها یافت.
هرگز قارچ هایی را که نمی دانید در جنگل انتخاب نکنید. بعضی از قارچ ها اگرچه سمی نیستند اما ممکن است تلخ باشند.
پخت قارچ برای نمک زدن
مانند سایر قارچ های شیر ، سیاه را می توان سرد و گرم نمک زد. قارچ ها باید از قبل آماده شوند. در بازگشت از "شکار آرام" ، قارچ های شیر را کاملا بشویید ، برگ ها ، خاک و سایر آلودگی ها را پاک کنید. اگر قطعات کرم دار وجود دارد ، باید آنها را برش دهید. پای قارچ های شیر سیاه نیز خوراکی است ، بنابراین نمی توانید آنها را دور بریزید. آب سرد را در یک حوض بزرگ بریزید و قارچ های شیر را در آنجا قرار دهید ، کلاهک ها به سمت پایین باشد. این لازم است تا قارچ نمکی تلخ نشود. قارچ شیر را برای چند روز خیس کنید ، به یاد داشته باشید که به طور دوره ای آب را عوض کنید. این کار باید حداقل یک بار در روز انجام شود ، اما دو بار بهتر است.
سعی کنید قارچ هایی را انتخاب کنید که اصلاً علامت کرم ندارند.
نمک سرد
هنگام نمک زدن قارچ های سیاه ، محاسبه صحیح مقدار نمک بسیار مهم است. اگر مقدار کمی از آن باشد ، قارچ از بین می رود ؛ اگر مقدار آن زیاد باشد ، بی مزه می شود. محاسبه معمول 4٪ از وزن کل قارچهای خیس خورده است. انتخاب ظروف به تعداد قارچ شیر نیز بستگی دارد. این می تواند یک بشکه چوبی (ترجیحا بلوط) یا شیشه باشد. از ظروف فلزی استفاده نکنید.
قارچ می گذاریم
شیشه را تمیز بشویید و روی آب جوش بریزید. یک لایه نمک در پایین آن بریزید. چند حبه سیر و همچنین برگها اضافه کنید. مناسب برای ترشی قارچ شیر:
- مویز ؛
- گیلاس:
- ترب کوهی؛
- شوید
برگها باید در یک لایه باشند. قارچ های شیر را روی آن قرار دهید - مانند خیساندن ، با درپوش های پایین. چند دانه فلفل سیاه بگذارید و همه را با نمک بپاشید. سپس لایه ها ، قارچ ها و نمک را به طور متناوب تا زمانی که شیشه پر شود ، با یک لایه برگ روی آن قرار دهید. یک درپوش گرد روی آن بگذارید ، و باید آزادانه درون شیشه قرار بگیرد. روی درب (که ابتدا باید شسته شود و حتی جوشانده شود) سنگ بگذارید. یک شیشه آب همچنین می تواند به عنوان ظلم استفاده شود. کل ساختار را در حدود یک ماه در یک مکان خنک (به عنوان مثال ، در قفسه پایین یخچال) قرار دهید.
راه داغ
قارچ های شیر سیاه را می توان به صورت گرم نمکی نیز نمک زد. مانند مورد قبلی ، آنها باید شسته و مرتب شوند ، اما خیساندن لازم نیست. قارچ ها را در قابلمه ای بگذارید ، جوشانده و به مدت 20 دقیقه بپزید. فراموش نکنید که کف را پاک کنید. اگر قارچ شیر را به صورت پخته بپزید ، هر بار باید آب آن عوض شود. قارچ های شیر را در آبکش بریزید ، با آب سرد آبکشی کنید ، سپس در یک ظرف نمک قرار دهید ، شوید ، پیاز و سیر را به همراه نمک اضافه کنید. نمک کمی بیشتر از نمک سرد - 5-6، مورد نیاز است و چاشنی ها به مزه اضافه می شوند.
