ژامبون ژامبون خشک یک غذای ملی اسپانیایی است. این دستورالعمل بیش از دو هزار سال است که شناخته شده است و طی سالها هیچ تغییری در تولید این غذای خوشمزه گوشت تغییر نکرده است.
دستورالعمل ها
مرحله 1
ژامبون را از یک خوک 1 ، 5 - 2 ساله انتخاب کنید. دو نوع اصلی جامون وجود دارد - "Serrano" و "Iberico". تفاوت اصلی آنها در روش تهیه نیست ، بلکه از اینکه از چه نژادی از خوک ها تهیه شده اند و این خوک با چه غذایی تغذیه شده است. این نژاد خوک ها را می توان از طریق رنگ سم از خارج تشخیص داد - این نژاد در نژاد Serrano سفید و در Iberico سیاه است.
گام 2
مقدار زیادی نمک درشت به پای گوشت خوک اضافه کنید. نمک به بافت عضلانی نفوذ می کند ، به کمبود آب گوشت ، حفظ و ظهور یک بو و رنگ مشخص از محصول خشک کمک می کند. ژامبون را در دمای 1 تا 5 درجه سانتیگراد با رطوبت نسبی 80 تا 90٪ نگه دارید. زمان شور شدن ژامبون به طور متوسط یک روز در هر کیلوگرم است. ژامبون را بشویید تا باقی مانده نمک با آب روان و خنک پاک شود. پای گوشت خوک را به مدت 2 روز در حدود 30 درجه سانتیگراد بگذارید تا آب آن خارج شود.
مرحله 3
گوشت را در یخچال و در دمای 3 - 6 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 80 - 90٪ به مدت 35 - 45 روز انکوب کنید. این توزیع یکنواخت نمک و از بین بردن رطوبت از توده عضلانی را تضمین می کند.
مرحله 4
پای گوشت خوک را به صورت عمودی آویزان کنید تا خشک شود. به تدریج دما را به 15 تا 17 درجه سانتیگراد ، یک درجه در هفته و به مدت 90 روز افزایش دهید. و رطوبت را به 70 - 75٪ کاهش دهید. کمبود آب گوشت ادامه دارد و فرآیند ترشح اتفاق می افتد - چربی بین رشته های بافت ماهیچه نفوذ می کند.
مرحله 5
ساق گوشت خوک خشک را بگذارید تا در انبار در دمای 8-10 درجه سانتیگراد برسد. سن جامون باید حداقل 12 ماه باشد ، اما نه بیشتر از 42 ماه. در این مرحله از خشک شدن ، تحت تأثیر میکرو فلورا است که جامون قوام ، طعم و بوی ذاتی خود را به دست می آورد. برای احساس رایحه خاص ، نشانگر آمادگی ژامبون ، ژامبون با یک سوزن بلند و نازک ساخته شده از استخوان گاو یا اسب سوراخ می شود.
مرحله 6
ژامبون را با چاقوی تیز ، نازک و بلند به صورت ورقه ای برش دهید ، ژامبون را روی پایه مخصوص جامونو قرار دهید. برش را با چربی ذوب شده مسواک بزنید تا از خشک شدن گوشت جلوگیری شود. جامون به عنوان پیش غذا سرو می شود و به سوپ ها ، سالادها ، غذاهای اصلی و حتی دسرها اضافه می شود.
