خیارهای کنسرو شده یک ویژگی ضروری در جشن روسیه است. در روزگاران قدیم ، خیارها را در وان های بلوط نمکی می کردند. این سبزی از بیزانس به روسیه آمده است. و نام آن از یونانی "ogyros" گرفته شده است که به معنی "نابالغ" است.
انتخاب خیار برای کنسرو
خیار یک سبزیجات سالم و فوق العاده خوشمزه و بسیار مثمر ثمر است. این شامل بسیاری از ترکیبات معدنی ، ویتامین ها است ، اما در عین حال ارزش انرژی آن پایین است. خیارها در ژوئیه ، اوایل ماه اوت رسیده می شوند. برای حفظ محصول ، زنان خانه دار به روش های مختلف کنسرو سازی روی می آورند. خیارها را می توان نمک ، ترشی ، تخمیر کرد. نمی توانید آنها را یخ بزنید ، زیرا پس از یخ زدایی قوام آنها بسیار نرم می شود.
برای کنسرو ، میوه های سفت و تازه و بدون علائم فساد مناسب هستند. قبل از شروع پردازش ، خیارها باید مرتب شوند ، حتی نمونه هایی با مناطق آسیب دیده کوچک مرتب شوند. اگر از این قانون غفلت کنید ، قطعات کار ذخیره نمی شوند. خیار را خوب بشویید. سبزیجات آلوده به خاک را می توان با برس به آرامی مالش داد. قبل از ترشی و ترشی توصیه می شود آنها را به مدت 2-4 ساعت در آب سرد خیس کنید. در این دوره ، حداقل باید 1 بار آب تعویض شود. این روش کمک می کند تا خیارها ضخیم تر و ترد شوند.
خیار شور
خیار ترشی یک میان وعده عالی است که می تواند هر میز را تزئین کند. از سرکه برای نمک زدن استفاده نمی شود و این باعث مفیدتر شدن آماده سازی می شود. برای تهیه خیار ترشی به موارد زیر احتیاج دارید:
- 1 ، 5-2 کیلوگرم خیار کوچک ؛
- 3 قاشق غذاخوری نمک (ترجیحاً درشت ، نه یددار) ؛
- 2-3 حبه سیر ؛
- برگ ترب کوهی ؛
- چتر شوید کوچک؛
- 2-3 نخود سیاه و فلفل دلمه ای.
مراحل پخت و پز:
- خیارها را مرتب کنید ، بشویید ، در آب سرد خیس کنید. سبزیجات را در یک ظرف سه لیتری بریزید. مطلوب است که حداقل فضای خالی در شیشه باقی بماند. در طی فرآوری ، حجم خیار کاهش می یابد.
- حبه های سیر را پوست بگیرید ، هر کدام را از وسط خرد کنید و در یک ظرف را بگذارید. برگ ترب کوهی و چتر شوید را بشویید ، آنها را حلقه حلقه کرده و درون ظرف قرار دهید. نمک ، فلفل سیاه و فلفل دلمه ای را روی خیارها بریزید.
- آب سرد و جوشانده را روی خیارها تا لبه های ظرف بریزید. گردن را با درپوش نایلونی ببندید. می توانید شیشه را تکان دهید یا آنرا برگردانید تا نمک سریعتر در سراسر آب نمک حل شود. شیشه را به مدت 3 روز در جای خنک قرار دهید. در این مدت ، فرآیندهای تخمیر انجام می شود. کف روی سطح آب ظاهر می شود.
- بعد از 3 روز ، آب خیارها را در قابلمه بریزید ، روی آتش بگذارید ، بجوشد و روی خیارها را با آب نمک داغ بریزید. بعد از 10 دقیقه ، آب نمک را دوباره در قابلمه بریزید ، جوش آورده و روی خیارها را بریزید و سپس آنها را با درب استریل حلقه کنید. استفاده از کلاهک های مخصوص نایلون با سوراخ برای تخلیه مایع راحت است. اگر آب نمک کافی برای پر کردن شیشه تا لبه وجود ندارد ، می توانید در مرحله جوش آب به آن آب اضافه کنید.
