سازندگان باتجربه پیتزا - سازندگان پیتزای ایتالیایی - همیشه خمیر پیتزا را درون کیک نازکی پهن می کنند تا پوسته ترد و خوشمزه ای ایجاد کنند. ناپولیتی ها حتی خواستار تصویب قانون ویژه ای در اتحادیه اروپا شدند که استانداردهای خاصی را برای پیتزا تجویز می کند. این قانون بیان می کند که ضخامت کیک به خودی خود نباید بیش از سه میلی متر باشد.
یک پیتزای مناسب ایتالیایی باید پایه نازکی داشته باشد که طبق دستورالعمل خاصی تهیه شده باشد. خمیر پیتزا یولو از آرد مخصوص تهیه می شود که به آن آرد گندم دوروم ، سرشار از گلوتن اضافه می شود. ایتالیایی ها هرگز از آرد "نرم" معمولی برای پیتزا استفاده نمی کنند. می توانید مخلوط خاصی را در فروشگاه های مواد غذایی ایتالیایی پیدا کنید یا اینکه خودتان این دو آرد را مخلوط کنید. برای یک پیتزای استاندارد (قطر آن طبق همان قانون باید 35 سانتی متر باشد) ، 250 گرم آرد لازم است. این خمیر همچنین حاوی مخمر (2 قاشق چای خوری مخمر خشک) ، نمک به مزه ، 125 گرم آب و 10 گرم روغن زیتون است.
ایتالیایی ها به همان اندازه که روی خمیر اعمال می کنند ، سختگیرانه پر کردن پیتزا را اعمال نمی کنند. شما باید محصولات تازه و یک پنیر مخصوص پیتزا - موزارلا - را انتخاب کنید.
خمیر پیتزا فقط در آب تهیه می شود ، سعی نکنید با ورز دادن خمیر در شیر یا کف ، غذا را خوش طعم تر کنید. آب تصفیه شده تمیز را برداشته ، روغن زیتون را در آن رقیق کنید. شما به آب سرد نیاز دارید ، بنابراین خمیر حالت کشسانی پیدا می کند. ابتدا روغن باید فشار داده شود یا Extra Virgin. 250 گرم آرد باید با دقت الک شود تا نرم و خرد شود. کمی نمک به آرد اضافه می شود. خمیر پیتزای ایتالیایی واقعی همیشه مخمر است ؛ سازندگان پیتزا معمولاً با خمیر مایه کار می کنند ، اما از مخمر خشک نیز می توان استفاده کرد - در خانه راحت تر و سریعتر است. دو قاشق چای خوری مخمر کافی خواهد بود ، آنها با آرد مخلوط می شوند. مخمر باید تازه باشد ، در غیر این صورت ممکن است خمیر بوی بدی بگیرد.
آب و روغن زیتون به تدریج به آرد اضافه می شود و نه برعکس (بنابراین خمیر به دست شما نمی چسبد). خمیر باید کاملاً ورز داده شود و قوام مورد نظر حاصل شود - باید به اندازه کافی نرم و الاستیک باشد ، هنگام کشیده شدن پاره نشود و عقب نرود. پس از ورز دادن ، باید حدود یک ساعت آن را در دمای اتاق نگه دارید و ظروف را با حوله مرطوب بپوشانید.
خمیر آماده شده باید به صورت کیک نازکی در بیاید. پیتزا یولو این کار را با دست بسیار ماهرانه و سریع انجام می دهید ، کیک را وزن می گیرید ، می چرخانید و حتی آن را در هوا پرتاب می کنید ، اما آشپزهای غیر حرفه ای استفاده از وردنه را راحت تر می کنند. اگرچه در این مورد ، یک جز component مهم از پیتزای واقعی از بین می رود - یک لبه ترد ضخیم. با این حال ، پس از پهن کردن خمیر ، می توان آن را به صورت دستی تشکیل داد.
این لبه پیتزا با روغن سیر (روغن زیتون که با سیر تزریق می شود) چرب می شود و مواد پر کننده و پنیر روی آن قرار نمی گیرد.
سعی کنید خمیر را تا حد ممکن نازک و یکنواخت پهن کنید. مقدار زیادی مواد افزودنی روی پیتزا قرار ندهید ، پایه نازک باید بتواند وزن مواد را تحمل کند. در فر ، کیک کمی افزایش می یابد ، و ضخامت مورد نظر را به دست می آورد - حدود سه میلی متر. به یاد داشته باشید که پیتزا در حداکثر دما پخته می شود: در یک اجاق واقعی پیتزا ، حرارت آنقدر زیاد است که پایه آن در یک و نیم دقیقه پخته می شود ، و در فر با دمای 275 درجه سانتیگراد حدود 8 دقیقه طول می کشد. این خمیر در حرارت زیاد ترد می شود ، همانطور که مناسب یک پیتزای ایتالیایی واقعی است.
