مطمئناً باید این پدیده را مشاهده می کردید: اگر تکه ای از یک سیب را گاز بگیرید یا برش دهید ، گوشت آن خیلی زود تیره می شود. در ابتدا سفید (یا با رنگ صورتی ملایم صورتی) رنگ قهوه ای به خود می گیرد. علاوه بر این ، سیب های مختلف به روش های مختلف تیره می شوند: یکی سریعتر است ، دیگری کندتر است و میزان اشباع "تیره شدن" نیز یکسان نیست. چرا این اتفاق می افتد؟
در واقع ، همه چیز بسیار ساده و طبیعی است. واقعیت این است که یک سیب (مانند سایر میوه ها) حاوی عناصر ریزمغذی زیادی از جمله عنصر مفیدی مانند آهن برای بدن است. همانطور که از دوره شیمی می دانید ، آهن موجود در ترکیبات می تواند در دو حالت اصلی اکسیداسیون باشد: 2+ و 3+. تفاله سیب حاوی آهن است که حالت اکسیداسیون آن +2 است. اگر یک قطعه میوه را گاز بگیرید یا قطع کنید چه اتفاقی می افتد؟
تفاله در معرض با اکسیژن جوی تماس می گیرد و تحت تأثیر آن آهن به تدریج اکسید می شود. این اکسیداسیون توسط آنزیم ها تسریع می شود - اکسیدازها و پراکسیدازها ، که در آب سیب یافت می شوند. هنگام گاز گرفتن یا برش ، مقدار زیادی آب میوه آزاد می شود و آنزیم های آزاد شده "به کار خود ادامه می دهند". در نتیجه ، ترکیباتی از ترکیبات مختلف (اکسیدها ، هیدروکسیدها ، نمک ها ، کمپلکس های پیچیده) در سطح خمیر کاغذ تشکیل می شوند که در آنها آهن اکنون حالت اکسیداسیون 3+ دارد. همین ترکیبات هستند که به تفاله سیب رنگ قهوه ای می دهند. سرعت تیره شدن به ویژگی های انواع سیب ، یعنی به محتوای اسیدها و عناصر کمیاب بستگی دارد.
یک آزمایش ساده و شهودی می تواند انجام شود. از وسط نصف کنید و به سرعت آب لیمو بزنید. پس از مدتی ، گوشت نیمه اول تیره می شود ، در حالی که گوشت نیمه دوم سبک باقی می ماند. چرا؟ دلیل این امر آنست که یونهای +2 آهن با یونهای سیترات ترکیب شده و یک کمپلکس نسبتاً قوی تشکیل داده و همان حالت اکسیداسیون را حفظ می کنند. بر این اساس ، تا زمانی که این ترکیبات پیچیده از بین نرود ، آهن حالت اکسیداسیون را تغییر نمی دهد و تفاله سیب تیره نمی شود.
علاوه بر این ، آب لیمو حاوی مقدار زیادی اسید اسکوربیک است - یک آنتی اکسیدان طبیعی قدرتمند که اکسیژن را "متصل" می کند و از "به کار افتادن" آن جلوگیری می کند.