- شیشه ها را با درپوش پایین برگردانید ، آنها را روی یک سطح چوبی صاف قرار دهید. شیشه ها را با یک پتو گرم بپیچید و پس از خنک شدن کامل ، آنها را در یک مکان خنک نگهداری کنید.
ترشی
خیار ترشی خوشمزه ، متراکم و ترد است. برای تهیه آنها به موارد زیر احتیاج دارید:
- 1 ، 5-2 کیلوگرم خیار کوچک ؛
- 2 حبه سیر ؛
- کمی نمک (2 قاشق غذاخوری)
- برخی ادویه جات ترشی جات (2-3 نخود سیاه و فلفل دلمه ای) ؛
- 3 قاشق غذاخوری شکر
- 2 چتر شوید ؛
- 2 برگ توت سیاه ؛
- یک تکه ریشه ترب کوهی ؛
- 1 قاشق غذاخوری. l اسانس سرکه (70٪).
مراحل پخت و پز:
- خیارها را بشویید ، قسمتهای جانبی هر میوه را به میزان 0/5 - 1 سانتی متر قطع کنید ، سبزیجات را در یک لگن بریزید و به مدت 2-4 ساعت آب سرد بریزید.
- بانک ها را عقیم کنید. مقدار مشخص شده محصولات برای 1 شیشه سه لیتری کافی است. اگر خیارها کوچک باشد می توانید از شیشه های 3 لیتری استفاده کنید. برگ ظرف ، چتر شوید ، فلفل یا سایر ادویه ها را در ته ظرف شیشه قرار دهید.ریشه ترب را پوست بگیرید ، خوب بشویید و ته قوطی را قرار دهید. سیرها را پوست بگیرید و داخل یک شیشه بریزید ، یا میخک ها را ببرید و در شیشه ها مرتب کنید.
- ظرف را با خیار پر کنید ، آنها را لمس کنید تا فضای خالی تا حد ممکن کم شود.
- آب (1 ، 2-1 ، 4 لیتر) را در قابلمه بریزید ، نمک و شکر به آن اضافه کنید ، جوش بیاورید و شیشه های خیار را با آب نمک داغ بریزید ، درب آن را بپوشانید. بعد از 10 دقیقه آب نمک را در قابلمه بریزید. این روش را 2 بار دیگر تکرار کنید.
- وقتی آب نمک برای آخرین بار در شیشه ها ریخته شد ، به هر شیشه اسانس سرکه اضافه کنید و با درب های استریل رول کنید. 1 قاشق غذاخوری اسانس را به یک شیشه سه لیتری اضافه کنید. 1 قاشق چایخوری برای یک شیشه لیتر کافی است. می توانید جاهای خالی را با درپوش های پیچ محکم کنید ، قبلا آنها را عقیم کرده اید. در این حالت ، می توان اسانس را با 9٪ سرکه سفره جایگزین کرد. به جای 1 قاشق غذاخوری. l اسانس باید 8 قاشق غذاخوری سرکه میز ریخته شود. بهتر است قبل از خاموش کردن اجاق گاز آن را مستقیماً به گلدان اضافه کنید.
نسبت نمک و شکر در ماریناد را می توان تنظیم کرد. شکر به شمش طعم لطیف تری می بخشد. برای اینکه اشتباه نشود ، بهتر است قبل از ریختن ، آب نمک را بچشید. مقدار سرکه نیز قابل تنظیم است. اگر نمی خواهید خیار ترش شود ، می توانید مقدار اسانس را به یک دسر یا حتی یک قاشق چایخوری در هر شیشه 3 لیتر کاهش دهید. اما باید در نگهداری چنین قطعه ای مراقب باشید ، زیرا کاهش غلظت سرکه خطر فساد را افزایش می دهد.
