توضیحات احتمالی زیادی در مورد خرد شدن نان وجود دارد. تمام دلایل این امر را باید در تولید غلات یا محل نگهداری آن جستجو کرد.
اول ، این معایب ممکن است به دلیل نقض دستور العمل باشد. بنابراین ، نان می تواند خرد شود وقتی که چربی کمی به خمیر اضافه شود - چنین خمیر خشک بسیار خشک شده و پس از پخت به سرعت خرد می شود. همچنین ، اگر نمک زیادی به خمیر اضافه شود یا آب کافی اضافه نشود ، کیفیت نان آسیب خواهد دید. اگر مقدار زیادی مخمر به خمیر اضافه شود و خمیر بیش از حد زیاد شود ، نان در حین برش خرد می شود ، ثانیا اگر در حین فرآیند تولید ، خمیر ورز دادن و بالا بردن خمیر نقض شود ، این مشکل ممکن است ایجاد شود. نانی که خمیر آن برای آن ضعیف ورز داده شده است ، به سختی خرد می شود ، زیرا در حین ورز دادن گلوتن از آرد آزاد می شود که برای صحافی صحیح خمیر و تشکیل نان لازم است. بسیاری از نانوایی های مدرن از مواد اصلاح کننده مخصوص خمیرمایه - سیستئین ، آمیلاز ، استات کلسیم ، تیو سولفات سدیم - برای افزایش حجم کالاهای پخته شده و کاهش زمان لازم برای افزایش خمیر استفاده می کنند (طبق استانداردهای قدیمی ، خمیر باید ظرف چهار ساعت بلند شود) این مواد افزودنی شیمیایی مدت زمان افزایش خمیر را بیش از 4 برابر کاهش می دهند - فقط به 50 دقیقه. با این حال ، نتیجه این صرفه جویی در وقت این است که چنین نان "سریع" هنگام برش خوردن به شدت خرد می شود. ثالثاً ، نان به دلیل اسیدیته خیلی کم خمیری که از آن تهیه شده خرد می شود. کاهش اسیدیته خمیر می تواند نتیجه تغییر کیفیت آرد لازم برای پخت باشد - یعنی خصوصیات مجموعه طبیعی پروتئین ها و پروتئین های آن. استفاده از آرد بی کیفیت با درصد کاهش گلوتن در آن منجر به خرد شدن می شود همچنین نان می تواند با اشتباهاتی در دما و زمان پخت ، شرایط نگهداری دما و رطوبت خرد شود. نان پخته شده ای که خیلی زود از اجاق خارج شده خرد می شود. یا اینکه ، به طور متناوب ، دمای کوره در حد لازم حفظ نشده است - نان خیلی خشک خرد می شود. هنگام ذخیره نان تازه پخته شده در یک پیش نویس ، بدون پوشش ، می تواند شروع به خرد شدن کند.