خیار در سس گوجه فرنگی
افزودن آب گوجه فرنگی باعث می شود که تهیه های خانگی حتی خوشمزه تر شوند. برای تهیه یک میان وعده جالب شما نیاز دارید:
- 3 کیلوگرم خیار متراکم و کوچک ؛
- 100 گرم نمک (ترجیحاً درشت ، نه یددار) ؛
- 2 لیتر آب گوجه فرنگی ؛
- کمی ادویه؛
- 2 برگ لور ؛
- 2-3 حبه سیر ؛
- فلفل شیرین؛
- فلفل تند (نصف غلاف می تواند باشد) ؛
- 2 قاشق غذاخوری شکر
مراحل پخت و پز:
- خیارها را بشویید ، قسمتهای جانبی هر میوه را برش دهید. سبزیجات را به مدت 5 ساعت در آب سرد خیس کنید. اگر خیارها بزرگ باشند ، می توانید آنها را از طول یا از هم جدا کرده و به 2-4 قطعه برسانید.
- فلفل دلمه را پوست بگیرید ، دانه ها را برداشته و به برش های طولانی برش دهید. فلفل تلخ را از طول به 2-4 قطعه برش دهید. حبه های سیر را پوست بگیرید.
- خیار آماده ، برگ بو ، سیر ، فلفل را در شیشه ها بریزید. همچنین می توانید ادویه جات اضافه کنید. نخود سیاه و فلفل قرمز عالی است. می توانید از جوانه های میخک نیز استفاده کنید ، اما با احتیاط برای اینکه عطر قطعه کار خیلی برجسته نشود.
- آب گوجه فرنگی را در قابلمه بریزید ، نمک و شکر را اضافه کنید و بجوشانید. روی شیشه ها سس گوجه بریزید.
- کف قابلمه بزرگی را حوله قرار دهید ، روی آن شیشه بگذارید ، درب آن را بپوشانید و آب بریزید. آب باید ظرف شیشه ای را 2/3 از ارتفاع پنهان کند. قطعه کار را به مدت 15 دقیقه استریل کنید ، سپس درب های آن را محکم کنید.
خیار خردل
دستور خردل یکی از موفق ترین ها محسوب می شود. این بسیار ساده است ، اما تهیه آن خوشمزه و اصلی است. برای تهیه آن به موارد زیر احتیاج دارید:
- 1-2 کیلوگرم خیار ؛
- کمی ادویه؛
- 1 ، 5 هنر دانه خردل
- 2 عدد پیاز
- 2 قاشق غذاخوری l نمک
- کمی سرکه 9٪؛
- کمی شکر (3 قاشق غذاخوری)
- سبزی (شوید ، برگ توت).
مراحل پخت و پز:
- خیارها را بشویید ، کناره ها را برش دهید ، 3 ساعت سبزیجات را خیس کنید. پیازها را پوست بگیرید و به صورت دایره های ضخیم برش دهید.
- سبزهای شسته شده را در کف شیشه های استریل قرار دهید. برگ مویز و چتر شوید این کار را انجام می دهد. آنها عطر بی نظیری به قطعه کار می دهند. می توانید برگ های گیلاس را نیز قرار دهید.
- خیارها و دایره های پیاز را به طور مرتب در شیشه ها قرار دهید ، به هر کدام 2-3 نخود سیاه و فلفل دلمه ای اضافه کنید و دانه های خردل بپاشید. برخی از خانم های خانه دار پودر خردل خشک را به قطعه کار اضافه می کنند. خیار در این مورد خوشمزه است ، اما آب نمک ابری می شود.
- برای پخت ماریناد ، باید حدود 1 ، 2 لیتر آب را به جوش آورده و نمک و شکر را در قابلمه بریزید. ماریناد را داخل شیشه ها ریخته و روی آن را بپوشانید و بعد از 10 دقیقه آبکش کرده و دوباره بجوشانید و دوباره شیشه ها را بریزید.به هر شیشه کمی سرکه اضافه کنید. نصف قاشق غذاخوری اسانس برای یک قطعه کار سه لیتری کافی است.
- شیشه ها را با درپوش بچرخانید ، آنها را برگردانید ، آنها را بسته بندی کرده و پس از سرد شدن ، آنها را در یک مکان خنک قرار دهید.
خیارهای ترشی و ترشی بهتر است در یک اتاق خنک نگهداری شوند ، مخصوصاً اگر قطعات کار عقیم نشده باشند. می توان آنها را به عنوان یک میان وعده مستقل سرو کرد و یا به سالادهای مختلف اضافه کرد.
